Sono una specialità alimentare di sfarinato di farro dicocco (Tritucum dicoccum) italiano, biologico, molito e pastificato in Toscana.
Il farro dicocco non ha mai subito alterazioni genetiche dall’agricoltura moderna e presenta una altissima digeribilità, scarso contenuto di glutine e un glutine molto morbido che, per quanto difficilissimo da pastificare a bassissima temperatura, permette di pastificare un prodotto delicatissimo e con peculiarità uniche.
Il farro viene macinato da molini che non devono mai riscaldare il chicco durante la macinazione, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cereale.
La pasta viene essiccata con un lungo procedimento che richiede dai 3 ai 6 giorni in celle statiche a temperatura inferiore ai 38 gradi, per renderla più digeribile, mantenerne le qualità organolettiche e garantire una straordinaria capacità di assorbimento dei condimenti.
La trafilatura viene effettuata con trafile in bronzo che il Pastificio Fabbri, situato nel Chianti, si tramanda da generazioni: le irregolarità di formato, taglio e colore della pasta, non sono difetti ma caratteristiche della produzione artigiana.
I tortiglioni di farro bio sono tradizionalmente utilizzati con sughi a base di pomodoro dove prevale il piccante come nella ricetta romana all’arrabbiata e i ragù di agnello o di maiale. Si prestano anche molto bene gratinati al forno con besciamella, mozzarella e verdure.
Tempo di cottura: 9 minuti.
