A seguito della scoperta, nel 1969, di un' allergia ai prodotti di sintesi, André Beaufort da inizio al suo percorso non convenzionale verso l’ agricoltura biologica.
Da allora, i sei ettari e mezzo di vigneti nello Champagne, in parte a Grand Cru ad Ambonnay e in parte a Polisy, nell'Aube, non han ricevuto alcun trattamento.
"Realizzo personalmente miscele e diluizioni di piante e olii essenziali" dice Jacques Beaufort.
Per non utilizzare diserbanti ma contenere le infestanti, il suolo viene lavorato con la zappa ponendo cura a non intaccare le radici della vite. I terreni sono arricchiti con compost vegetale prodotto in azienda arricchito con carne e ossa e farina di sangue. Questo preparato viene sparso su tutti i vigneti proteggendo dalla siccità e contribuendo a mantenere la quantità di humus necessario per la composizione biologica del terreno.
L'erosione è praticamente nulla perché il terreno, grazie al compost, alla lavorazione meccanica e alla presenza di organismi come i lombrichi, risulta permeabile e ben drenato il che facilità l'arricchimento delle falde freatiche sotterranee (minimizzando gli effetti di alluvioni e siccità)
Le vigne vengono lavorate tutto l'anno. A febbraio e marzo, dopo il gelo, iniziano i lavori di potatura per contenere le rese e ottenere una migliore maturazione. Ad inizio giugno i rami della vigna vengono legati a fili di ferro paralleli, poi durante l'estate vengono tranciati più volte. Verso la metà di giugno, dopo la fioritura, l’azienda è in grado valutare le rese dell'annata.
Le principali malattie fungine sono peronospora e oidio. Per il loro trattamento, il disciplinare biologico permetto l'uso di rame e zolfo. Tuttavia, questi prodotti hanno una certa tossicità che crea squilibrio alla fauna selvatica. Per questo, i Beaufort dal 1974 sperimentano l'uso di oli essenziali che limitano lo sviluppo delle malattie e dal 1980 esplorano il campo dell'omeopatia.
Circa cento giorni dopo la fioritura inizia la vendemmia, da metà settembre ai primi di ottobre. La data è fissata da ordinanza della prefettura ma i Beaufort valutano soprattutto la maturazione.
La pressatura delle uve viene effettuata immediatamente dopo il raccolto. Il mosto scorre dalla pressa nelle vasche di decantazione dove rimarrà almeno 12 ore in modo che tutti gli elementi solidi si depositino.
Il mosto viene poi travasato in botti o vasche dove avviene la fermentazione alcolica innescata da lieviti indigeni.
Una volta terminata la fermentazione e ottenuto un vino tranquillo, durante l'inverno viene effettuato il travaso. Per non utilizzare troppa SO2, in primavera viene permesso che la fermentazione malolattica si attivi spontaneamente.
Questa seconda fermentazione disacidifica leggermente il vino, motivo per il quale molte "maison" lo riacidificano, invece Beaufort segue la natura perché, per lui, "ognuno ha il suo stile".
Segue l'imbottigliamento, con una aggiunta di zucchero di canna non raffinato o di mosto d'uva concentrato e lieviti naturali.
Le bottiglie rimangono tali per mesi o per anni. La legislazione dello Champagne richiede un minimo di quindici mesi per un non millesimato e di tre anni per i millesimati. Ma, secondo Beaufort, uno Champagne d'annata inizia a fiorire almeno dopo 5 anni sui suoi lieviti.
L'eliminazione del deposito (sboccatura) è effettuata a mano "a la volée" dopo circa un mese di agitazione "remuage" sulla "pupitre" per far convergere il "fondo" verso il collo della bottiglia. Durante questo processo il vino è ossigenato, contribuendo al suo sviluppo. Tuttavia questa ossigenazione deve essere limitata per evitare fenomeni di ossidazione indesiderati.
E’ a questo punto che avviene l'aggiunta del "liqueur d'expedition", a base di succo d'uva concentrato per ottenere il Brut, il Demi Sec o anche il Doux.
Una particolarità: i vini sono sboccati ancora "alla volée", non per folklore, ma perché Beaufort, respirando ancora una volta il vino di ciascuna bottiglia può comprenderlo e perfezionarlo.
La data di sboccatura è stampata in etichetta.
