Le olive termite di Bitetto sono una varietà autoctona pugliese coltivate, sin da 1200, in appezzamenti di terra recintati, mediante muretti a secco, intorno al Comune di Bitetto.
Sono olive piuttosto grandi, dalla forma tondeggiante ed hanno ha una colorazione particolare che va dal verde intenso al violaceo. La loro polpa è consistente.
Quando ancora non sono completamente mature, vengono raccolte, a mano, e fatte maturare in salamoia.
La fermentazione è naturale, con il sale e dura sei mesi.
Sono ideali da utilizzare negli aperitivi, ma si prestano molto bene anche in cucina, da abbinare a secondi di pesce o per condire contorni di verdure.
