Le “puntarelle” sono il cuore della cicoria catalogna (anche chiamata cicoria asparago), una verdura tipica del territorio pugliese.
La cicoria viene raccolta tra gennaio e febbraio.
Le donne defogliano la pianta e tagliano manualmente gli “scattuni”, ossia i germogli, che vengono messi a maturare per qualche giorno in una concia per poi essere conservati in olio, senza aggiungere né aromi né spezie.
Così trattato l'ortaggio mantiene la freschezza e croccantezza originaria.
E' ideale per conferire carattere e gusto ai piatte a base di carne, pesce e formaggi.
