Le Nostre Botteghe

Pasta di Gragnano IGP da Grani Duri 100% Italiani certificata zero Pesticidi e zero Glifosato; filiera tracciata in blockchain.

28 Pastai è un piccolo pastificio artigianale di Gragnano, situato nell’edificio storico, a picco sulla Valle dei Mulini dove la sorgente Forma, già dagli inizi del 1800 alimentava 28 mulini che rifornivano 28 pastifici e che, dal 1934 era la sede del Molino e del Pastificio Emidio Di Nola, uno dei più appassionati artigiani e pastai dell'area di Gragnano che la storia ricordi.

In questo contesto, in cui da sempre si respira il profumo della pasta, in cui i bambini giocavano con gli zitoni che usavano per soffiare bolle di sapone e in cui il colore giallo paglierino è nella memoria di tutti, 28 Pastai fa la sua Pasta di Gragnano Certificata IGP, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a basse temperature come da tradizione, prodotta con una miscela esclusiva dei migliori grani duri italiani che crescono sulle colline Frentane, tra Abruzzo e Molise.

Tutto ciò a 28 Pastai non basta: vuole portare in tavola il meglio della tradizione campana, una pasta sana e la storia di tutti i pastai che hanno reso Gragnano la "città della Pasta".

Per questo nella sua pasta, insieme agli ingredienti c'è qualcosa di più: c'è la ricerca continua dei migliori grani italiani, la scelta della miscela perfetta, del giusto punto di essiccazione e c'è la volontà di rendere tutto trasparente e percepibile al consumatore raccontando, in ogni confezione di pasta la sua storia, certificata in blockchain.

Tramite il QR code presente sotto ogni confezione, in materiale completamente riciclabile, è possibile verificare l'origine del grano, il tempo e la temperatura di essiccazione della pasta.

Così 28 Pastai si spoglia di qualsiasi segreto e porta sulle tavole l’eccellenza, unita alla trasparenza; inoltre, per garantire la massima salubrità del prodotto, la pasta è certificata zero pesticidi e glifosato.

Buona, sicura, trasparente e sostenibile!

Antico Fagiolo di San Quirino e Altre Specialità a Base di Questa Varietà Antica di Fagiolo. San Quirino, Pordenone

Arnese e Rossi Mel è un'azienda agricola familiare che nasce nel 2016 quando la famiglia Rossi Mel scopre di essere rimasta l'unica custode, a San Quirino, del seme del Fagiolo Antico di San Quirino. 

Il percorso che porta alla nascita dell'azienda inizia, qualche anno prima, per caso, durante una cena tra amici quando la famiglia Rossi Mel riceve i complimenti per la bontà della zuppa di fagioli che porta in tavola. Gli ospiti, entusiasti e colpiti dal gusto di quei fagioli chiedono informazioni per conoscere dove poter acquistare quei legumi dal gusto così particolare ma la famiglia non riesce a dare indicazioni perché quei fagioli sono i loro fagioli, quelli che seminano e coltivano per uso familiare nel loro orto di casa.

La famiglia Rossi Mel aveva, da sempre, coltivato quei fagioli per il suo fabbisogno e, come spesso accade, non si era mai posta il problema di capire da dove provenissero e tanto meno di come si chiamassero. 

Incuriosita dall'interesse creatosi intorno al suo legume, decide di avviare una ricerca per capire qualcosa di più intorno a quel fagiolo. È cosi che si rivolge all'Ersa Fvg (Agenzia regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia) per farlo analizzare e, dopo le dovute ricerche, l'Agenzia risponde che quel legume non era censito né in Friuli né a livello nazionale. 

Già nel 2016 viene quindi iscritto da parte del Ministero dell’Agricoltura tra i prodotti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). 

Il percorso di interessamento intorno a questo fagiolo continua e coinvolge anche Slow Food che dopo ulteriori analisi conferma l'unicità del prodotto, un ecotipo locale antico di fagiolo che nel 2018 diventa Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia. 

Il fagiolo della famiglia Rossi Mel diventa il Fagiolo Antico di San Quirino e la famiglia decide di creare la sua azienda agricola, la Arnese e Rossi Mel, con l'obiettivo di favorire la conoscenza di questo legume, di salvaguardarne l'esistenza e di creare prodotti destinati alla vendita.

Insieme al Fagiolo Antico di San Quirino oggi la Arnese e Rossi Mel propone altri prodotti artigianali quali farina e pasta secca preparati con il fagiolo antico di San Quirino.

Aromy® è il marchio registrato dalla Società Agricola Taflo di Pojana Maggiore in Provincia di Vicenza nata, nel 1992, con l'obiettivo di coltivare e disidratare prodotti vegetali da agricoltura biologica e a marchio IGP.

La fondatrice, Lucia Visentin, è un’agronoma che ha voluto e vuole, con il suo lavoro e i suoi prodotti, trasmettere la cultura di un’agricoltura sostenibile e in armonia con l’ambiente.

I valori dei prodotti a marchio Aromy® ruotano interno a tre capisaldi:

• Filiera e materie prime italiane: credendo da sempre nell’eccellenza della qualità dei prodotti italiani, l’azienda lavora solo materie prime di origine italiana, coltivate nel nostro territorio, garantendo così una filiera corta e controllata. Dal nord al sud Italia, seleziona le colture migliori e le trasforma conservandone i colori, i sapori e i profumi che le rendono uniche;

• Biologico italiano e Marchio IGP: Taflo lavora solo materie prime proprie o di fornitori selezionati coltivate in Italia secondo i rigidi disciplinari dell’agricoltura biologica ed è certificata da Valoritalia per le proprie linee di prodotti biologici. È inoltre membro dei Consorzi Tutela del Radicchio IGP e leader in Italia nella disidratazione del radicchio rosso. Oltre al radicchio rosso biologico disidrata anche i rinomati Radicchio di Chioggia IGP e Radicchio Rosso di Treviso IGP;

• Essiccazione a freddo: Taflo ha scelto di trasformare e conservare i prodotti della terra con uno dei metodi più antichi e naturali di conservazione degli alimenti: l’essiccazione. Cerca quindi di ridurre la quantità di acqua presente nel prodotto fresco mantenendone inalterate le proprietà nutritive e organolettiche. Se effettuata a temperature troppo elevate, l’essiccazione comporta però una considerevole perdita o modifica di proprietà e nutrienti. Per questo tutte le materie prime che lavora vengono essiccate a freddo, cioè a basse temperature (25 – 28°).

Lucia Visentin e il suo team lavorano ogni giorno con passione affinché i prodotti ideati, realizzati e proposti con il marchio AROMY® diventino sempre più sinonimo di trasformazione sostenibile e intelligente, rispettino standard produttivi di altissima qualità e siano prodotti buoni, sani e innovativi.

Attenzione alla qualità dei prodotti e continuo miglioramento delle produzioni per renderle più sostenibili sul piano ambientale, nel rispetto dei cicli naturali e degli ecosistemi, limitando l’uso di fertilizzanti di sintesi, di erbicidi e fitofarmaci, sono al centro dell'attività aziendale.

Inoltre, per ridurre gli sprechi e, nel contempo, arricchire il terreno di sostanza organica utile alla crescita di nuove piante, vengono riutilizzati, nei campi, gli scarti della lavorazione dei prodotti vegetali, aumentando così la fertilità biologica del suolo e contribuendo alla conservazione della biodiversità.

Tutti i prodotti proposti sono naturalmente senza glutine e l'azienda garantisce l’assenza di contaminazioni con il glutine durante tutte le fasi del processo produttivo. Per questo sono adatti anche a chi soffre di celiachia, intolleranza al glutine o allergia al grano.

Attenzione per il cibo salutistico e free from e standard produttivi di altissima qualità sono ulteriori punti di forza di Aromy®. Tutti i prodotti sono 100% vegetali, privi di additivi, conservanti o coloranti, senza sale o zucchero aggiunto e naturalmente privi di glutine e lattosio. Sono ipocalorici, adatti a consumatori vegetariani, vegani e con allergie o intolleranze alimentari, realizzati usando esclusivamente materie prime vegetali essiccate a basse temperature e caratterizzati quindi da etichette pulite: pochi ingredienti, tutti di origine vegetale e privi di additivi chimici.

Non ultimo per importanza, tutti i prodotti sono adatti anche a chi segue diete crudiste perché realizzati essiccando le materie prime a temperature che non superano mai i 25-28 °C.

Fava di Carpino e Altri Legumi. Carpino, Foggia

Sul promontorio del Parco Nazionale del Gargano, nel territorio di Carpino nasce, nel 2001, l'azienda agricola Michele Cannarozzi grazie a Michele che attualmente la conduce insieme alla sua famiglia e che, seguendo le orme del padre, ha da sempre fatto il coltivatore.

La zona su cui si trova l'azienda agricola è da sempre zona vocata alla coltivazione di legumi: ceci, fagioli, cicerchie e fave sono state per anni la componente proteica principale dei contadini locali.

In particolare, a Carpino, grazie al microclima, alle componenti argillose-calcaree dei terreni e alle caratteristiche delle acque, cresce molto bene una cultivar autoctona di fava chiamata fava di Carpino.

Le fave di Carpino si contraddistinguono per la presenza di una fossetta nella parte inferiore del seme e per il colore verde che diventa sabbia man mano che vengono essiccate. 

La coltivazione di questo legume, estremamente diffuso nell'antichità, è andata diminuendo con il crescere dei costi e degli sforzi, anche fisici, legati alla sua coltivazione e lavorazione, lasciando il posto a coltivazioni meno faticose e più redditizie.

La famiglia di Michele Cannarozzi si è da sempre adoperata sia per mantenere in vita questo legume che per portare avanti la tradizione seguita per la sua essiccazione. Dal 2002 la fava di Carpino è un Presidio Slow Food e Michele, con la sua azienda, è uno dei produttori storici tanto che nel 2018 il CNR di Bari gli ha conferito il titolo di Custode del Seme per il progetto SaveGraInPuglia (progetto volto alla salvaguardia e al recupero di semi antichi).

Oggi l'azienda agricola Michele Cannarozzi è condotta in regime biologico, certificata da Suolo & Salute e coltiva, produce e confeziona insieme ai legumi un eccellente olio extravergine di oliva, un olio extravergine genuino fatto con le olive che i vecchi oliveti offrono; un olio extravergine di oliva che racconta perfettamente il suo territorio. 

Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Coratina e Blend, Mandorla di Toritto e specialità Pugliesi; Certificazione Biologica dal 2001.

L'azienda agricola De Palma nasce nel 2001 grazie a Mario De Palma che, per dar seguito alla sua passione per la campagna, pone la prima pietra per esaudire un suo sogno, quello di creare un'azienda agricola improntata sull’agricoltura biologica. 

Per Mario, impegnato professionalmente in tutt'altro settore, è una scommessa importante e impegnativa perché il tempo da dedicare all'attività agricola è ridotto ai pochi ritagli di tempo libero che ha a disposizione. 

Senza mai arrendersi e con la voglia di farcela, alimentata dalla forte passione per il suo territorio e per i prodotti di qualità, si dedica ai suoi uliveti e mandorleti che pian piano lo ricompensano di sforzi e sacrifici.

La produzione è prevalentemente per consumo familiare e locale ma i prodotti, mandorle e olio extravergine di oliva, riscontrano un apprezzamento tale, per la loro qualità, che il figlio Fabio e sua moglie Alessandra, decidono di investire ulteriormente sull'azienda agricola rendendo così onore alla memoria e al sogno del padre/suocero di creare prodotti locali eccellenti da presentare sul mercato con il nome De Palma.

È così che Fabio e Alessandra, nel 2015, decidono di creare il marchio Azienda Agricola De Palma con l'obiettivo di dare lustro all'agricoltura iniziata da Mario e di offrire prodotti del territorio, prevalentemente olio extravergine di oliva e mandorle, con certificazione biologica e di altissima qualità.

L'azienda con loro assume una nuova veste in cui alle esperienze accumulate negli anni e alla tradizione si uniscono innovazione e ricerca: dalla scelta del nuovo logo aziendale, dinamico e colorato, fino alle avanzate tecniche di trasformazione delle olive in olio extravergine di oliva, monocultivar Coratina e Blend, ogni attività viene svolta con la volontà di creare prodotti che, sempre di più, si distinguano per qualità ed eccellenza.

In azienda tutti gli operatori lavorano con impegno, passione e amore ma sono consapevoli che impegno, passione e amore non siano sufficienti, ci vogliono anche formazione e competenze specifiche per poter seguire, scrupolosamente e personalmente, tutte le fasi di produzione.

È così che Alessandra, nel 2016 diventa assaggiatrice di oli d’oliva extravergine, Fabio, che nel 2001 ha ottenuto la certificazione di prodotti Bio, porta l’azienda a essere convalidata nel sistema di controllo della D.O.P. “Terra di Bari" e Nicola, con il suo team, cura le materie prime per garantire gli ingredienti migliori.

L'azienda agricola De Palma, sita nel luogo originario in cui Mario ha messo la prima pietra, sulle colline ad ovest di Bari nel comune di Modugno ad un'altitudine di 300m.s.l., con il passare degli anni si estende fino a coprire, oggi, una superficie di quasi 70 ettari prevalentemente dedicati a uliveto e mandorleto, le due coltivazioni a cui questa zona della Puglia è particolarmente vocata.

I prodotti principe sono infatti l'olio extravergine di oliva e la mandorla. Sì la mandorla! Insieme agli uliveti, l'agro di Toritto è noto per la qualità della mandorla che è presente nelle varietà Genco, Tuono e nella cultivar maggiormente apprezzata per aroma e gusto Filippo Cea.

La volontà di crescere e affermarsi per l'eccellenza e la qualità non abbandona mai l'azienda agricola De Palma che, negli ultimi anni, ha aggiunto ai suoi prodotti principali, due ulteriori eccellenze biologiche che profumano di Puglia: il tarallo e Legu-mé.

Entrambe sono preparate artigianalmente partendo da materie prime di altissima qualità e di provenienza locale, senza conservanti e/o additivi chimici.
In particolare il tarallo è realizzato con olio extra vergine d’oliva, semola rimacinata di grano duro 100% Senatore Cappelli, vino bianco e sale ed è disponibile nelle varietà classico, ai semi di finocchio e cipolla.

Legu-mè è uno snack nutriente ed energetico, ideale anche per vegani e vegetariani fatto con una farina 100% di ceci, olio extra vergine d’oliva e sale.

Tutti i prodotti dell'azienda agricola De Palma hanno certificazione biologica e sono lavorati artigianalmente: sono prodotti autentici e genuini che raccontano il territorio da cui provengono.

Molteplici sono i riconoscimenti ricevuti dall'Azienda Agricola De Palma e in particolare dal suo olio extravergine di oliva monocultivar Coratina Bio:

• Flos Olei 2018-2019-2020-2021-2055
• Grande Olio Slow nella Guida degli Extravergini di Slow Food 2022
• Oro del Mediterraneo 2022
• Biol 2017-2018-2019-2020-2021
• Altri riconoscimenti internazionali

Olio Evo Cultivar Cucco, Olivastro di Bucchianico, Gentile di Chieti, DOP Colline Teatine e Intosso. Chieti, Abruzzo.

L’Azienda Agricola Iacovella Davide nasce più di centocinquanta anni fa in provincia di Chieti e si estende su oltre trenta ettari di olivi e vitigni adagiati in collina: dalla valle dell'Alento, alle colline di Bucchianico fino ai pendii di Chieti.
La sua storia, come quella di molte altre realtà agricole, è fatta di persone e natura: uomini e donne che hanno amato il loro lavoro a cui si sono dedicati con tanta passione e altrettanti sacrifici.

Sempre con il sorriso, anche nei momenti più difficili, quando l'agricoltura era molto più faticosa di adesso, gli avi hanno trasmesso alle generazioni successive l’entusiasmo di chi lavora per raccogliere i frutti che il suo territorio gli offre.

Nei trenta ettari di proprietà, gli oliveti rappresentano il cuore dell’azienda: molti olivi sono secolari, hanno anche più di 300 anni e, oltre ad affascinare per la loro imponenza, ogni anno riescono a sorprendere con oli eccezionali.

Le cultivar sono diverse e gran parte sono varietà autoctone: Cucco, Olivastro di Bucchianico, Gentile di Chieti, DOP Colline Teatine e Intosso, fiore all’occhiello dell’olio extravergine di oliva dell’Abruzzo.

Tutte le fasi di lavorazione, dalla potatura alla raccolta vengono seguite dal personale aziendale: l’azienda è condotta in regime di agricoltura integrata e tutti gli olivi sono a vaso policonico: la forma migliore per rispettare l’albero e facilitare la raccolta e la salvaguardia del benessere dei frutti.

Le olive raccolte vengono poste in cassette forate e portate in frantoio per la molitura entro massimo 8 ore.
Il frantoio, posto a 60 km dagli oliveti, è di ultima generazione, a 2 fasi a ciclo continuo e temperatura controllata per permettere a questi oli extravergine di oliva di esprimere al meglio la loro eccellenza.

Infine gli oli extravergini vengono filtrati e posti in cisterne sotto azoto pronti per il confezionamento sia in bag in box che in bottiglia.

Lenticchia Nera delle Colline Ennesi Presidio Slow Food, altri legumi e zafferano. Enna, Sicilia.

L'Azienda Agricola Bio Piccolo Feudo, con i suoi 145 ettari di estensione si trova interamente nel territorio ennese.

Della superficie totale, circa 106 ettari sono a seminativo, mezzo ettaro sono ad uliveto e la superficie residua è pascolo naturale, tare e incolti. L’azienda è condotta, in economia diretta, da Luigi Rampello, dottore in agraria, titolare e responsabile della gestione della produzione che include cereali, leguminose e zafferano coltivati in regime biologico.
La coltura principale è il grano duro in rotazione con leguminose da granella; in particolare, da 6 anni, tra le leguminose da granella, spicca la coltivazione della lenticchia nera delle colline ennesi tutelata da Presidio Slow Food.

A oggi si stima che la coltivazione della lenticchia nera, a scopi commerciali, sia presente in non più di otto aziende nel territorio di Enna e dei Comuni vicini ma la quantità destinata alla vendita è di molto inferiore alla richiesta di mercato di questa prelibata lenticchia che ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche uniche. 

L’Azienda Agricola Bio Piccolo Feudo è tra i produttori e insieme alla Nera delle Colline Ennesi coltiva anche una varietà di lenticchia tradizionale mignon e i fiori di zafferano. 

Riso Carnaroli Terreamano, Carnaroli e Altre Varietà di Riso. Busonengo, Vercelli.

Busonengo è un borgo rurale immerso nelle risaie vercellesi, dove si coltiva riso fin dalla metà del 1500, quando fu chiesto ai Savoia il diritto di costruire una risaia.

I Solaroli di Briona, la famiglia che gestisce ancora oggi l'azienda, acquistarono i Beni di Busonengo già nel 1867.

L'azienda risicola Beni di Busonengo ha una storia antichissima, ma una gestione nuovissima. É di proprietà della famiglia da quasi 150 anni, ma è soltanto dal 2009, dopo anni di affittanza, che è tornata ad essere condotta direttamente dalla famiglia che, in poco tempo si è innamorata del proprio lavoro e dei propri territori: "il borgo di Busonengo è diventato per noi un posto speciale" amano sottolineare i Salaroli.

L'azienda agricola, che ha una dimensione di circa 270 ettari e si trova in provincia di Vercelli, produce diverse varietà di riso tra cui quelle selezionate e qui presentate che vengono prodotte e commercializzate direttamente dall'azienda.

Fiore all'occhiello della azienda agricola Beni di Busonengo è il riso Carnaroli che viene coltivato con l'obiettivo di salvaguardare l'antico seme, quello "vero" e che nonostante le difficoltà di coltivazione e le basse rese, trova in Busonengo il luogo ideale per la sua miglior espressione qualitativa.

Salse, Conserve e Trasformati di Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto. Varietà Antica. Carovigno, Brindisi

Siamo in Puglia, in provincia di Brindisi, in un piccolo lembo di terra che sovrasta le incontaminate spiagge della Riserva Naturale di Torre Guaceto caratterizzato da coltivazioni di ortaggi e cereali che si alternano ad uliveti secolari.

È qui che si trova l’Azienda Agricola Calemone la cui storia è strettamente legata a questo territorio.

Nata nel 2009 grazie alla passione dei suoi fondatori per la loro terra e per le coltivazioni tipiche del territorio, obiettivo dell’azienda è di preservare le eccellenze della tradizione pugliese utilizzando tecniche e metodi antichi, tramandati dai padri, sia di coltivazione che di preparazione dei prodotti.

Consapevole di trovarsi in un territorio naturalmente vocato alla crescita di frutti prelibati, l’Azienda Agricola Calemone decide di rispettare la natura in ogni sua forma, seguendo i principi dell’agro-ecologia, tutelando il paesaggio e la sua biodiversità, evitando l’uso di pesticidi e fertilizzanti e lavorando le coltivazioni come si faceva un tempo. 
Seguendo questa filosofia l’azienda, nei suoi 50 ettari di terreno, coltiva, da anni, pomodori e olive di altissima qualità, autentica espressione del loro territorio.

Oggi l’azienda è certificata Bio e può fregiarsi di coltivare una cultivar locale di pomodoro, il Fiaschetto di Torre Guaceto, tutelato da Presidio Slow Food in quanto, per anni, stante la scarsa resa, questa varietà ha rischiato di scomparire.

Alla coltivazione del pomodoro e degli ulivi, l’Azienda Agricola Calemone ha affiancato un laboratorio aziendale in cui le materie prime vengono lavorate e trasformate in conserve di vario tipo sempre nel rispetto di ciò che il prodotto, da solo, esprime e quindi, senza l’aggiunta di conservanti, additivi e/o coloranti di alcun tipo.

Con il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, l’azienda Agricola Calemone prepara sia la passata che altre conserve in versione semisecco e salsato ma tra le eccellenze di Calemone di evidenziano anche il pomodoro datterino rosso e il pomodoro datterino giallo con cui vengono preparate altre specialità a base di pomodoro.

Caratteristica comune di tutti i prodotti è la qualità, la genuinità, l’assenza di qualunque additivo e la coltivazione/lavorazione 100% Made in Puglia come garanzia di autenticità dei prodotti.

Nocciola Piemonte IGP delle Langhe al Naturale, Tostata e Altre Specialità a base di Nocciola IGP delle Langhe. Alba, Cuneo

Cascina Bosco Maggiore, conosciuta localmente come Bus Mau si trova San Rocco Cherasca, alle porte di Alba, nelle Langhe, tra le province di Cuneo e Asti.

La sua storia ha inizio nel lontano 1918, quando Giovanni Franco, bisnonno degli attuali proprietari, si innamorò di questo posto circondato da colline di vigneti e noccioleti e decise di farne la sua vita e il suo lavoro.
Con l’aiuto dei figli, Giovanni pianta i primi ettari di noccioleto beneficiando della predisposizione del terreno, dell’altitudine e del clima ideale, in quella zona, per produrre la rinomata Nocciola Tonda Gentile Trilobata oggi divenuta la Nocciola Piemonte I.G.P. delle Langhe.
È la nocciola universalmente considerata la più buona al mondo e si distingue dalle altre varietà italiane ed estere, per l'alto contenuto in olio, per essere ricca di aminoacidi essenziali, di vitamina E e altri micronutrienti. Speciale e buonissima, deve la sua eccellenza all'area specifica di coltivazione, particolarmente vocata alla sua crescita, che ne definisce sia la qualità che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Le nocciole vengono raccolte a fine estate, quando il frutto è maturo e si stacca facilmente cadendo a terra in modo naturale. La raccolta avviene in più volte in modo da lasciare le nocciole a terra meno tempo possibile ed evitare che assorbano l'umidità. 
Dopo la raccolta, la prima fase di lavorazione consta dell'essiccazione che avviene sotto il calore naturale del sole.
Segue la sgusciatura, per separare il frutto dal guscio, la calibratura, per suddividere il frutto in base alle dimensioni, e la cernita che avviene a vista e a mano, su un apposito tappeto in cui sono riposte le nocciole per avere la possibilità di separare quelle buone e sane dagli scarti. 

Dopo questa selezione, le nocciole vengono tostate per eliminare l’umidità residua ed esaltarne gli aromi.
La tostatura viene eseguita tramite il metodo brevettato “Vertiflow”: un getto d’aria calda permette di portare in sospensione il prodotto facendolo roteare su se stesso in modo da garantire una tostatura uniforme.
È così pronta la nocciola tostata che oltre a poter essere consumata al naturale, diventa la base per la trasformazione in granella, farina, pasta e creme spalmabili.

Ogni fase della trasformazione viene fatta seguendo rigidi controlli dal punto di vista qualitativo per garantire prodotti eccellenti.
Tutta la produzione è certificata dal marchio Nocciola Piemonte I.G.P. delle Langhe che è ulteriore garanzia di qualità, autenticità e appartenenza al territorio delle Langhe dei prodotti proposti. La specificità dell'area di coltivazione di questa nocciola è riconosciuta dalla normativa europea che ha finalmente permesso, dal 2019, di affiancare alla denominazione Nocciola Piemonte I.G.P il nome "Langhe" se la nocciola è coltivata nell'areale specifico delle Langhe.

In Cascina Bosco Maggiore l’amore e la passione per il proprio territorio si sono tramandati, di generazione in generazione, insieme all’arte di coltivazione della Nocciola Tonda Gentile Trilobata con l’obiettivo di offrire prodotti naturali sempre più buoni e primi di qualunque additivo, olio aggiunto e/o aromi e conservanti.  

Sesamo di Ispica Biologico e Trasformati di Sesamo Bio. Ispica, Ragusa

L'Azienda Agricola Cassar Scalia Corrado si trova ad Ispica in provincia di Ragusa ed ha origini antiche; già alla fine dell'ottocento, i proprietari terrieri locali, fortemente legati alla propria terra e tradizioni, coltivavano, con cura, i loro poderi per produrre le materia prime locali tipiche di quell'area.

Oggi l'azienda è condotta da Corrado, farmacista e innamorato dell'agricoltura, che ha ereditato da quei contadini i poderi e, con la stessa cura e passione, si prende cura delle persone producendo materie prime eccellenti che vengono consumate direttamente o impiegate per la produzione di cibi sani, privi di fitofarmaci e antiparassitari.
Sono le materie prime che il microclima di quell'area della Sicilia, la fertilità dei terreni e il sole offrono. 

L'azienda di Corrado si concentra esclusivamente nella produzione dei prodotti locali coltivando e producendo in regime biologico. La certificazione bio risale al 2013.

Fiore all'occhiello delle coltivazioni è il rinomato Sesamo di Ispica, dal 2016 Presidio Slow Food, e, insieme al sesamo, gli altri prodotti quali gomasio, olio di sesamo, giuggiulena etc. che, con una lavorazione artigianale volta a preservare le ottime qualità della materia prima, possono essere realizzati.

Oltre al Sesamo di Ispica, l'Azienda coltiva un vecchio oliveto di varietà autoctona Moresca e Carolea e diversi mandorleti delle varietà tradizionali Pizzuta D'Avola, Fascionelllo, Romana e Tuono.

Olio Extravergine di Oliva Biologico, Cultivar Rumignana e Nera di Colletorto. Termoli, Campobasso

L’Olivicola Tamaro Giorgio è una piccola azienda a conduzione familiare, che si estende in circa 4 ettari di oliveti, distribuiti in varie contrade, poste a una altitudine tra 400 e 550 metri s.l.m., nell’agro di Colletorto (CB), un grazioso borgo Angioino adagiato su un colle circondato dal verde perenne di oliveti secolari. 

Il comune è tra i soci fondatori dell’associazione Città dell’Olio.

La tradizione oliandola dell’azienda ha inizio verso fine ottocento per volere di nonno Teodoro; negli anni venti i figli, Antonio e Pasquale, ampliano l’azienda ed impiantano un nuovo uliveto ed  infine, a inizio duemila, Giorgio, coadiuvato dai figli, reimpianta una vecchia Cultivar autoctona la “Rumignana” che prima era presente solo in modo sporadico.
Dal 2015 questa varietà diventa un Presidio Slow Food.

Attualmente le piante sono circa 850 suddivise in varietà Autoctone “Oliva Nera di Colletorto” “Rumignana” e “Cazzarella”. 

Da sempre orientata ad una agricoltura sostenibile, di qualità e rispettosa dell’ambiente in cui opera, l’azienda è stata tra le prime della zona a credere nel metodo biologico ottenendo da tempo la relativa certificazione. 

La lavorazione del terreno avviene tramite erpicatura solo una volta l’anno, mentre le piante vengono allevate a vaso policonico: un sesto di impianto è disposto a 6 x 6 il resto è a disposizione libera. 

La raccolta avviene a mano e con l’ausilio di agevolatori elettrici e l’olio viene estratto entro 12/24 ore dalla raccolta con un impianto a ciclo continuo ed a temperatura controllata.

Due sono gli oli extravergini di oliva monocultivar prodotti in purezza da piante autoctone: “Rumignana” e “Oliva Nera di Colletorto”. Insieme alle monocultivar viene prodotto un blend.

L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli.

Carne di Coniglio Leprino di Viterbo. Allevamenti all'Aperto, Alimentazione no OGM, no Antibiotici, Ormoni e Altri Medicinali. Viterbo

Il Consorzio del Coniglio Verde Leprino di Viterbo nasce nel 2002 grazie alla passione ed all’amore di alcuni piccoli allevatori che si dedicano alla crescita di questi animali con lo spirito di farne proseguire l’esistenza e di salvaguardare questa razza che è l’unica “pura” italiana.

Fanno parte del Consorzio, al momento, 8 allevatori che crescono i loro conigli seguendo quanto previsto dal rigido disciplinare di allevamento, emesso dalla Camera di Commercio di Viterbo, che stabilisce sia come devono vivere gli animali, cosa devono mangiare e come devono essere macellati.

In particolare, il coniglio leprino di Viterbo vive in allevamento all’aperto, in un luogo che si inserisce armoniosamente in un territorio in cui sono dislocate anche celle interrate nelle quali il coniglio può accedere liberamente e crescere, in condizioni di benessere, nel rispetto del suo habitat naturale.
Nelle ore calde i conigli vi si rifugiano, per godere di un microclima più fresco e sempre nelle celle interrate, vengono sistemati i nidi dove i piccoli possono crescere  in ambiente asciutto, pulito e confortevole.

La loro alimentazione deve essere sana, bilanciata, no OGM e per la loro crescita sono assolutamente vietati l’utilizzo di antibiotici e di altri medicinali affinché le loro carni risultino ipoallergeniche, magre, di eccezionali caratteristiche organolettiche e di alta digeribilità. Anche gli accoppiamenti sono naturali senza uso di ormoni.

Giunti in età matura, tra i 100-120 giorni, gli allevatori consegnano il coniglio al Consorzio che provvede alla macellazione, in struttura certificata ASL con marchio CE, ed alla successiva vendita.

Coltivazione di Mele Antiche dell'Etna e Produzione Artigianale di Confettura di Mele Antiche Gelato Cela, Zafferana Etnea, Catania.

Siamo nel Parco Naturale dell’Etna, un luogo in cui la vegetazione si presenta in un susseguirsi di aspetti e di paesaggi diversi che mutano con il progressivo aumento di quota e in cui le piante assumono dimensioni sempre più ridotte fino ad arrivare alla completa scomparsa dove il vulcano attivo prende il sopravvento. 

Tra le tante specie vegetali presenti in quest’area, destano curiosità 19 varietà di mele, alcune delle quali oramai in via di estinzione, che hanno dato sostentamento e sostegno agli abitanti locali, agli agricoltori che, grazie alla produzione di queste mele, hanno cresciuto e mantenuto figli e famiglia.

Sono mele pregiate e apprezzate per la loro bontà, per il sapore autentico, per la friabilità della loro consistenza, per il profumo genuino e per le loro caratteristiche nutrizionali.

Perché sono mele così speciali?

Perché in quest’area si incontrano una serie di fattori particolarmente idonei alla loro crescita: l’altitudine dei terreni, tra gli 800 e i 1.500 mt. sul livello del mare, la loro fertilità, grazie ai residui vulcanici, il clima favorevole, rigido in inverno e fresco in estate, la perfetta esposizione al sole e alla brezza dello Ionio garantiscono mele dall'invidiabile fragranza, dal gusto pieno e naturale che difficilmente possono crescere in altri luoghi.

La loro coltivazione è impegnativa e laboriosa: le piante sono site in terrazzamenti in pietra lavica e tutte le attività agricole devono essere effettuate a mano.

È così che con il passare degli anni, tanti agricoltori hanno abbandonato i loro meleti, la produzione si è ridotta drasticamente e sono scomparse, quasi completamente, alcune delle 19 varietà originarie delle mele antiche locali.

In questo contesto e ambiente è nata, per volontà dei proprietari agricoli che non hanno abbandonato i meleti, la Cooperativa Agricola Zaufanah con l’obiettivo di portare avanti la tradizione e di impedire che il patrimonio di biodiversità andasse perduto.

Quel patrimonio doveva e deve essere valorizzato, trasmesso e fatto conoscere alle nuove generazioni locali e non!

Fanno parte della cooperativa 6 coltivatori che continuano a preservare le antiche varietà di mele e che, grazie al sostegno del Parco Naturale dell’Etna e di Slow Food, che ha istituito il Presidio delle Antiche Mele dell’Etna, si mantengono custodi di queste antiche mele al fine di conservare e recuperare un panorama varietale storico del Parco dell’Etna, consapevoli dell’importanza di non disperdere il patrimonio vegetale originale della montagna.

Le mele antiche dell'Etna più apprezzate sono da sempre quattro:

• la Cola, bianca e lentigginosa con un sapore leggermente acidulo è la più conosciuta;
• la Gelato, dolcissima e dal colore paglierino;
  
• la Gelato Cola, con caratteristiche intermedie tra le prime due perché nata da un innesto naturale per vicinanza tra due alberelli, uno di Cola e uno di Gelato; 
• la Cirino, oggi rarissima, piccola mela con buccia cerulea e venature rossastre diffuse.

Le altre varietà sono produzioni ormai veramente esigue e non rintracciabili sul mercato.

Gli agricoltori che fanno parte della cooperativa e coltivano le Antiche Mele dell'Etna Presidio Slow Food seguono il rigido protocollo che hanno stilato e condiviso che non prevede l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi per la concimazione, tra l'altro non necessaria per la fertilità dei terreni, e lasciano crescere naturalmente le mele, così come avveniva in tempi remoti.

La potatura e tutte le attività agricole necessarie per la cura dei meli vengono eseguite a mano perché nessun mezzo meccanico può essere utilizzato nei terrazzamenti in cui si trovano i meli. Anche la raccolta è manuale: le mele vengono raccolte e trasportate nelle antiche casette in pietra lavica presenti all'interno del parco e riposte in apposite cassettine, in legno ricoperte di felci, per completare la maturazione.

Tra Ottobre e Novembre quando le Antiche Mele dell'Etna sono perfettamente mature, grazie alla Cooperativa Agricola Zaufanah, si possono assaggiare (purtroppo la produzione è limitata!) mentre durante l'anno resta disponibile solo l'altrettanto speciale confettura, prodotta artigianalmente dalla stessa cooperativa con la varietà Gelato Cola.

Una delizia per il palato, un toccasana per la salute e una mela dedicata a chi ricerca i prodotti più genuini.

Panettone, Pandoro e Colombe Artigianali Lievitati con solo Lievito Madre. Frosinone.

La storia della Pasticceria Dolcemascolo ruota attorno ad una famiglia, la Dolcemascolo in cui nonno Salvatore, già sessant'anni fa decide di aprire a Roma la sua prima pasticceria. L'attività prosegue con il figlio Massimo che, per amore di Graziella, si trasferisce a Frosinone e nel 1990 apre prima il laboratorio e poi la pasticceria con bar. 

Nel 2010 anche i loro figli, Simone e Matteo, entrano nell’attività e collaborano assegnandosi ruoli specifici: Massimo è il supervisore di tutto, Graziella il punto di riferimento nel locale aperto al pubblico, Simone si occupa della gestione e dell’amministrazione dell'azienda e Matteo è l'anima creativa del laboratorio di pasticceria.

Obiettivo della pasticceria è la valorizzazione delle eccellenze del territorio ciociaro e pontino, la preparazione di prodotti che abbiano il profumo, gusto e sapore dalla tradizione, creare una pasticceria eccellente seguendo i tre cardini fondamentali della filosofia Dolcemascolo: materie prime, innovazione e formazione.

Matteo, ormai pasticcere da quasi dieci anni anni, è un ragazzo semplice dal sorriso contagioso e dalle mani fatate, dotato di grande sensibilità e di una tecnica sopraffina appresa anche grazie ai tirocini fatti in affiancamento ai grandi nomi della pasticceria italiana tra cui spiccano Iginio Massari e Luca Cantarin.

La sua formazione gli ha permesso di perfezionare una pasticceria dai connotati autentici che pone grande attenzione ai lievitati e che parte da una selezione maniacale delle materie prime: farina macinata a pietra, burro francese, uova di galline allevate a terra, uva sultanina californiana, bacche di vaniglia del Madagascar che vengono seccate per realizzare lo zucchero vanigliato, peperoncino, cioccolato fondente, pistacchio di Bronte dop, caffé fatto con miscela arabica al 100%, sono solo una parte degli ingredienti usati.

L'attenzione alla qualità di Dolcemascolo non si ferma agli ingredienti e si estende al metodo di cottura, scegliendo il più consono, per gusto e salubrità, per ogni specifico prodotto. 

Fiore all'occhiello della Pasticceria Dolcemascolo sono i grandi lievitati, in primis, il panettone artigianale.

E, oramai da tre anni, Matteo ha messo a punto il suo panettone artigianale e si occupa personalmente di tutti i passaggi della produzione: dalla selezione delle materie prime, alla gestione del lievito madre, rinfrescato ogni 4 ore, fino a tutte le altre fasi in cui si articola la lunga preparazione e cottura di questo dolce tipico delle festività Natalizie ma sempre più ricercato anche in altri periodi dell'anno. 

Matteo ha già ricevuto importanti riconoscimenti che lo qualificano come una delle più luminose promesse dell’alta pasticceria italiana.

La Pasticceria Dolcemascolo è infatti presente dal 2017 nella guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso e dal 2019 nella guida Bar d’Italia della medesima rivista.

E, il risultato che più rende orgogliosa la famiglia Dolcemascolo è il riconoscimento, ricevuto dai critici del Gambero Rosso, di miglior panettone artigianale d'Italia nell'anno 2019.

Carne Bovina di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale di Razza Marchigiana I.G.P. e Carne Ovina di Agnello Laticauda Presidio Slow Food.

Siamo ad Apice, un Comune della provincia di Benevento situato ad un’altitudine di 245 m.s.l.m, un territorio rigoglioso lambito da tre corsi d’acqua, il Calore, il Miscano e l’Ufita. La persistenza di un clima mite e di una morfologia collinare sono favorevoli sia all’agricoltura, garantendo eccellenti colture della vite, dell’ulivo e degli ortaggi che al pascolo di animali condotto da piccoli allevatori locali.

È in questo contesto che nel 2001, non appena termina il servizio militare, Ettore Giangregorio inizia la sua attività di macellaio e, insieme ad un caro amico, Elio, impara l'arte della macellazione e in special modo le fasi più delicate di questa attività che sono la selezione degli animali e il trattamento delle carni, vale a dire la loro frollatura.

Dopo qualche anno, nel 2007, quando Elio abbandona la macelleria, Ettore si prende qualche mese di riflessione fuori dal suo ambiente ma già nel 2008 è pronto, deciso e determinato nel dare seguito alla sua passione e riprendere l'attività di macellaio.

Due sono le razze che privilegia e a cui si dedica principalmente: il Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale di Razza Marchigiana IGP tra le carni bovine e la  Pecora Laticauda tra le carni ovine; entrambe vengono allevate da piccoli allevatori locali che alternano il pascolo alla stalla e crescono gli animali rispettando e garantendo il loro benessere.

Ettore sceglie direttamente gli animali che vuole acquistare, si reca di persona, ogni lunedì mattina, nei piccoli allevamenti della sua zona, seleziona i bovini e gli agnelli che sono pronti per la macellazione e li porta direttamente al macello non distante più di 5Km dalla sua macelleria.

i contadini da cui Ettore acquista i bovini da macellare sono tutti locali, nello specifico risiedono nella campagna e nelle contrade di Apice, nelle contrade di Buonalbergo, San Giorgio e La Molara, in provincia di Benevento.   

La storia del bovino di razza Marchigiana inizia nella metà del secolo scorso quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono con tori chianini per ottenere una razza che presentasse maggior predisposizione al lavoro e alla produzione di carne. A questo incrocio, che favori un miglior sviluppo muscolare dell'animale, ne seguì un altro con la razza romagnola volto ad armonizzare la struttura fisica della bestia che assunse i caratteri che attualmente possiede.

Ottima produttrice di carne di qualità, la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale, con punte di diffusione in Campania e Sicilia; quella certificata IGP dal Consorzio del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è allevata nel rispetto del rigido disciplinare emesso dal Consorzio che include tutte le fasi della vita del bovino, dalla sua nascita fino alla macellazione e frollatura delle carni.

Le carni prodotte dalla razza Marchigiana che, insieme alla Chianina e alla Romagnola, sono le uniche a potere essere certificate con il marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale si collocano tra le produzioni animali di alto pregio grazie ad una fortunata combinazione che associa alla predisposizione genetica della razza, sistemi naturali di allevamento e di alimentazione.

La Pecora Laticauda, detta anche pecora dalla coda larga si caratterizza per la coda, grossa e larga che funge da riserva di grasso e di acqua. Questa pecora che è frutto di incroci diversi, avvenuti probabilmente dai Borboni al tempo di Carlo III, tra arieti africani e pecore appenniniche locali, si contraddistingue anche per la mole; le femmine arrivano a pesare intorno ai 70Kg e gli arieti raggiungono i 90-95 Kg, superando spesso il quintale.

Per tradizione la Laticauda è abituata a vivere in ambienti non troppo grandi perché è, da sempre, servita nelle famiglie, per fare qualche forma di formaggio e per gli agnelli le cui carni sono particolarmente pregiate e speciali nel sapore: sono sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini.

La Pecora Laticauda trattata da Ettore e le carni di agnello di laticauda che presenta nella sua macelleria, essendo capi in purezza e allevati seguendo la tradizione vale a dire allo stato semibrado, lasciando gli agnelli accanto alle madri e integrando il pascolo con fieni e sfarinati naturali, hanno il riconoscimento di Presidio Slow Food.

È alla macellazione di queste due razze, la Marchigiana IGP e la Laticauda, che Ettore si dedica prevalentemente nella sua macelleria selezionando, come abbiamo detto, gli animali da macellare, seguendo la frollatura che, a secondo della stagione richiede tempi e interventi diversi e preparando i diversi tagli da presentare nel bancone della sua macelleria.

Insieme a queste carni speciali, Ettore Giangregorio ha una produzione propria di salumi preparati senza additivi e conservanti, senza nitrati e nitriti.

Noci Italiane Coltivate in Emilia Romagna con Certificazione Biologica Intere e Sgusciate. Forlì

L'azienda agricola Fabbri Denis si trova in provincia di Forlì, una zona particolarmente vocata alla coltivazioni di noci e coltiva noci con certificazione bio dal 2008.

Segue direttamente tutte le fasi della lavorazione, dalla coltivazione delle piante, la cura dei frutti, quando sono raccolti, fino a giungere al confezionamento e spedizione dei propri prodotti.

E’ un'azienda che crede fermamente nella regime biologico e nel rispetto dell’ambiente ponendo in essere tutte le attenzioni per rendere più sostenibile la propria attività.

Per la potatura ogni intervento di selezione delle branche viene fatto manualmente, in modo accurato e mai invasivo, per facilitare il rinnovo ed il naturale sviluppo delle piante ed anche la raccolta, che avviene in più passaggi, ha inizio solo quando i frutti cominciano naturalmente a cadere.

Appena raccolte, le noci vengono private del mallo e lavate con sola acqua, senza l'utilizzo di prodotti sbiancanti.
Vengono poi controllate e selezionate a vista, una ad una prima di essere trasferite negli essiccatori in cui riposano per 36-48 ore ricevendo un getto costante di aria calda ad una temperatura di circa 30 gradi.

Ciò permette una loro perfetta essiccazione che garantisce la loro conservazione evitando che all'interno si formino muffe e che il frutto essiccato rimanga sempre fresco e fragrante.

Infine, le noci vengono nuovamente controllate e suddivise in base al calibro, per fare in modo che l'acquirente possa scegliere il prodotto che preferisce in base alla dimensione del guscio della noce (calibro).

La crescente attenzione verso la sostenibilità ambientale, ha spinto l’azienda verso la progressiva eliminazione di tutti gli imballaggi in plastica. E' già stato avviato il processo di sostituzione: nei pesi 350gr, 500gr e 1kg la confezione è in carta riciclata, nel peso 2,5kg sarà in sacchetto in rete di cotone a partire da Settembre 2021, mentre nel peso 5 kg, il sacchetto di rete in plastica è già stato sostituito con quello in rete di cotone .

La varietà di noce coltivata è la Chandler, una noce di origine californiana da tempo presente in Italia, molto pregiata, dal guscio sottile e un’alta resa di gheriglio, una noce dalle innumerevoli proprietà salutari, inimitabile nel gusto, che l’azienda agricola Fabbri Denis è tra le poche in Italia a coltivare in regime biologico.

Miele di Millefiori di Ape Nera del Ponente Ligure Presidio Slow Food. Airole, Imperia, Liguria.

A volte sono le api che trovano la persona che diventerà poi un apicoltore e non il contrario!

Fabrizio alleva api dai primi anni del duemila, in un bellissimo paesino della Liguria di Ponente, ad Airole, al confine con la Francia.
La sua è una storia particolare e unica che merita di essere raccontata. Da sempre innamorato della sua terra, inquieto e curioso, è spinto dalla curiosità e dall'amore per gli altri e dalla curiosità di conoscere paesi e ambienti culturalmente molto lontani dall'Italia.

Fabrizio ha speso la sua vita nutrendosi della bellezza che lo circondava: le sue montagne, le Alpi Liguri ed il mare... arrampicare e andare per mare in kayak sempre cercando la bellezza di se stessi. Ma ben presto la pratica dell'alpinismo lo porta a diventare membro del Corpo Nazionale del Soccorso Alpino fino a che, la guerra nei Balcani e l'esperienza vissuta, come volontario, in campi profughi, gli fanno capire che si può e si deve spendere una parte del proprio tempo per gli altri e che, la ricompensa ricevuta, in termine di umanità, è sempre maggiore di quello che si crede di poter dare.

Questa sua indole lo porta in giro per il mondo e ad adoperarsi in diverse missioni, a scopo umanitario, in paesi in stato di guerra. La sua ultima missione è in Afghanistan dove, per l'associazione Emergency, si occupa della costruzione di ospedali per vittime di guerra mettendo a disposizione la sua professione e le sue mani che hanno appreso i mestieri dei nonni e del padre.

Ma, agli inizi degli anni duemila, quando rientra dall'Afganistan, deve prendere una decisione importante: scegliere se partire per la successiva missione in Sudan o mettere su famiglia con Iolanda, la sua compagna che lavora come cameriera per il Principe di Monaco e abita nel Palazzo di Monaco... due mondi agli estremi...

La decisione è complessa: "quando una missione termina, a prescindere da luogo in cui è stata espletata, il rientro in Italia è un trauma" perché, ci riferisce Fabrizio,"ogni volta che si torna a casa ci si porta dietro tutto quello che si è vissuto, è come se si vivessero più vite insieme. Ma rimane tutto dentro, non è facile parlarne ed essere ascoltati veramente, essere capiti fino in fondo è quasi impossibile. Tutto diventa difficile, si va in crisi e trovare motivi per non ripartire è quasi impossibile".

Ma nella vita si hanno anche altre responsabilità e la scelta è lacerante: "da una parte la possibilità di una vita con Iolanda, una donna stupenda con la quale costruire una famiglia e dall'altra fare quello che si crede necessario e importante... quello che l'esperienza e la vita ci ha fatto conoscere e toccare con mano".

Dopo circa un mese dal rientro dall'ultima missione, mentre nella sua mente si aggirano ricordi, volti impolverati e voci che lo costringono a un doloroso silenzio e all'impossibilità di condividere i suoi sentimenti con chi non ha mai provato esperienze simili, una frase di Iolanda, che lo informa di un imminente corso per apicoltori, lo illumina.

Il silenzio si rompe: Fabrizio è affascinato dall'idea di avvicinarsi alle api allontanandosi dalla società che trova ormai ipocrita e insensata. Scopre anche che gli apicoltori sono persone curiose, pacate, non gridano ma parlano piano e senza violenza; parlano di una cosa cosi piccola e delicata come è l'ape... una cosa di cui prendersi cura.

Il colpo di fulmine è immediato. Le api permettono a Fabrizio di isolarsi nelle sue montagne ma anche di reintegrarsi nella società occidentale con un nuovo stimolo, quello della cura di un essere così piccolo, l'ape, e dell'ambiente in cui vive. Fabrizio, che risiede ad Airole, si trova in una zona di confine in cui due popolazioni di api, la bionda (Apis mellifera ligustica), endemica della penisola italiana, e la nera (Mellifera Mellifera), proveniente dalla vicina Francia, si sono, da millenni, naturalmente ibridate dando vita a un ecotipo ligure, comunemente chiamata Ape Nera del Ponente Ligure.

L' Ape Nera del Ponente Ligure è molto resistente: si è adattata molto bene al particolare microclima e alla flora locale gestendo le risorse e volando anche in condizioni climatiche avverse ma, nonostante la sua robustezza, la consistente introduzione di diverse sottospecie, verificatasi a partire dal secondo dopoguerra, ne ha causato una significativa erosione genetica, a cui, più recentemente, si è unita l’ulteriore minaccia di un insetto invasivo, la Vespa velutina o calabrone asiatico, che nutre le proprie larve cacciando le api in volo.

In questo contesto Fabrizio, che ama le sfide e i progetti più impegnativi, ha creato la sua apicoltura sostenibile Le Api di Airole con l'obiettivo di salvaguardare e tutelare l’Ape Nera del Ponente Ligure, allevandola, rispettando le api e il loro benessere, in un ambiente sano e pulito quale è quello delle montagne circostanti, per produrre un miele millefiori di macchia mediterranea, propoli e polline.

Fabrizio non si ferma; oltre a essere apicoltore e tecnico apistico dell’associazione Apiliguria:

• fa parte del Comitato Tecnico Scientifico Tutela Api Autoctone, una sorta di comitato etico che, ispirandosi ai principi delle Convenzioni internazionali e delle Dichiarazioni dei diritti degli animali e dell’ambiente, si propone di tutelare l’integrità genetica delle popolazioni di api autoctone nel territorio italiano, la dignità delle api rispetto alla loro biologia e comportamento naturale, il benessere degli animali coinvolti nelle attività di allevamento, nella ricerca e nella didattica;
• collabora da anni con il CREA-AA, l'Università di Haarus (DK) (Apimondia 2020, P. Kryger, F. Zagni, N. Lanteri, C. Costa), con l'Università di Bologna e altri enti di ricerca per la valorizzazione e tutela dell’Ape Nera;
• è consigliere di condotta Slow Food e promotore del Presidio Slow Food Ape Nera del Ponente Ligure;
• dal 2013, anno in cui Apiliguria si è trovata a fronteggiare la vespa velutina si è adoperato nella lotta sia sul campo che attraverso progetti di ricerca. Come tecnico di Apiliguria ha partecipato a progetti europei quali Life Stopvespa, mettendo a punto le attrezzature per la neutralizzazione dei nidi e come coordinatore della rete territoriale;
• nel 2015 ha inventato un metodo di lotta integrato, il Metodo-Z (descritto anche nel libro “Malattie delle api e salute degli alveari“, A.Contessi-G.Formato, Edagricole);
• ha fondato un ente di sviluppo tecnologico in Germania per la protezione delle api attraverso il quale è partner della Piattaforma Stopvelutina.it.

Nel 2020 il suo metodo, il Metodo-Z è stato applicato in campo con pieno successo attraverso un progetto della Regione Liguria.

L'impegno e le attività di Fabrizio Zagni hanno dato, e stanno ancora dando, un forte contributo alla salvaguardia dell'Ape Nera del Ponente Ligure che ha fortemente rischiato l'estinzione e per Fabrizio, offrire questo contributo per la tutela della biodiversità animale e ambientale e riuscire a diffondere la conoscenza dei prodotti che le sue api nere offrono, è un motivo di orgoglio che lo ripaga degli enormi sforzi che un'apicoltura, sita in una zona così impervia della Liguria, richiede. 

Yogurt e Formaggi 100% latte di pecore allevate in Langa. Azienda Agricola biologica, biodinamica. Langa Cebana, Cuneo.

Fattoria Bronzetta nasce, per volontà di Anna Maria e della sua famiglia, nel 1986 a Cuneo, più precisamente nelle colline prospicienti Mondovì, dedicandosi all’apicoltura e alla coltivazione di piccoli frutto in regime di coltivazione biologica.

Innamorati e fermamente convinti dell’importanza del biologico, Anna Maria e la sua famiglia, che contribuiscono a fondare il primo "Coordinamento dei Produttori Biologici" della provincia di Cuneo, nei primi anni ’90 sentono l’esigenza di andare oltre e di approfondire la conoscenza dell’agricoltura biodinamica.

Lo studio dei principi della biodinamica genera un cambiamento nel metodo di conduzione della fattoria e nello stile di vita della famiglia così forte che, nel 2001, decidono di trasferirsi nella Langa Cebana, nel comune di Paroldo (CN), in una cascina abbandonata immersa in un ambiente incontaminato dove possono mettere in pratica ciò che hanno studiato e trasformare la loro Fattoria/Azienda in un organismo agricolo biodinamico (su una base da agricoltura biologica certificata).

In Fattoria, ha inizio il processo di recupero della vitalità dei terreni; alle api si aggiungono le pecore, le galline e un orto che, insieme ai prati e alla cornice di boschi e colline, formano un vero e proprio organismo vivente.

L'azienda, che si estende su 20 ettari di cui 11 sono destinati a prato, pascolo e piccole coltivazioni, mentre i rimanenti sono boschivi, diviene il luogo ideale per l’allevamento ovino.

Produrre latticini e formaggi di altissima qualità e ad altissimo potere nutrizionale diventa l’obiettivo primario di Anna Maria e della sua famiglia, convinti assertori della rinomata frase di Ippocrate “Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.”

Perché l’allevamento di ovini della Fattoria Bronzetta si distingue dalla gran parte di allevamenti ovini?

La risposta è semplice e ce lo spiega Anna Maria: “il nostro allevamento è condotto secondo la tradizione e assecondando le naturali esigenze che le pecore hanno in ambiente di Langa; ciò permette di ottenere un latte ad altissima qualità e conseguentemente un formaggio dalle caratteristiche uniche.
La singolarità del sapore e del profumo di un formaggio deriva dalla particolarità della flora tipica dell’area di produzione. In particolare la flora delle Langhe riscuote molto interesse da parte degli studiosi della materia per la coesistenza sul territorio di specie di diversa origine frutto delle migrazioni floristiche provocate dalle vicende delle Ere geologiche.
Così si ritrovano a convivere specie tipiche delle pianure europee, quelle di origine mediterranea, quelle di origine alpina, ed anche numerosi endemismi tra i quali 43 specie di orchidee spontanee.
Si può quindi affermare che le pecore, quando escono al pascolo, sono attese da un “piatto” di erba mista unico ed eccezionale, capace di trasmettere al latte sapori e profumi che rendono poi altrettanto unico ed eccezionale il formaggio che ne deriva. Per sfruttare al meglio le caratteristiche della flora spontanea - continua Anna Maria - le nostre pecore pascolano esclusivamente su prati polifiti (prati naturali dove si è creato un equilibrio  tra le varie essenze floreali non interrotto da lavorazioni del terreno).
Il pascolo viene effettuato con l’ausilio di recinti mobili che vengono spostati ogni giorno, in modo che ad ogni pasto le pecore abbiano a disposizione erba fresca.
Le dimensioni dei recinti ed il tempo di permanenza al pascolo variano secondo il periodo stagionale; comunque, nel periodo della lattazione, l’alimentazione al pascolo ricopre la maggior parte del fabbisogno alimentare, integrato con fieno in stalla e una piccola quantità di legumi al momento della mungitura.
Quindi, la tradizione e la natura stessa delle pecore, in relazione al nostro ambiente di Langa, fanno si che la produzione di latte di pecora sia stagionale.”

Ecco in sintesi cosa avviene durante l'anno:

• Gen-Mar: massima concentrazione dei parti; allattamento materno degli agnelli per 30-45 giorni.
• Mar-Apr: inizio della mungitura.
• Apr- Mag: inizio pascolo.
• Mag-Lug: pascolo; momento del “pieno della lattazione”.
  
• Ago-Sett: pascolo in base all’andamento stagionale; inizio degli accoppiamenti; diminuzione della lattazione.
  
• Ott- Nov: fine lattazione; il pascolo in questo periodo permette di ristabilire le riserve fisiche per la gravidanza e la successiva lattazione.
• Nov-Dic: riposo in stalla.
  
  

Solo seguendo questo ritmo, secondo Anna Maria, si ottengono i migliori risultati in termini di qualità del latte e di benessere degli animali.

Tutti i prodotti della Fattoria sono fatti con il solo latte delle pecore allevate in azienda, lavorati a crudo (ad eccezione dello yogurt che richiede un trattamento termico) e non vengono utilizzati coadiuvanti della caseificazione (fermenti).

Le pecore sono alimentate dal mese di Marzo-Aprile fino a fine Novembre (in base alla stagione) con pascolo, fieno auto-prodotto e piccole quantità di legumi.
Tutte le materie prime utilizzate nell’alimentazione degli animali non contengono organismi geneticamente modificati e sono certificate da agricoltura biologica.

Tutto ciò per garantire la miglior qualità del latte, dei latticini, dei formaggi e non la quantità!

Fattoria Brozzetta è controllata e certificata “da agricoltura biologica” secondo il regime di controllo CEE.   

Spezie, Erbe aromatiche, Tisane, Infusi e Sali aromatizzati. Prodotti Biologici e Biodinamici. Loc. Casentino, Arezzo

Fattoria Cuore Verde è una piccola realtà del Casentino, in provincia di Arezzo, nata nel 2006 dal recupero di un’unità poderale abbandonata. 

Applica il metodo biodinamico e biologico di agricoltura o comunque metodi agricoli tradizionali a difesa degli ecosistemi, nel rispetto degli equilibri tra il mondo degli insetti, il mondo degli altri animali, il mondo microbico e la qualità di massa vegetale.

Non è solo un’impresa agricola, ma anche una filosofia di vita: produzione e produttività non sono i princìpi guida, ma si fa riferimento ad un nuovo modello di agricoltura che rispetti la terra, la salute dell’uomo e quella del pianeta. 

Le aziende biodinamiche integrano nel processo produttivo ogni organismo vivente: le piante, il bestiame e gli agricoltori, creando un sistema a ciclo chiuso.

Il principio fondamentale su cui si basa l’agricoltura biodinamica è quello di creare un suolo ricco di sostanze nutritive, un compost organico naturale proveniente da decomposizione dei resti animali e vegetali; la rotazione delle colture contribuisce a rendere il terreno un organo pieno di vita; le colture vengono scelte anche sulla base dei nutrienti che possono apportare al terreno.

Da qui la scelta di Cuore Verde di allevare un piccolo gregge di pecore e capre, il cui letame è l’ideale per la tipologia di terreno della zona, e di concimare con preparati biodinamici da cumulo, a base di piante medicinali, e da spruzzo.

Cuore Verde coltiva, trasforma e confeziona erbe aromatiche e officinali  puntando sull'alta qualità di prodotti che sono il frutto dell’amore per la natura e per le sue forze.

Pesci Conservati e Conserve di Mare da Pesca Sostenibile effettuata in Italia. Anoia, Reggio Calabria

Fish Different è il marchio registrato con cui l’azienda Calabraittica propone sul mercato una linea di prodotti che hanno ottenuto la certificazione internazionale Friend of the Sea, amico del mare, uno dei principali schemi internazionali per la certificazione sostenibile secondo i criteri rigidamente stabiliti dalla FAO.

Il pesce Fish Different è pescato con metodi eco-sostenibili, selettivi e rispettosi degli equilibri marini. È il metodo chiamato con la lampara e il cianciolo: una tecnica tipica del Sud Italia che impiega piccole imbarcazioni dotate di lampade e reti a circuizione galleggianti. La luce della lampara attrae solo il branco di alici che sono nelle vicinanze preservando le altre specie e l'ecosistema marino. Il cianciolo non tocca il fondo e non danneggia i fondali; il numero e le dimensioni ridotte delle barche garantiscono un prelievo sostenibile di risorse ittiche.

Questa tecnica garantisce anche un pescato di alta qualità non subendo il pesce alcun stress meccanico e di manipolazione.

La pesca da cui arriva il pesce che l'azienda acquista è effettuata solo da barche italiane che hanno la certificazione per la pesca sostenibile e che pescano solo nei mari locali italiani.
Quando il pesce giunge in azienda viene accuratamente selezionato: viene rilevata la temperatura e con la massima rapidità, personale esperto, verificherà la freschezza e la pezzatura.

Superati i controlli di routine, il pesce viene riversato sui tavoli da lavoro, privato della testa e delle interiora e preparato per il posizionamento nei contenitori preposti alla conservazione.

La manipolazione del pesce è una fase molto delicata che deve essere effettuata da personale esperto perché solo se il pesce viene mantenuto integro durante il periodo di maturazione si possono ottenere, nella fase successiva di lavorazione, prodotti di qualità. In particolare è necessario mantenere intatta la livrea, l’argento del pesce, che protegge quel filo di grasso che oltre al gusto permette di conservare le sue proprietà benefiche, tra cui spiccano i grassi polinsaturi Omega3.

Il modo di posizionare il pesce, la quantità di sale, il peso della pressa, i tempi di maturazione definiscono l'arte della stagionatura che, insieme alla freschezza del pesce, sono i segreti della qualità dei prodotti proposti da Fish Different.

Giunto a maturazione, vale a dire realizzata la doratura (questo termine deriva dal colore che il pesce assume dopo il periodo di maturazione), il pesce viene selezionato, deliscato e posto nei barattoli in vetro, tutto rigorosamente a mano.
I barattoli vengono colmati con l’olio extravergine di oliva biologico e dopo il passaggio nel sistema di lavaggio per la rimozione dell'olio residuo, vengono inviati al reparto etichettatura e confezionamento.

Il risultato sono prodotti eccellenti, da gustare in conserve diverse, preparati con ingredienti di altissima qualità, tutti con certificazione biologica, 100% italiani, zero aggiunta di additivi o conservanti chimici ma solo espressione del sapore autentico del pescato locale.

Tra i prodotti che Fish Different propone, fiore all'occhiello sono le Alacce di Lampedusa Presidio Slow Food, la preziosa Sardinella Aurita che vive solo negli splendidi mari lampedusani.

È un pesce più tozzo e lungo delle alici, ha carni molto digeribili, ricche di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi, in particolare Omega 3, che svolgono effetti benefici per la salute della persona.

Fino agli anni 80 la pesca delle Alacce con lampara e cianciolo era ancora abbastanza diffusa; oggi purtroppo sono rimaste solo due famiglie di pescatori dell'Isola a praticare la tecnica tradizionale di pesca sostenibile tipica del passato; anche per questo è nato l'omonimo Presidio Slow Food e Fish Different è onorato di poter concorrere alla diffusione e conoscenza di questo speciale pescato.

Olio Extravergine di Oliva Cultivar Ogliarola del Bradano, Coratina, Fasola, Blend Biologico. Albano di Lucania, Potenza

Fontana dei Santi nasce nel 2012, anno in cui Luciano Pepe e il fratello Antonello ereditando il mestiere di famiglia, frantoiani da 1968, decidono di gestire in modo sostenibile gli oliveti di proprietà.

L’ azienda agricola, che ha certificazione biologica, si sviluppa nel territorio delle Dolomiti Lucane, in Basilicata, ad  un’altitudine che va dai 400 ai 750 m s.l.m.. Ha un’estensione di circa 70 ettari di cui 12 sono coperti da ulivi gestiti con inerbimento controllato e concimazioni biologiche.

Nel proprio ciclo produttivo, Fontana dei Santi gestisce anche ulteriori 15 ettari di cui 10 in agricoltura convenzionale e 5 biologico, condotti da olivicoltori lucani di fiducia.

Il sistema di potatura, ove praticabile è a vaso policonico, la raccolta e’ semi-meccanizzata per mezzo di agevolatori.

Le varietà coltivate e lavorate sono prevalentemente quelle autoctone quali Ogliarola del Bradano, la Majatica, la Fasola, La Justa, La Coratina e la Racioppa; in totale la produzione media annua e’di 120 quintali.

La molitura delle olive avviene entro poche ore dalla raccolta, mai oltre le 24 ore, con un sistema di spremitura di ultima generazione, a ciclo continuo e con estrazione a due fasi per garantire l'elevata qualità del prodotto nel gusto e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originarie del prodotto.
L’olio viene poi conservato a temperatura controllata di 15° C.

La produzione di Fontana dei Santi e la grafica che l'accompagna si ispirano ad un personaggio del folclore lucano, u'munacidd, un folletto allegro ma dispettoso, dotato di poteri magici e custode di tesori sotterranei da cui, come riporta Carlo Levi in "Cristo si è fermato ad Eboli", l'unico modo per difendersi dai continui dispetti è quello di sottrargli il suo prezioso cappuccio. Per riaverlo svelerà i segreti della terra, quei segreti di cui Luciano ed Antonello hanno fatto tesoro e che si ritrovano nei profumi e nei sapori del loro olio extravergine di oliva.

"Muoversi in equilibrio con l'Ecosistema, lasciarsi ispirare dalla Tradizione, investire con passione nel Futuro" sono le parole di Luciano Pepe che esprimono la filosofia della sua azienda agricola.

Premi e riconoscimenti: 

• Gambero Rosso – Presenti in guida dal 2016 al 2020;
• Slow Food – Presenti in Guida dal 2017 al 2020; 
• 2016-17 Menzione d’Onore Premio Montiferru; 
• 2018-19 Grande Olio Slow – Slow Food; 
• 2018-19 Premio Verga Migliori del Mediterraneo – 3’ posto fruttato Medio; 
• 2019-20 Premio Olivarum – Olio Lucano d’Eccellenza;
• 2019-20 Assam Rassegna Nazionale Oli Monovarietali–Menzione; 
• 2019-20 Terre d’Olio di Fausto Borrella - Menzione. 

Pani Artigianali di Grani Antichi a Lievitazione Naturale e altre Specialità Dolciarie. Bologna

Il Forno Brisa è una realtà artigianale unica che nasce a Bologna, nel 2015, per iniziativa di due giovani, Pasquale e Davide, precedentemente impegnati in altro settore, che decidono di intraprendere un percorso nuovo aprendo un panificio artigianale che avesse come obiettivo quello di realizzare un ottimo pane valorizzando le biodiversità sia in campo che nelle relazioni.

E, in poco tempo riescono nel loro intento tanto che, nonostante la nascita della loro impresa sia coincisa con una generale riduzione del consumo di pane, i loro eccezionali pani sono stati, fin da subito, universalmente apprezzati ed hanno permesso la realizzazione dei propositi di Davide e Pasquale: 

• la salvaguardia delle biodiversità in campo: gran parte dei grani utilizzati sono biologici e arrivano dall'azienda agricola di proprietà, in Abruzzo, in cui vengono coltivate varietà di grani antichi locali;
• la salvaguardia delle biodiversità nelle relazioni: i 30 giovani ragazzi coinvolti nelle attività del Forno Brisa sono appassionati del loro lavoro e legati da una relazione di stima e amicizia perché Forno Brisa sia anche un'impresa felice!

I loro pani? Ecco cosa ci dicono i ragazzi “il pane è un Bene Alimentare, la base della dieta quotidiana e deve essere Buono, Bello e Sano: ogni pagnotta deve racchiudere una zolla di terra, buone pratiche agricole, molitorie, una lavorazione artigianale e relazioni umane sincere”.

Il Fagiolo di Cortale: Cocò Gialla, Cocò Bianca e Cannellina. Vaietà Antica. Cortale, Catanzaro

Fortunato Rondinelli è una piccola realtà agricola situata a Cortale, nel centro dell’istmo di Catanzaro, il punto più stretto della Calabria dove appena 35 Km dividono il Mar Ionio, a est, dal Mar Tirreno, a ovest.

In quest' area, le colline, ricche di boschi di castagno e faggio, lasciano gradualmente il posto alle pinete fino a raggiungere il mare e Cortale, posto tra il torrente Pilla e il fiume Pesipe, è una zona particolarmente fertile, ricca di acqua, storicamente vocata all’olivicoltura e alla coltivazione di grano, mais, ortaggi e soprattutto dei rinomati fagioli, un bene prezioso per la popolazione locale strettamente legata alla tradizione contadina.

Ciò nonostante, nei decenni scorsi, a causa dello spopolamento delle campagne e della tendenza all'abbandono delle attività agricole, la produzione di questo ecotipo locale è andata lentamente diminuendo tanto che, questo incredibile patrimonio di biodiversità, stava scomparendo insieme ai vecchi contadini che avevano mantenuto in vita la tradizione e che li conltivavano per il consumo familiare.

Un contributo fondamentale all'interruzione di questo processo è collegato al riconoscimento di questa varietà come ecotipo locale da salvaguardare e alla conseguente valorizzazione offerta da Slow Food con la creazione del Presidio Fagiolo di Cortale.

Fortunato, cresciuto a Cortale, in una famiglia che ha sempre coltivato fagioli, dopo aver intrapreso un percorso lavorativo diverso, sei anni fa riscopre la passione per la campagna e per i prodotti che la sua terra offre.

Decide così di abbandonare il suo lavoro e di dedicarsi alla campagna: alla coltivazione del fagiolo di Cortale, in primis, ma anche di pomodori, patate, piselli, ortaggi e olive.

Coltiva i suoi terreni, di proprietà, praticando una agricoltura naturale, senza utilizzare concimi chimici, rispettando le caratteristiche del terreno e praticando la rotazione delle colture.

Con amore e passione semina e raccoglie i suoi fagioli seguendo l'arte tramandatagli dalla famiglia e, con l’obiettivo di perseverare al meglio le varietà autoctone, i semi da piantare per generare la raccolta, li ricava direttamente dal suo raccolto dell’anno precedente, facendo bene attenzione a selezionare i migliori  

Dopo tanta passione, impegno, amore e lavoro per la propria terra, finalmente nel 2021, Fortunato ottiene il suo primo raccolto di Fagioli di Cortale Presidio Slow Food.

Pinoli Italiani della Costa Pisana e del Parco Naturale di Migliarino San Rossore Massaciuccoli. Campo, Pisa

L'azienda Grassini Pinoli si occupa di pinoli italiani seguendo direttamente tutta la filiera di questi frutti che la natura regala, dalla raccolta al confezionamento, attraverso la loro lavorazione. 

E’ un’azienda a conduzione familiare dove Federico e suo fratello portano avanti i segreti della tradizione con l'obiettivo di voler produrre un prodotto di altissima qualità senza l’ausilio di alcuna componente chimica.

I pinoli provengono dalle pinete della costa Pisana e dal Parco naturale di Migliarino San Rossore Massaciuccoli, lontano da fonti di inquinamento. 

I metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo: la scuotitura e la raccolta vengono fatte da ottobre a marzo con macchine vibratrici, le pigne che cadono a terra vengono raccolte, a mano, da personale specializzato e vengono stoccate al sole per favorire la loro naturale apertura.
Vengono così raccolti i pinoli che vengono schiacciati, lavati, lasciati essiccare, selezionati e confezionati.

Il risultato è un pinolo sano e naturale.

Grandi Lievitati e Pasticceria Artigianale. Alba, Cuneo

Gusto Madre è il laboratorio culinario e di pasticceria artigianale di Fabio Ciriaci.

Nato nel 1987 in Piemonte ed ivi cresciuto, Fabio si appassiona alla cucina grazie alla nonna Elvira, maestra dei fornelli, e già a 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino capisce che la cucina è il suo mondo tanto che inizia, ben presto, a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra e della Costa Smeralda per poi proseguire la sua esperienza presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia” di Milano.

Terminati gli studi, Fabio inizia la sua avventura lavorativa nel ristorante "Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo a Torino dove si rende conto di essere particolarmente affascinato dal mondo della pasticceria.
Presentandosi l’opportunità, e con tanto desiderio di imparare, Fabio decide di approfondire l’esperienza in pasticceria e quindi di lavorare, prima come pasticcere da Baratti&Milano e poi presso Eataly di Torino dove gli viene affidato il ruolo di gestione della Pasticceria di Luca Montersino, che rappresenta per Fabio un’opportunità di crescita tale che, dopo solo un anno e mezzo, diviene il responsabile del laboratorio della pasticceria. 

Durante questa esperienza, che Fabio conduce approfondendo la sua conoscenza intorno al “lievito madre”, alle sfumature ed utilizzi di questo “preparato vivo", conosce Francesca, che diventerà sua moglie e con cui crea Gusto Madre, un laboratorio ma anche un ristorante focalizzato sulla ricerca del gusto semplice e autentico.

Grazie al lievito madre e al suo utilizzo insieme a ingredienti di altissima qualità, ogni preparazione è rivisitata in chiave contemporanea ma richiama il “gusto di una volta” quello proprio di una lavorazione artigianale a regola d'arte in cui materie prime di assoluta qualità, ingredienti naturali, senza conservanti e/o additivi danno vita ai dolci tradizionali piemontesi e i grandi lievitati di Gusto Madre che sono un vero e proprio capolavoro per il palato.

Biscotti di Pasta Frolla Artigianale Originari della Versilia. Pietrasanta, Lucca

I biscotti  I Fortini® nascono in Toscana agli inizi degli anni ‘90 e vengono rapidamente conosciuti ed apprezzati oltre i confini della Versilia.

Nel 2008 l'azienda, a seguito di un periodo di declino, viene rilevata da Giovanni Francalancia Vivanti Siebzehner, che abbandona il suo lavoro da commercialista e decide di dedicarsi totalmente ai biscotti con l'obiettivo di migliorarne la qualità, di introdurre nuovi gusti e di farli conoscere al mondo.

E' nel 2015 che, a seguito dell'ingresso anche del figlio Riccardo, enologo e già con esperienza “sul campo” nel settore alimentare, l'azienda I Fortini® torna ad essere a completa gestione familiare recuperando quelle lavorazioni artigianali che avevano segnato la notorietà originaria di questi biscotti.

Qual'è il segreto della loro bontà? Sicuramente la pasta frolla. 

E' frutto di un bilanciamento perfetto tra gli ingredienti, tutti di elevata qualità, ed è prodotta con una impastatrice “a braccia tuffanti”, che massaggia l’impasto senza stressarlo. Viene usato solo burro di centrifuga, farina di frumento di provenienza italiana, zucchero e vero tuorlo d’uovo. Viene arrotolata a mano e lasciata riposare per molte ore in cella refrigerata.

Dal taglio e dalla cottura della pasta frolla nascono così I Fortini® che vengono poi impacchettati uno ad uno per garantirgli una lunga vita (fino a 6 mesi).

Non vengono assolutamente usati conservanti, antiossidanti, emulsionanti o altri additivi alimentari.

Riso Gigante di Vercelli, Riso Carnaroli e Altre Varietà di Riso. Vercelli

Ideariso è una azienda risicola, sita nel comune di Vercelli, cuore della risicoltura piemontese ed italiana.

Nata nel 2015, oggi è gestita da Massimo e Maurizio Tabacchi: agronomi, proprietari e conduttori di aziende agricole da diversi anni che, con impegno e passione, impiegano le loro competenze e la loro esperienza, al fine di realizzare un prodotto unico e di qualità. 

Ideariso crede in un’agricoltura sostenibile che fa un uso attento e scrupoloso di concimi e fitofarmaci, in dosi sempre inferiori ai limiti di legge, aderisce alle Misure Agroambientali Regionali del PSR per la riduzione dell’utilizzo di concimi e fitofarmaci, e pratica un'agricoltura volta a ridurre al minimo l’impatto ambientale, massimizzando le qualità che ogni campo, ogni varietà di riso ed ogni singola pianta hanno da esprimere. 

I terreni coltivati da Ideariso sono divisi in due lotti, uno a Vercelli ed uno a Briona (provincia di Novara). Lo stabilimento produttivo, dove il riso viene stoccato e confezionato è sito nel comune di Vercelli.

Per ottenere risi di alta qualità Ideariso parte da un’accurata scelta varietale che, unita alle competenze in ambito agronomico, le permette di sviluppare direttamente le seguenti varietà:

• i risi pigmentati: il Riso Rosso Gilda Integrale e Riso Nero Penelope Integrale che hanno caratteristiche aromatiche, di colore, di sapore e di componenti nutritive uniche;
• il Riso integrale Felix Grande Gemma che è una varietà di riso integrale il cui granello è di forma tondeggiante e presenta la particolarità di avere un embrione gigante, la “Gemma” appunto, che vanta specifiche proprietà nutrizionali: alto contenuto di fibre, fosforo, magnesio e fonte di potassio, vitamina E, vitamina B6;
• le altre varietà più classiche adatte alla preparazione di risotti e non solo: Riso Carnaroli, Riso Sant’Andrea e Riso Arborio;
• In ultimo, ma primo per importanza, il Riso Gigante Vercelli: un'antica varietà di riso scomparsa dalla scena risicola da più di cinquant'anni che è stata riscoperta e riportata alla coltivazione proprio da Ideariso, tra il 2015 e il 2017, e che nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Alla coltivazione segue la lavorazione: il riso una volta raccolto, chiamato con il termine “risone”, deve essere lavorato e le parti esterne devono essere rimosse. In base al tipo di lavorazione si ottengono i risi integrali, semi-integrali o lavorati.

Questa fase è affidata ad una riseria selezionata che garantisce la conservazione dell'elevata qualità del riso ed è in grado di rispettare il prodotto e di effettuare una lavorazione “delicata”. Questa fase è estremamente importante in quanto una lavorazione delicata e leggera garantisce la tenuta alla cottura del riso, una “mantecatura” eccezionale ed evita la rottura del granello, difetto molto sgradevole in cottura, che ne penalizza la qualità.

Anche il confezionamento, in tubi di cartone alluminato, è speciale in quanto Ideariso è riuscita ad unire un packaging funzionale alla conservazione del riso ad una estetica pratica e raffinata. All’interno il riso è confezionato in atmosfera controllata per consentire lunga conservabilità e mantenimento della freschezza del prodotto. 

Fava Cottòra dell'Amerino, Presidio Slow Food, Secca, al Naturale e in Paté. Amelia, Terni.

Siamo nella parte meridionale dell’Umbria, tra Terni, Amelia e Orvieto, in una zona chiamata Amerino caratterizzata da terreni argillosi, privi di calcare attivo, che consentono la crescita di una cultivar particolare di fava, di piccole dimensioni, detta anche mezza fava, che ha la caratteristica di cuocersi bene anche senza essere decorticata ed è per questo chiamata Fava Cottòra.

In questo luogo magico dell’Umbria, vivono Daniela e Tommaso, moglie e marito che animati, da sempre, da una gran passione verso il cibo sostenibile e genuino e da buoni seguaci di Slow Food, hanno concorso attivamente a diffondere la conoscenza di questo ecotipo locale di legume, selezionato di generazione in generazione, dagli abitanti del posto, ma che, con l’avvento della grande distribuzione e dell’agricoltura intensiva, rischiava di scomparire e di essere dimenticato.

Nel 2011, quando Daniela e il marito riescono a costituire, insieme ad altri coltivatori locali, l’Associazione dei produttori della Fava Cottòra e a ottenere il riconoscimento del Presidio Slow Food decidono di dar seguito alla loro passione e, animati dalla voglia di far conoscere i prodotti tipici locali, creano la loro azienda agricola che chiamano “Il Cerralto”. 

Cerralto deriva da Cerraltole che, in gergo locale, vuole dire Cerro Alto ed è il nome con cui gli abitanti del posto chiamano il luogo in cui si trovano sia il casale che i terreni della loro azienda agricola in cui ha vissuto, per oltre 50 anni, un albero secolare, un grandissimo di leccio (cerro).

L’azienda agricola il Cerralto sposa in tutto la filosofia di Slow Food ovvero: il cibo deve essere sano, buono, pulito e giusto oltre che autentico, quindi il suo obiettivo e quello del Presidio, di cui insieme ad altri produttori fa parte, è quello di recuperare ed incrementare la produzione della Fava Cottòra, questo seme antico che fino al primo dopo guerra rappresentava una grande fonte di proteine a lunga conservazione per le scorte invernali e a basso costo di produzione.

Le sue proprietà nutrizionali e organolettiche sono ottime: oltre al buon contenuto proteico e alla presenza di sostanze nutritive dovute al mantenimento del guscio anche dopo la cottura, ha un sapore buono e delicato ed è l'alimento per eccellenza per chi ricerca cibo sostenibile: non solo cresce spontaneamente senza necessità di sostanze chimiche ma non necessita di irrigazione; l'acqua piovana è l'unica acqua che riceve!

Tutti i prodotti dell'azienda agricola il Cerralto sono coltivati direttamente dall'azienda agricola e quelli già pronti sono preparati nel laboratorio aziendale.

Coltivazione di Ortaggi Bio e produzione di Sughi Artigianali tipici della cucina Toscana con ingredienti di alta qualità. Forte dei Marmi, Lucca

Il Sogno Verde è una giovane azienda agricola di Forte dei Marmi, in provincia di Lucca sita in quel meraviglioso fazzoletto di terra che è la Versilia, un posto posto magico che ha la particolarità di racchiudere in pochissimi chilometri il mare, la collina e la montagna. 

Come il nome dell'azienda richiama, il Sogno Verde, nasce dal sogno, o meglio, dai sogni di un gruppo di giovani di età compresa 25 e 40 anni che, partendo dal luogo in cui sono nati e in cui vivono, decidono di impegnarsi attivamente per riportare nelle loro tavole e in quelle di chi lo desidera un cibo cucinato e conservato senza chimica, un cibo artigianale realizzato ​con le migliori materie prime locali.
​
Per fare questo, il Sogno Verde decide di avviare, nei terreni di proprietà, distanti solo qualche chilometro dal laboratorio aziendale, una coltivazione di ortaggi senza l'utilizzo di concimi e fertilizzati che ottengono la certificazione Biologica e di cucinarli seguendo le ricette locali e aggiungendo, in alcune varietà, altri ingredienti di elevata qualità provenienti dallo stesso territorio. I sughi sono fatti come si fa in casa, partendo dal soffritto di ortaggi biologici, facendo bollire a lungo e a fuoco moderato, tutti ingredienti utilizzati.

Nel caso dei sughi di pesce, il pesce è locale ed è acquistato direttamente da una cooperativa di pescatori della Toscana del Nord che pesca, tra il mare toscano e quello ligure, modeste quantità distribuite solo a livello locale.

Quando il sugo, o ragù che dir si voglia, è pronto, viene invasettato e messo in autoclave per ottenere il sottovuoto; così facendo il prodotto si conserva per almeno 2 anni anche fuori dal frigorifero.

I sughi di il Sogno Verde sono ideali per condire qualunque tipologia di primo piatto, per preparare deliziose ricette di pesce in guazzetto, per farcire focacce e bruschette.

Sono sughi pronti per essere utilizzati: vanno semplicemente riscaldati a bagno maria o a fuoco diretto con fiamma delicata; sono comodi e pratici perché di veloce utilizzo e, oltre a soddisfare le aspettative di chi vuole mangiare bene ma ha poco tempo a disposizione per cucinare, soddisfano il sogno dei giovani di Sogno Verde, di permettere a chiunque, di portare in tavola un sugo pronto che si differenzi per l'autenticità, la genuinità e l'assenza di additivi di qualunque genere.

Coltivazione di Ortaggi Bio in via di Estinzione e Trasformazione in Conserve, Salse e Sughi Artigianali. Nola, Napoli.

InDispensabile è la linea di prodotti della cooperativa agricola sociale Eccellenze Nolane nata nel 2015 grazie al sogno e all’obiettivo primario di Giovanni Trinchese di riportare in tavola gli antichi sapori di una volta attraverso la ricerca e il recupero di semi antichi e la riqualificazione del proprio territorio.

Siamo nella zona di Nola, ai piedi del Vesuvio, in un piccolo paradiso di campagna caratterizzato da clima temperato e da un terreno vulcanico, sabbioso e argilloso, particolarmente fertile e produttivo.
Qui nasce l’agricoltura biologica di Eccellenze Nolane che, recuperando dalla banca del germoplasma della Facoltà di Agraria di Portici, i semi originari di alcuni ortaggi autoctoni, li riproduce e coltiva con tecniche agricole tradizionali ed ecosostenibili per ottenere prodotti genuini, dal gusto autentico che esprimono storia e tradizione.

Tutte le fasi di produzione, dalla semina alla raccolta, vengono seguite direttamente dai contadini, agronomi e ricercatori della cooperativa che, insieme, lavorano per creare prodotti garantiti da un’agricoltura naturale, rispettosa della fertilità del suolo e della salute dei vegetali.

Anche le conserve e tutti i prodotti della linea InDispensabile sono lavorati nel laboratorio della cooperativa, raccolti a mano, quando hanno raggiunto il perfetto livello di maturazione, lavati, selezionati e messi negli appositi vasetti curando scrupolosamente i minimi dettagli e senza aggiungere mai prodotti chimici di sintesi.

L’attività agricola della cooperativa è un vero e proprio progetto di sviluppo sociale del territorio. Come sostiene Giovanni Trinchese, Vice Presidente, “a Nola ci sono due scuole, quella agraria e quella alberghiera: la facoltà di agraria permette di formare giovani che possono avvicinarsi al mondo rurale e apprendendo le tecniche agricole dai contadini, portare avanti le coltivazioni di ortaggi tipici; la scuola alberghiera invece avvicina i giovani al mondo della cucina, crea chef che possono portare la cultura campana in Italia e nel Mondo”.

Tutti i prodotti cucinati, che fanno parte della linea inDispensabile, sono preparati con i prodotti coltivati dalla azienda agricola e lavorati dagli chef locali, provenienti dalla scuola, seguendo le ricette tipiche del luogo.

Tra le eccellenze di inDispensabile ci sono alcune varietà di ortaggio: la papaccella napoletana, l’ antico pomodoro di Napoli e la torzella riccia napoletana che hanno rischiato l’estinzione tanto da meritare il riconoscimento e la tutela dell’omonimo Presidio Slow Food. 
In aggiunta a queste specialità, la cultura contadina, strettamente legata alle tradizioni, al lavoro nei campi, ai cicli della vita e agli antichi saperi, ha permesso di continuare la coltivazione di tantissime altre specie autoctone di ortaggi tra cui spiccano il broccolo dell’olio, le zucchine San Pasquale, le melanzane cime di Viola, la melanzana tonda di Scafati, la melanzana a grappolo, la zucca lunga napoletana, i Pomodorini Già Giù e il datterino Caramella.

Sinergia, dedizione e passione di contadini, agronomi e ricercatori che insieme sognano e lavorano per creare un’agricoltura sana e sostenibile sono i semplici ingredienti che permettono alla cooperativa agricola Eccellenze Nolane di offrire con linea inDispensabile conserve di verdure di altissima qualità, dal sapore genuino, autentico e con certificazione bio. 

Aglio di Vessalico, Olio Extravergine di Oliva da Taggiasche, Zafferano e altri prodotti tipici dell'Alta Valle Arroscia. Rezzo, Imperia.

Interra Agricola nasce nel 2019 quando Rocco, Michele e Stefano decidono di allontanarsi dal ritmo frenetico della città e, con tanta voglia di ritornare alle origini, si trasferiscono a Rezzo, un piccolo comune dell'Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia, per costruire un progetto di agricoltura biologica con l’obiettivo di valorizzare la biodiversità locale e riuscire a proporre, a chi interessato, prodotti eccellenti caratterizzati da tre requisiti: rispetto della natura, gusto e salute.

L’obiettivo è ambizioso: partendo ciò che madre natura offre, Interra, con la sua agricoltura naturale e sostenibile, vuole essere il tramite per offrire prodotti buoni e salutari a chi ricerca uno stile di vita sano e rispettoso dell’ambiente.  

La passione dei tre giovani per l'agricoltura biologica, naturale e sostenibile, unita alle potenzialità del territorio, una zona collocata tra le alpi e il mare caratterizzata da un microclima unico e speciale, permette a Interra di coltivare prodotti eccellenti (organoletticamente superiori a quelli con lo stesso nome ma coltivati in valle) tra cui spiccano l’olio EVO da oliva Taggiasca, lo zafferano, i mieli di montagna e l’aglio di Vessalico.

L’azienda agricola riscuote subito il plauso della comunità locale anche perché, insieme alla bontà e genuinità dei prodotti, offre un importante contributo per valorizzare e recuperare una Valle che, purtroppo, è stata, dagli anni settanta, vittima di uno spopolamento progressivo alimentato dalla ricerca di condizioni di lavori più comode. 

L’entusiasmo e la passione con cui i tre giovani fondatori danno inizio alla loro avventura cresce, nel 2020, quando entra in azienda Matteo, esperto di trasformazioni alimentari che, come gli amici, dopo un lungo periodo vissuto all’estero, vuole dedicarsi all’agricoltura.

Con il suo ingresso, Interra diventa un’azienda agricola fatta di persone specializzate non solo nel settore agrotecnico ma anche in quello della trasformazione alimentare e, le reciproche conoscenze, che alimentano ricerca e innovazione insieme alla valorizzazione di ciò che di positivo arriva dalla tradizione, permettono all’azienda di perfezionare la qualità dei suoi prodotti sia freschi che trasformati.

Tutte le eccellenze di Interra nascono, in sintesi, da una produzione biologica e naturale: i prodotti sono privi di pesticidi chimici, non vengono impiegati né fertilizzanti artificiali né organismi geneticamente modificati per garantire gusto e salubrità senza perdere di vista il rispetto della biodiversità e la volontà di conservare l’ambiente per le generazioni future. 

La lavorazione dei prodotti trasformati avviene nel laboratorio aziendale: tutte le fasi del ciclo di vita dei prodotti di Interra sono direttamente svolte dall'azienda agricola.

Coltivazione dei rinomati Marroni di Vicchio del Mugello e Farina di Marroni di Primissima Qualità. Vicchio del Mugello, Firenze.

Siamo a Vicchio nella valle del Mugello, un piccolo comune in provincia di Firenze, una zona collinare in cui fin dal Medioevo si hanno testimonianze della coltivazione dei castagneti da frutto che producono i rinomati marroni. 

È in questa zona che Rho Sven Erik da ormai 20 anni ha costruito la sua vita e la sua azienda dedita solo alla coltivazione dei marroni e alla produzione di altre specialità a base di questo frutto, straordinariamente dolce, proposte nel mercato con il marchio L’Albero Buono. 

Sven accudisce da solo i suoi castagneti dislocati in quattro differenti appezzamenti di questa zona dell’Appennino Toscano. Anche la potatura, fatta con la tecnica di tree climbing, per non danneggiare e stressare in alcun modo le piante, viene svolta personalmente da Sven che, prima della raccolta, si dedica alla pulitura e alla spollonatura dei suoi castagni.

La fertilità del suolo è stimolata naturalmente, lasciando a terra tutti i residui delle attività fatte per accudire le piante.

Quella praticata dall’Azienda Agricola L’Albero Buono è un’agricoltura naturale, sana, rispettosa del lavoro dell’uomo e delle cose fatte bene per esaltare al meglio il valore che la terra possiede.
Insieme ai marroni freschi, fiore all’occhiello di Sven è la farina di marroni, chiamata anche farina dolce per la naturale dolcezza, ottenuta mediante un lungo e lento processo che si protrae per almeno 40 giorni; un processo in cui i marroni prima vengono essiccati con seccatoio tradizionale a fumo di legna, poi accuratamente selezionati per evitare i frutti difettati e per ultimo macinati a pietra.

Il risultato è una farina di marroni di altissima qualità ricca di un bouquet di sapori intenso ma straordinariamente delicato che ha meritato nel 2021 uno dei primi posti nella classifica di “Le migliori farine di castagne d’Italia” al VI Premio Nazionale Farina di Castagne 2021.

Coltivazione ed Essiccazione del Cece di Cicerale Presidio Slow Food.

L'Azienda Agricola L'Orto del Cilento è nata nel 2013 con l'obiettivo di dar seguito ad un'attività che sin dai primi anni del 1900 era fonte di sostentamento per le famiglie locali.

Siamo nel comune di Cicerale, nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni in provincia di Salerno, nella zona chiamata anche Basso Cilento; qui L'Azienda Agricola L'Orto del Cilento coltiva frutta, ortaggi di stagione e una cultivar di cece, il Cece di Cicerale che, per la sua tipicità e per la sua salvaguardia, ha meritato il riconoscimento di Presidio Slow Food.

È un piccolo legume che, arrivato in occidente migliaia di anni fa dall'Asia, ha trovato nel territorio che fa da cornice a Cicerale il terreno e il clima ideale per la sua coltivazione che tra l'altro non necessita di acqua e cresce bene anche nelle situazioni più difficili.

L'esistenza della pianta di questo cece, piccola e, alla vista, abbastanza dimessa, è testimoniata già dal Medioevo tanto che lo stemma di Cicerale include una pianta di cece intrecciata con una graminacea insieme alla frase "terra quae cicera alit" che significa " terra che nutre i ceci".

Ma, come spesso accade per altre eccellenze locali, anche il cece di Cicerale da risorsa principale della zona ha subito, con il passere degli anni un forte declino: gli ettari di coltivazione a ceci si sono ridotti drasticamente così come i produttori perché la sua coltivazione è troppo faticosa.

L'Azienda Agricola L'Orto del Cilento è tra le poche che riproduce il seme autonomamente e lo coltiva su circa un ettaro di terreno di proprietà. Il terreno viene arato nell'Autunno, prima delle piogge e lasciato riposare. A Febbraio viene preparato per la semina e seminato; per la coltivazione non vengono usati pesticidi e concimi. Data la profondità delle radice della pianta nel terreno, la coltura non ha bisogno di essere irrigata mentre le erbe infestanti che crescono, subito dopo la semina, vengono rimosse a mano.

Quando le piante sono secche, nel mese di Agosto, vengono raccolte a mano e portate su di un aia dove il cece viene sgranato con battitura manuale o con una piccola trebbiatrice meccanica; si procede quindi ad esporre i ceci ai raggi solari per completare l'essiccatura naturale che è l'unico metodo utilizzato per la loro conservazione. La raccolta è molto faticosa perché i terreni sono accidentati e, la presenza sulla pianta di baccelli molto vicini al terreno, rende impossibile l'utilizzo di mezzi meccanici.

Queste difficoltà hanno ridotto notevolmente la coltivazione del cece di Cicerale che, mentre nel passato si alternava al grano ed era tra le fonti principali di sostentamento proteico nelle popolazioni del nostro paese, ora la sua coltivazione è limitata a questa zona del sud del Cilento.

I ceci di Cicerale sono piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Per il loro basso contenuto di umidità, dovuto alla essiccazione naturale, si conservano per molto tempo e tendono ad ingrossarsi in fase di cottura. Sono buoni e gustosi e il loro consumo, oltre ad essere benefico per la salute della persona concorre a salvaguardare il seme e con esso la biodiversità dell'ambiente nonché una tradizione che si tramanda fin dal Medioevo.

Coltivazione e trasformazione di Cicerchia, Lonzino di Fico, Agresto, Saba e altre Specialità tipiche marchigiane. Serra de' Conti. Ancona.

La Bona Usanza è una cooperativa nata nel 1996 a Serra de'Conti, un paese situato nel cuore delle magiche terre del Verdicchio, grazie all'ispirazione del professor Gianfranco Mancini che vuol salvare, dal rischio di estinzione, quei legumi, cereali, dolci, salse che hanno costruito la storia alimentare del suo territorio.

Tutela del Cibo, della Salute e della Biodiversità, uniti al piacere della convivialità, all’importanza della memoria e alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico di una regione come le Marche sono i principi a cui si ispira la cooperativa per donare una nuova dimensione alla cultura alimentare marchigiana.

Inizialmente scommette sulla cicerchia, legume povero che per secoli ha costituito uno dei capisaldi dell’alimentazione contadina. Caduta in disuso dagli inizi degli anni 50, il recupero del seme è stato possibile solo perché un’anziana Signora del posto, per decenni, aveva continuato a coltivare la cicerchia per uso domestico. E, la Cicerchia di Serra de’ Conti era stata per anni, parte imprescindibile delle semine di primavera tra il granoturco, fagioli e ceci, per poi essere raccolta ad agosto perchè una buona scorta di cicerchie era la garanzia per passare un inverno sereno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l’unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida prodotta dalle multinazionali.

La Cicerchia di Serra de’ Conti è una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie. Pertanto, non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (sono sufficienti otto ore) e di cottura (bastano 45-50 minuti). Si tratta inoltre di un ingrediente particolarmente versatile: perfetta per zuppe e minestre, ma anche ottima se cucinata in purea e servita con erbe o come accompagnamento a piatti di pesce (es. stoccafisso). La farina ricavata dalla cicerchia può essere utilizzata insieme a quella di frumento per realizzare prodotti da forno o paste fresche fatte in casa.

Grazie al lavoro di ricerca e di promozione della cooperativa, la cicerchia di Serra de'Conti ritornò in auge e divenne uno dei primi Presidi Slow Food.

Al recupero della cicerchia segue quello del lonzino di fico, un salamino preparato con fichi dottati fatti asciugare al sole e impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico; una specialità, anch’essa tutelata da Presidio Slow Food.

Il lavoro della cooperativa non si arresta e, grazie alle sue ricerche vengono riscoperte e valorizzate altre perle della gastronomia del territorio che erano finite nel dimenticatoio. Si tratta del fagiolo solfino, del granoturco quarantino 12 file, della sapa che è un nettare d’uva ottenuto da una lenta bollitura di mosto e dell’agresto, un aceto dolce a base di mosto cotto, denso e con forte nota acidula.

Riscoperte e valorizzate le eccellenze locali della tradizione, la cooperativa si concentra sui prodotti trasformati che sempre di più sono inseriti nell'alimentazione delle famiglie; su quelli a base di farina di legumi e nascono le Cicerchiòle, sfogliatine snack fatte con la farina di cicerchia, e sui mix di cereali e legumi e nascono le zuppe miste secche di cereali e legumi.

In sintesi, grazie alla CooperativaLa Bona Usanza, non solo si è assistito ad una valorizzazione dell'ambiente e della cultura alimentare marchigiana, ma prodotti che un tempo erano necessari alla sopravvivenza delle famiglie contadine, sono divenuti ricercate eccellenze. 

Fico Reale di Atessa Essiccato, in Composta e Altre Specialità. Atessa, Chieti

Immerso fra la costa dei Trabocchi e le cime della Maiella, su una collina incontaminata della provincia di Chieti, sorge Atessa, il piccolo borgo in cui è situata l’azienda agricola La Ruelle che porta avanti le coltivazioni dei prodotti tipici della tradizione locale di cui il fico reale di Atessa è fiore all’occhiello.

La scoperta e la valorizzazione di questa varietà di fico è una piacevole sorpresa perché solo quando, in azienda, si decide di ripulire un vecchio stagno prosciugato, presente nei terreni ricevuti in eredità, si scopre che le piante da rimuovere, siano piante di una antica varietà di fico, quello reale di Atessa, una varietà di fico eccellente che solo in quella zona gode del terreno e del microclima ideale per la sua crescita.

È così che i fichi impiantati dagli avi, anziché essere rimossi, vengono puliti e accuditi per poter raccogliere i loro straordinari frutti: una eccellenza locale da recuperare, valorizzare e salvaguardare nel rispetto di una tradizione millenaria che sembra risalire all’epoca romana, come dimostra la recente scoperta, nei pressi di Atessa, di un fico essiccato e carbonizzato che, secondo gli archeologi, risale proprio all’epoca romana.

Il fico reale di Atessa in dialetto locale Li Caracine, appellativo che deriva da Carracini, nome di una delle quattro tribù dell’antica stirpe dei Sanniti che popolavano la zona e facevano ampio uso di questi fichi, è un fico abbastanza piccolo, a polpa bianca e rossa caratterizzato da forma sferica, buccia di colore giallo verdastro chiaro, polpa molto succosa e di sapore mielato.

Fino a una cinquantina di anni fa è stato protagonista dell’economia locale della zona ma, negli anni successivi, con lo sviluppo industriale, la sua produzione ha subito una forte flessibilità tanto che molti abitanti del luogo non lo conoscevano proprio.

Una casualità ha permesso a La Ruelle di riscoprire questo frutto che per la sua bontà e per la sua storia ha così tanto affascinato l'azienda agricola che, essa stessa si è fatta pioniera nella rivalutazione di questo frutto tipico abruzzese e ci è riuscita perché, ad oggi, La Ruelle è l’unica azienda dedita alla lavorazione del fico reale di Atessa.

La Ruelle oltre a continuare la coltivazione dei fichi reali ricevuti in eredità, ne ha impiantati di nuovi e raccoglie, per sottoporli a lavorazione anche quelli coltivati, seguendo lo stesso disciplinare che vieta il diserbo chimico e l’utilizzo di fertilizzanti di sintesi, da altri contadini locali. I fichi reali di Atessa vengono essiccati o lavorati all’interno del laboratorio dell’azienda agricola seguendo le ricette della tradizione locale, per creare, insieme ai fichi secchi, le composte e altre specialità che hanno come ingrediente principale questo fico così buono e mieloso.

Tutti i prodotti vengono preparati artigianalmente con l’aggiunta di ingredienti naturali, senza conservanti né coloranti e/o additivi di altro tipo per valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche del frutto.

L’amore, la passione e l’impegno dell'azienda agricola La Ruelle per salvare, far conoscere il fico reale di Atessa e sensibilizzare i giovani locali a tutelare questa eccellenza italiana hanno portato alla nascita in Slow Food di un Presidio ad esso dedicato: il Presidio del Fico Reale di Atessa. 

Peperone Dolce di Altino e Altri Ortaggi Autoctoni anche in Conserva. Altino, Chieti, Abruzzo.

L’azienda agricola La Tavola dei Briganti nasce ad Altino, una piccola cittadina in provincia di Chieti, nel 2013 quando Donatello D’Alonzo con la sua famiglia decidono di riorganizzare l’attività agricola
familiare specializzandosi nella coltivazione di ortaggi autoctoni del proprio territorio tra cui spicca il rinomato peperone di Altino, Presidio Slow Food, conosciuto e coltivato nella zona fin da 1700.

Donatello studia a Bologna, si laurea in Storia ma amando il suo paese di origine decide di rientrare ad Altino dove, da appassionato della storia dei costumi locali, matura l’idea di concentrarsi sull’ortaggio che, nella sua zona, ha una storia importante: il peperone dolce di Altino.

La conoscenza approfondita di questo affascinante ortaggio avvicina Donatello all’azienda agricola familiare e lo invoglia ad aiutare i nonni nei loro campi per imparare dalla loro esperienza i segreti dell’agricoltura.

“Ciascuna specie, poco importa se piccola o grande, riveste e svolge un ruolo specifico nell’ecosistema in cui vive e proprio in virtù del suo ruolo aiuta l’ecosistema a mantenere i suoi equilibri vitali. Una più vasta varietà di specie significa una più vasta varietà di colture, una maggiore diversità di specie assicura la naturale sostenibilità di tutte le forme di vita, un ecosistema in buona salute sopporta meglio un disturbo, una malattia o un’intemperie, e reagisce meglio ai cambiamenti climatici”.

Partendo da questo assunto, Donatello prende le redini dell’azienda di famiglia e continua a coltivare ciò che i nonni avevano sempre prodotto: ortaggi e frutta, nei terreni pianeggianti, olivo, nelle dolci colline, ponendo particolare attenzione alle varietà autoctone locali per valorizzare anche quelle che erano pressoché scomparse. 

Al peperone di Altino si affiancano le coltivazioni del pomodorino giallo del Sangro, del diavoletto d’Abruzzo, dei fagioli suocera e nuora, le mele della varietà gelata e piana, gli ulivi Intosso, Crognalegno, Gentile e olivastri.

Non solo, contemporaneamente, tutta l'azienda agricola viene rinnovata attraverso l'impiego di nuove tecniche di coltivazione, la riconversione secondo il principio della sostenibilità ambientale (biologico e lotta integrata), la reintroduzione e il reimpianto di nuovi frutteti e, non ultimo per importanza, la creazione di un laboratorio artigianale in cui potessero essere trasformati i prodotti coltivati.

Solo con un laboratorio artigianale aziendale potevano essere recuperate le antiche ricette di famiglia che hanno permesso a La Tavola dei Briganti di creare le sue autentiche eccellenze.

I Peperone di Altino, i sottoli, le creme e le confetture nascono infatti dalla reinterpretazione delle ricette classiche della nonna resa possibile grazie all’innovazione nelle tecniche di trasformazione e conservazione dei prodotti.

Il risultato sono le specialità genuine e autenticamente locali che La Tavola dei Briganti ci permette di degustare.

Caramelle Gommose Artigianali. La Thuile, Aosta

La Thuillina è l'unico caramellificio artigianale esistente in Valle d'Aosta, nella splendida cornice di La Thuile a 1.441 metri di altezza sul livello del mare.

Nasce nel 2013 grazie alla passione del suo titolare, Sandro Boscardin, per le caramelle e all'insoddisfazione riscontrata consumando quelle in commercio.

Dopo l'ennesima delusione avuta dal gusto delle caramelle gommose allo zenzero ricevute in regalo dal figlio, di ritorno da un viaggio, decide di provare lui stesso a fare caramelle.

Dal 2013, dopo anni di sperimentazione, lavoro e tentativi di miglioramento arriva, nel 2019 la prima caramella al gusto di zenzero che soddisfa Sandro e che lo stimola, anche grazie al successo che le sue gommose riscontrano tra amici e conoscenti, a trasformare la sua passione in lavoro.

È così che con la famiglia decide di aprire un piccolo laboratorio artigianale specializzato nella produzione di caramelle gommose alla frutta e ad altri gusti originali e particolari.

Il metodo di lavorazione è quello tradizionale attraverso il quale le caramelle sono fatte per cottura a fuoco diretto e successiva colatura con un attento controllo di tutte le fasi del processo produttivo per garantire un prodotto eccellente.

Gli ingredienti utilizzati sono naturali e di elevata qualità: i gusti sono prodotti grazie all’estrazione della polpa direttamente dal frutto, dalla radice o dalla spezia da cui originano senza l’aggiunta di coloranti e conservanti.

Sono proprio il metodo di lavorazione e l’utilizzo di materie prime di elevata qualità che permettono di dare gusto e sapore alle caramelle.

Antica Varietà di Fagiolo: il Fagiolo Quarantino di Volturara Irpina. Volturara Irpina, Avellino

L'azienda La Valle del Drago nasce nel 2012, come azienda floricola ma, dal 2018, per volontà dell’attuale proprietario, Gerardo Nardiello, si trasforma in azienda agricola dedita alla coltivazione e produzione di prodotti agricoli tipici campani.

L’azienda si trova a Volturara Irpina, nella Piana del Dragone, alle pendici del Monte Terminio in provincia di Avellino, una zona caratterizzata da un clima molto umido, freddo, frequentemente nebbioso e da un terreno ricco di sabbia, limo, ghiaia e depositi alluvionali che, rendendolo molto fertile, creano le condizioni ottimali per la coltivazione di piante autoctone tra cui spiccano la Castagna di Montella I.G.P. e il Fagiolo Quarantino di Volturara Irpinia. 

È in questo contesto che Gerardo nei suoi terreni, a 700m di altezza sul livello del mare, decide di dedicarsi ai prodotti del suo territorio e di concentrarsi soprattutto sulla coltivazione del Fagiolo Quarantino di Volturara Irpinia, Presidio Slow Food, una varietà di fagiolo autoctono, oggi presidio Slow Food, piccolo, irregolare, dalla buccia sottile di color bianco cenere.

Si semina a maggio e si raccoglie a settembre. La coltivazione, senza pali o sostegni, e la raccolta sono completamente manuali, non si usano fertilizzanti e non è previsto il diserbo chimico per eliminare le erbe infestanti.

È un fagiolo estremamente gustoso e saporito ideale per qualunque preparazione, un prodotto genuino coltivato con una agricoltura rispettosa dell'ambiente.

Carne Bovina di Razza Girgio Alpina. Dai Masi della Val di Non e della Val d'Ultimo. Trento

LaugenRind è un marchio esclusivo di carni pregiate di alta qualità, a produzione limitata, che nasce nel 2004 coinvolgendo una cinquantina di agricoltori di montagna soci della Cooperativa Produttori Agricoli Alta Val di Non e Val d’Ultimo (DELEG) che, aderendo al progetto, si danno obiettivi ben precisi:

• allevare il bestiame in aziende agricole di montagna di piccole dimensioni;
• trattare gli animali in modo etico e corretto, tenendo conto delle loro esigenze biologiche ed etologiche;
• lasciare gli animali liberi di crescere nella natura;
• evitare trasporti su lunghe tratte;
• affidare la lavorazione delle carni di qualità e la produzione di prodotti gourmet ad aziende altoatesine certificate a norma UE.

I vitelloni e i vitelli, appartengono alla razza Grigio Alpina, e sono allevati nei masi di una piccola area territoriale ai piedi del Monte Luco, nell'Alta Val di Non, Val d’Ultimo e Val Venosta.

Il Marchio LaugenRind richiama il territorio caratterizzato dal Monte Luco (in dialetto Laugen) di 2.434m di altezza.

La Grigio Alpina/Grauvieh è una tipica razza bovina di montagna che garantisce ottime produzioni di latte e carne. Gli animali sono di taglia e di peso medio, possiedono un apparato locomotorio corretto con unghioni particolarmente forti. Sono rustici, frugali, hanno un forte istinto per la ricerca del foraggio e sono capaci di convertire in modo efficiente foraggi anche grossolani. E’ una razza longeva e di ottima fertilità.

Le carni a marchio LaugenRind provengono da capi di bestiame nati e allevati in queste zone altoatesine, nel rispetto degli obiettivi sopra elencati.
Si tratta di animali che crescono in maniera naturale, pascolano su prati e alpeggi rigogliosi e trovano ricovero in stalle che tengono conto delle loro esigenze.

I piccoli agricoltori di montagna conoscono i loro animali per nome e li allevano secondo criteri di trasparenza e qualità con l'impegno a far vivere gli animali al meglio.

I vitelli crescono nutrendosi esclusivamente di latte materno e, in tutte le aziende che aderiscono al progetto, sono rigorosamente vietati l'utilizzo di additivi chimici per mangimi e alimenti sintetici o contenenti OGM.

Il rispetto di queste rigide direttive in materia di qualità è garantito da continui controlli che vengono effettuati in tutte le fasi, dal maso di montagna fino al bancone del negozio in cui le carni fresche e/o i prodotti gourmet vengono venduti.
Anche la macellazione e lavorazione delle carni avviene in loco, da aziende altoatesine con certificazione UE, in modo da ridurre le distanze di trasporto.

Tutto ciò perché il progetto LaugenRind vuole affermare i valori legati ad un’agricoltura sostenibile, alla produzione etica, alla creazione di ricchezza sul territorio, all’alimentazione sana e ai sapori autentici!

L’aria pulita, l’acqua fresca, la vita all’aperto, l'alimentazione sana, sono gli ingredienti che trasformano questi animali in carni pregiate e di altissima qualità e, il consumatore che sceglie di acquistare ha anche la certezza di sostenere un consumo etico riconoscendo agli agricoltori di montagna il giusto prezzo per il loro impegno e per la loro produzione.

Eccellenze Alimentari, Enoteca di Vini Naturali e piccola produzione di Pane Artigianale lievitato con solo Lievito Madre. Arezzo

Lievito Madre nasce ad Arezzo quando Paolo, Patrizia, Giulia e Francesca decidono di creare un posto dove poter acquistare cibo genuino, selezionato con cura e preparato con passione.

L’obiettivo è di promuovere una nuova idea di cucina, più consapevole, trasparente e dinamica e proporre prodotti dei quali si conosce la storia, le origini, l’impatto sull’ambiente e sul nostro organismo.

Ogni prodotto è scelto attraverso una meticolosa ricerca e una selezione di piccole realtà artigiane, dove la materia prima è trattata con rispetto, lavorata nel modo più naturale possibile: è la materia prima che diventa la priorità.

I vini sono selezionati tra quelli che non vengono “creati in cantina” ma in vigna, vini che non accettano compromessi e che rispecchiano il territorio.

Il pane è prodotto seguendo un attento e meticoloso procedimento tradizionale. Gli ingredienti sono solo acqua, farina e lievito madre. La farina, frutto di una ricerca sulle eccellenze del territorio, conserva tutte le caratteristiche del cereale senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti e arriva nel laboratorio macinata da pochissimi giorni, perfetta nella sua difformità: ogni macinata è diversa dall’altra. Il lievito madre viene nutrito, rinfrescato e conservato a temperatura e umidità ideali affinché non fermenti né troppo, né troppo poco. 

Ecco perché Lievito Madre: punto di partenza di tutto, nessun bisogno di additivi, coloranti e conservanti; procedimenti naturali come da tradizione; sapori antichi, sani e unici.

Liquori Primato è una piccola azienda agricola che produce due varietà di liquori artigianali fatti con le arance ed i limoni locali prevalentemente coltivati dall'azienda stessa. 

Siamo in Calabria, regione meravigliosa e più precisamente nella campagna di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro. In un'area pressoché incontaminata si trova questa azienda agricola ideata, gestita e condotta da due donne che seguono personalmente tutte le fasi necessarie per realizzare i loro prodotti: due liquori di cui uno, Nàguccia, è fatto con le arance di Calabria mentre l'altro, Lametos, è preparato con i limoni tipici della stessa regione.

Gli agrumi da cui parte la lavorazione del prodotto vengono coltivati prevalentemente all'interno della proprietà dell'azienda e le coltivazioni, naturali e ad impatto zero sull'ambiente, sono seguite direttamente dalle due donne.

Nelle annate in cui la produzione di agrumi è scarsa e le arance e/o i limoni coltivati direttamente scarseggiano, le due donne che conducono l'azienda provvedono ad acquistare i prodotti in più di cui necessitano dai contadini locali, prossimi alla loro proprietà, per poter controllare nel corso dell'anno come si svolgono le coltivazioni e quindi per non perdere mai di vista la qualità e la naturalità delle arance e dei limoni utilizzati.

La raccolta dei frutti, la pelatura, le fasi di infusione fino ad arrivare all'etichettatura, vengono svolte a mano e oltre agli agrumi gli unici ingredienti impiegati sono alcol, zucchero e spezie. Sono completamente assenti sia coloranti artificiali e additivi di qualunque tipo.

Dimostra la naturalità del prodotto sia il colore, diverso di anno in anno, che eventuali residui presenti all'interno delle bottiglie.

A fine pasto, Nàguccia e Lametos sono digestivi naturali e piacevoli!

Capperi delle Isole Eolie DOP di Vario Calibro e Cucunci. Malfa, Salina 

L’azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito si trova a Malfa, nell’Isola di Salina, luogo caratterizzato da terreni di origine vulcanica particolarmente fertili e ricchi di minerali e da un clima temperato influenzato dal mare che contribuisce alla riduzione delle escursioni termiche e all’incremento di umidità.

Queste caratteristiche rendono Salina la più verde delle isole Eolie, particolarmente vocata all’agricoltura e il primo luogo al mondo dove i capperi, piante tipicamente spontanee, siano stati coltivati. 

L’isolamento geografico dell'isola ha influenzato, per secoli, la cultura e la tradizione agricola locale permettendo lo sviluppo di tradizioni autonome diverse da quelle diffuse nel continente ma che hanno favorito la selezione di cultivar di cappero, uniche e tipiche di Salina, isola in cui la cura e la storia di questa meravigliosa pianta si tramandano di generazione in generazione, dando origine ad un cappero autoctono, che si distingue da tutti gli altri coltivati sia nelle altre isole Eolie che nelle altre isole Siciliane, noto per essere il migliore per consistenza, fragranza, gusto, dimensione e polpa.

L'unicità del cappero e del cucuncio di Salina, che si caratterizzano per la loro compattezza, profumo ed uniformità, è stata riconosciuta ufficialmente anche dalla Comunità Europea che, nell'Aprile 2020, ha riconosciuto la D.O.P. ai capperi delle Isole Eolie.

In questa splendida cornice ambientale l'azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito, da più di cinquanta anni, coltiva e produce capperi e cucunci nei propri terreni rispettando le tradizioni e i principi dell’agricoltura biologica, impiegando solo concimi naturali e in totale assenza di concimi chimici

L'azienda è iscritta all’Albo dei Produttori di Capperi e Cucunci delle Isole Eolie DOP, tenuto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Regione Siciliana su delega del MAAFF e, seguendo quanto prescritto dal disciplinare della D.O.P., tutte le piante di cappero, coltivate a pieno campo, sono annualmente sottoposte al controllo da parte delle istituzioni preposte in relazione al loro numero ed alla loro capacità produttiva. 

L'azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito è, ad oggi, l’unica azienda agricola nell’Isola di Salina iscritta alla D.O.P..

Fagiolo Dente Morto di Acerra Presidio Slow Food Secco e al Naturale. Coltivazione e Trasfromazione. Brusciano. Napoli.

L'azienda agricola Luigi Turboli, fondata nel 1958 da Giuseppe Turboli, racconta la passione di una famiglia per il mondo agricolo che, grazie al succedersi delle nuove generazioni, con orgoglio continua ad essere un'azienda a carattere familiare.

Siamo a Brusciano, in provincia di Napoli, una zona particolarmente fertile in cui le coltivazioni offrono prodotti eccellenti. L'azienda, che si estende su circa 7 ettari di terreno dove si alternano le coltivazioni stagionali, è oggi condotta da Luigi e Antonio Turboli, due fratelli che si occupano dell'intera gestione insieme alle figlie ed ai nipoti.

La famiglia segue interamente i processi produttivi che vanno dalle coltivazioni, nei terreni di proprietà, fino alla raccolta e vendita dei prodotti. L'obiettivo della famiglia non sono i grandi numeri ma è quello di mantenere e investire sulla qualità del prodotto sia rispettando le vecchie tradizioni tramandate dalla generazione precedente che non perdendo di vista le nuove tecnologie e tutti gli aspetti relativi alla sostenibilità ambientale. 

Tra i prodotti coltivati dall'azienda agricola Luigi Turboli si segnala il fagiolo dente di morto di Acerra, un fagiolo autoctono, dalle origini antichissime, un fagiolo di cui il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771, descrivendo anche i prodotti agricoli acerrani, menziona in più parti chiamandolo "fagiolo bianco", cannellino, in contrapposizione al "mostrato" (così si definiva in dialetto il fagiolo con l’occhio).

Ma, negli ultimi decenni anche la coltivazione del dente di morto di Acerra, così come quella di altri legumi autoctoni, si è drasticamente ridotta sia a causa della riduzione del consumo di fagioli nell'alimentazione, sia per la forte crescita di fagioli importati.

Anche il fagiolo dente di morto di Acerra ha rischiato l'estinzione e si è conservato solo negli orti di qualche famiglia di Acerra che lo coltivava per uso familiari.

Carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale di Razza Chianina I.G.P. Simone Fracassi: il Re della Chianina. Rassina, Arezzo

Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927. 

Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone si avvale di fidatissimi fornitori locali: i bovini di razza Chianina sono allevati da Vanni Finocchi (anche lui quarta generazione di allevatori di Chianina) che li tiene al pascolo in primavera-estate e li nutre con foraggi di produzione propria durante il periodo invernale.

I suini, di Cinta Senese e Grigio del Casentino, sono invece allevati bradi, da altre aziende, nei boschi casentinesi, senza soia né OGM e nel rispetto del rigido disciplinare redatto da Slow Food (Fracassi è tra i produttori del Presidio Slow Food del prosciutto del Casentino).

Tutti i prodotti di Simone Fracassi sono il risultato di grandi cure: dalla carne di Chianina, certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura, ai salumi di Cinta Senese o di Grigio del Casentino.

Anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al giusto grado di salatura, hanno portato ai prosciutti e salumi che, per quanto prodotti in quantità limitate, sono oggi apprezzati in tutto il mondo.

Nel rispetto della tradizione toscana viene usato tutto l'animale e dunque non si propongono solo prosciutti ma tutti i salumi del territorio: dalla soprassata (coppa di testa) al lombino (lonzino), dal lardo al salame (premiato da Slow Food Toscana come miglior salame contadino), alla culacciona (finocchiona) alla spalla cotta e cruda, dal capocollo (coppa) al rigatino (pancetta) alla gota (guanciale).

Il Prosciutto del Casentino, che come già detto è Presidio Slow Food, ha anche ricevuto, insieme agli altri salumi, il premio eccellenza assoluta Italiana del Gambero Rosso.

Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità.

La sua arte è il risultato di un mestiere tramandato e proseguito con sapienza, senza scorciatoie, nel pieno rispetto e nella ricerca di un livello qualitativo sempre maggiore.

Nella sua storica Macelleria di Rassina, nel cuore del Casentino in provincia di Arezzo, oggi completamente rinnovata, potrete trovare anche chicche gastronomiche scovate nelle sue scorribande per la penisola.

Di seguito i principali riconoscimenti di Simone:

- 1997 Premio civiltà del lavoro 
- 2004 Premio slow food miglior salame contadino italiano
- 2008 /2016/2017/2018 Premio GOLOSARIA macelleria italiana
- 2013 Premio foodies GAMBERO ROSSO miglio bottega italiana
- 2014 Premio miglior salume italiano, guida dei salumi GAMBERO ROSSO (prosciutto del casentino)
- 2014 Premio Les Amis Disciples@escoffier International
- 2016 Guida Salumi d’Italia “L’ESPRESSO” eccellenza 5 spilli
- 2016 30 Anni del Gambero Rosso “I Protagonisti” Categoria Salumi
- 2018 Ambasciatore nel mondo della “ Suprema Spalla Crudo”
- 2018 Premio “GALVANINA” miglior imprenditore dell’anno
Partecipazione per oltre 10 anni a trasmissioni televisive:
- RAI 1 Prova del cuoco
- RAI 1 Uno mattina
- RAI 1 Linea Verde
- RAI 1 A conti Fatti
- RAI 1 Porta a Porta
- CANALE 5 TG5 Gusto
Oltre alla partecipazione a trasmissioni TV e Radiofoniche in canali tematici nazionale, internazionali e locali
- ALICE
- RADIO RAI 2
- RADIO 24H
- GAMBERO ROCCO CHANNEL
- DISCOVERY CHANNEL
Partecipazione a congressi di cucina italiana nel mondo:
- 2012 New York Scuola di cucina internazionale (lavorazione suino)
- 2012 Parma Scuola di cucina internazionale Casa Barilla (bovino quarto anteriore)
- 2013 Buenos Aires Scuola di cucina internazionale (bovino adulto)
- 2013/14/15/16 Dubai Italian Cuisine World Summit (bovino “chianina “ e lavorazione suino
- 2016 Italian Cuisine Summit BEIJING (Pechino)

Docenze:
Dal 2000 al 2015 Più volte chiamato in cattedra all’ALMA Scuola di cucina internazionale di Colorno-Parma
-2016 Docente Scuola di cucina “Tessieri” Ponsacco-Pisa
-2018 Chiamato in cattedra Scuola di cucina FORMAMENTIS “ IN CIBUM “ di Salerno

Fondatore e organizzatore :
- CAPOLAVORI  A TAVOLA
- FORUM CUCINA ITALIANA NEL MONDO 2017

Olio Extravergine di Oliva Biologico: cultivar Dolce di Rossano, Coratina e Blend. Calopezzati, Cosenza 

Madreterra è una piccola azienda agricola biologica fondata nel 2014 da Edoardo Giudiceandrea.

Dopo aver lavorato per 25 anni come ingegnere con incarichi manageriali, Edoardo ha scelto di occuparsi di un uliveto di 4 ettari in Calopezzati (Cs), un borgo medievale lasciatogli in eredità dal padre.  L’obiettivo, ambizioso ed etico, è tutelare la salute dei consumatori con alimenti sani, nel totale rispetto dei cicli naturali, senza utilizzare pesticidi, partecipando così alla costruzione di un mondo migliore. 

Partendo dalla convinzione che la sicurezza alimentare inizi dal produttore, tutti i prodotti sono il frutto di una filiera interamente controllata dall’azienda.

Le olive provengono da uliveti coltivati con metodo biologico, la raccolta è fatta da operatori dell’azienda con agevolatori meccanici e la molitura inizia non più tardi di un’ora dalla fine della raccolta, nel frantoio aziendale, un impianto che garantisce un contatto minimo dell'olio con l'acqua, sia in termini di tempo sia di quantità, temperature controllate in ogni fase, minima dissoluzione di aria nell'olio per l'eliminazione della centrifuga verticale per la chiarifica. 

Tutte le informazioni relative all'olio extravergine d’oliva sono facilmente accessibili ai consumatori attraverso una carta d’identità del prodotto che indica il luogo di raccolta delle olive, la data, il tempo intercorso tra raccolta e molitura e i parametri fisici della molitura stessa, oltre che il quantitativo totale del lotto e l’analisi completa dell’olio.

Tutti i prodotti sono tracciabili, per questo suddivisi in lotti che individuano l’appezzamento dove è stato fatto il raccolto e il periodo di produzione.

Pane di Patate della Garfagnana, Pane di Farro Toscano, Farina di Mais Formenton 8 File altre Specialità di farro. Garfagnana, Lucca

Paolo Magazzini si trova in un piccolo paesino della Garfagnana, Petrognola, tra le alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano dove ancora la natura è incontaminata e selvaggia.

In questo scenario Paolo, uno dei pochi produttori che coltiva sia grano che patate, produce il pane di patate, presidio Slow Food, chiamato nella zona “Garfagnino“. 

Si tratta di una variante ingentilita di un pane di mistura nata dall’esigenza di avere un alto valore nutritivo concentrato in un prodotto semplice e fondamentale per la tavola. La tipicità di questo pane è data proprio dall’utilizzo delle patate: oltre conferire al pane un sapore unico, lo mantengono morbido per diversi giorni, caratteristica molto apprezzata nei tempi in cui le massaie, occupate nei campi, facevano il pane soltanto una volta a settimana.

Paolo produce il pane seguendo un antico metodo di lavorazione, utilizzando patate da coltivazioni locali e tre tipologie di farina: tipo 2, tipo 1 e di farro, tutte da produzioni toscane.

Per le farine si avvale della collaborazione del proprietario di un vecchio mulino ad acqua che utilizza una vecchia macina in pietra e antiche tecniche molitorie che garantiscono caratteristiche di alta qualità ai cereali. 

L’impasto è affidato ad un’impastatrice con i bracci a forcella che amalgama gli ingredienti fino alla consistenza necessaria per ottenere un prodotto compatto e morbido che verrà poi lavorato a mano.

Preparate le forme, si lasciano lievitare per almeno novanta minuti e poi si cuociono in forno alimentato da legna di cerro e castagno.

Il risultato è un pane ricco di fibre e sostanze nutritive e molto saporito.

Il profilo organolettico e la particolarità degli ingredienti utilizzati non sono le uniche ragioni per cui è importante proteggere questa ricetta.

Grazie a questo pane infatti - fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale come le patate, il frumento, il farro - è ancora possibile ricostruire una filiera che colleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna del medesimo territorio.

Agrumi Siciliani con Certificazione Biologica: Mandarino Tardivo di Ciaculli, Arance e Limoni. Palermo

La Marcenò Bio è un'azienda agricola con oltre 150 anni di storia in campo agricolo che da più di 10 anni lavora in regime biologico.

La coltivazione degli agrumi avviene senza utilizzare concimi e pesticidi chimici rispettando la fertilità naturale del terreno in cui si trovano le piantagioni che, grazie al microclima locale con contemporanea vicinanza sia al mare che alle montagne, riescono a produrre, naturalmente, una frutta dal sapore eccezionale.

L'amore e passione della famiglia Marcenò verso i suoi agrumeti li ha portati a non abbandonare mai la tradizione di famiglia, a continuare l'attività anche quando gran parte dei coltivatori la stavano abbandonando per la scarsa redditività e ad investire per rendere sempre meno impattante sull'ambiente la loro attività. Anche per questo, nel 2012 è stato installato, nella tenuta di Palermo, un impianto fotovoltaico per portare a zero l'emissione di carbone.

Ciò ha contribuito e continua ancora oggi a contribuire alla salvaguardia del territorio sia dal punto di vista delle sue biodiversità sia dal punto di vista del paesaggio: gli agrumeti sono splendidi giardini naturali all'aperto!

Pane Artigianale di Senatore Cappelli, di Grano Solina, Altri Pani di Farine Locali Macinate a Pietra. Specialità Dolciarie. Turrivalignani, Pescara

P come pane, P come pasticceria, P come Passione: in queste tre P è racchiusa la filosofia di fondo delle famiglie Morsella e De Felice che nel 2014 hanno fondato Trepì srl e il marchio Mercato del Pane a Turrivalignani, nel parco della Maiella, per riscoprire e trasformare in modo naturale alcuni grani locali dimenticati, nascosti, bistrattati. 

I prodotti del Mercato del Pane sono realizzati con antiche ricette coniugate alla modernità degli impianti di produzione. Ogni impasto ha caratteristiche diverse e per questo ogni tipologia di pane richiede una determinata  farina, un certo lievito madre e un particolare processo di produzione. Non si usano lieviti industriali, ma solo la fermentazione lattica:  farina, acqua e batteri lattici naturali lavorano, con calma, facendo lievitare la pasta in tempi molto lunghi e conferendo ai prodotti maggiore digeribilità e conservabilità. 

Sono i metodi di panificazione che si usavano in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico. I grani utilizzati sono varietà antiche, coltivate in Abruzzo, e macinate a pietra per mantenere inalterato il germe che favorisce la lievitazione naturale: il Senatore Cappelli, grano duro, selezionato dal genetista Strampelli negli anni Dieci del secolo scorso, il Solina, Presidio Slow Food, grano tenero coltivato principalmente nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, e altri grani teneri locali.

Il Forno Mercato del Pane ha ricevuto i 3 pani, massimo riconoscimento, nella guida Pane&Panettieri d'Italia 2021 del Gambero Rosso.

Verdura e Frutta Fresca di Stagione con Certificazione Biologica dal 1992. Ispica, Ragusa

L’azienda Agricola Milana Bio si trova a Ispica in provincia di Ragusa, nella punta estrema della Sicilia sud-orientale, tra i due mari, in una zona incontaminata e lontana da qualsiasi insediamento industriale. 

Nasce negli anni ’60 grazie a Salvatore che seguendo la tradizione agroalimentare mediterranea, inizia la coltivazione della locale carota novella.

Oggi l’attività di coltivazione continua con il figlio Giovanni, attivo in azienda insieme a Salvatore, Daniela e Ignazio, suoi eredi.

Le coltivazioni si estendono su oltre 350 ettari di terreno coltivati, fin dal 1992, in regime biologico, sia a pieno campo che sotto copertura e comprendono una vasta gamma di prodotti ortofrutticoli che crescono, nel rispetto della stagionalità, con il solo ausilio di concimi naturali in gran parte provenienti dagli allevamenti di animali di proprietà.

La struttura coperta, di circa 400.000 mq, permette anche coltivazioni invernali.

La filosofia aziendale è orientata verso la qualità dei prodotti da presentare sul mercato per questo tutti gli ortaggi biologici proposti sono coltivati e confezionati all’interno della propria struttura per limitare lo stazionamento in celle frigorifere.

Milana Bio non solo offre prodotti con certificazione biologica coltivati in Italia, li offre appena raccolti; queste attenzioni, insieme alla zona di coltivazione, la Sicilia che naturalmente gode del clima ideale per la crescita di frutta e verdura, rendono i prodotti biologici di Milana particolarmente buoni, sani e di alta qualità.

Caffè Speciali Certificati, Monorigine e Blend, in Chicchi, in Miscela, in Cialde e in Capsule Compatibili. Roma

La Torrefazione Mondicaffè nasce a Roma nel 1959 grazie a Enrico Mondi, padre di Franco oggi a capo dell'azienda, che decide di iniziare l'attività di torrefazione da distribuire unicamente a livello locale.

Il mondo della torrefazione affascina da subito anche Franco che, terminati gli studi, entra in azienda per proseguire il percorso intrapreso dal padre con il duplice obiettivo di espandere la propria attività e di intraprendere un percorso volto a trasformare la torrefazione di famiglia in una torrefazione di elevata qualità.

La svolta decisiva arriva una venticinque anni nasce l'associazione CSC Caffè Speciali Certificati che unisce un gruppo di torrefattori, esperti e amanti del mondo del caffè, con lo scopo di promuovere e diffondere la cultura del caffè di qualità.

Per fare ciò, l'associazione stabilisce un protocollo molto rigoroso di controlli in tutte le fasi del processo produttivo: dalla selezione delle piantagioni da cui proviene il caffè crudo da lavorare, dalla verifica annuale della qualità del raccolto, fino al controllo allo sbarco delle partite acquistate, all'ulteriore verifica anticontraffazione in torrefazione, e a quella delle miscele e del confezionamento del prodotto, permette di assicurare e dimostrare l'elevato standard qualitativo del caffè a marchio CSC.

Gli associati che, come Mondicaffè, aderiscono all'associazione, possono avvalersi di materie prime certificate CSC, per produrre non un caffè qualunque, ma un vero caffè di qualità.

Uno speciale bollino, numerato progressivamente e dotato di un ologramma anticontraffazione, certifica che la confezione sulla quale è posto contenga esclusivamente Caffè Speciale Certificato, una garanzia che tutti i meticolosi controlli dichiarati, sono stati correttamente e regolarmente effettuati.

L'Associazione CSC promuove inoltre iniziative di studio e promozione sociale, quali aiuti alle comunità agricole dei paesi produttori di caffè; proprio a questo scopo, consente ai propri soci l'acquisto - non superiore al 20% annuale - di caffè certificato Fair Trade e biologico, purché vengano rispettati i requisiti qualitativi previsti dalle procedure dell'associazione.

Franco nella sua torrefazione seleziona i pregiati caffè certificati CSC, li valuta nel suo laboratorio di ricerca aziendale, li lavora meticolosamente e, in monorigine o blend, li distribuisce sul mercato.

La dedizione nella ricerca, quasi ossessiva, della qualità del prodotto, l'attenzione verso i progetti di sostenibilità dell’intera filiera del caffè, l'impegno in attività di responsabilità sociale e il rispetto nei confronti dell’ambiente sono i principi che hanno permesso e permettono, ancora oggi, a Mondicaffè di essere tra le aziende di riferimento nel mondo del caffè di elevata qualità.  

Miele e Polline dai Parchi Naturali e Oasi WWF. Guidonia Montecelo, Roma

L’ apicoltura Nectaris nasce nel 2013 per volontà di due giovani, Andrea Bancalà e Ovidiu Ionuț Gogean che, condividendo l’amore per le api e per il loro affascinate mondo e avendo a cuore la loro vita e salute, decidono di offrire, nel mercato, la migliore qualità possibile di tutti i prodotti che derivano dalle api e dai loro alveari.

Per fare ciò, decidono di dislocare le loro arnie esclusivamente all’interno di Parchi Naturali o delle Oasi WWF, da qui il marchio “Il Miele dei Parchi”, dove l’ambiente incontaminato regna sovrano, e di lavorare i prodotti solo seguendo metodi tradizionali e ponendo particolare attenzione a mantenere inalterate le naturali proprietà di tutti i prodotti.

Il binomio tra allevamenti e aree naturalistiche protette e incontaminate è il connubio perfetto per garantire la genuinità delle produzioni.

Gli apiari, che sono l’insieme degli alveari, sono dislocati tutti all’interno di Parchi Naturali e Oasi WWF nel Lazio e in Umbria con cui Nectaris ha forme consolidate di collaborazione e dai cui recepisce stimoli continui per nuove opportunità volte a garantire sia l’altissima qualità e salubrità dei propri prodotti che contribuire alla salvaguardia della biodiversità e unicità del patrimonio naturalistico ed apistico italiano.

Al riguardo e solo a titolo di esempio, si evidenzia come la collaborazione tra Nectaris e il Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili abbia permesso di produrre, dopo più di 2000 anni, una piccola quantità del rarissimo miele di Styrax Officinali così come la cooperazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana, permetta di monitorare costantemente la salubrità dell’ambiente in cui si trovano gli alveari, garanzia per un prodotto puro e privo di agenti esterni.

Andrea e Ovidiu si sentono responsabili sia del benessere della natura e che di quello delle api e per questo ogni apiario sorge in una differente riserva o parco naturale, dove l’ ambiente è più favorevole al sano e naturale sviluppo degli alveari che diventano la residenza ideale delle loro api.

Infine, ma non ultimo per importanza, miele e polline sono prodotti le cui proprietà terapeutiche variano a seconda dei fiori che li generano, per questo, nell'etichetta di ogni prodotto sono indicati sono sia la zona di produzione che il tipo di flora da cui deriva la specifica varietà.

L’amore per le api e per la natura è globale in Nectaris: tutte le confezioni sono riutilizzabili (diventano un salvadanaio) e integralmente riciclabili e quando acquisti un prodotto troverai sempre un regalo per aiutare le nostre amiche api.
All'interno di ogni confezione ci sono alcuni semi di piante mellifere da piantare sul tuo balcone o giardino: un piccolo gesto che può sembrare insignificante, ma facendolo, tutti insieme possiamo contribuire a fornire loro la linfa vitale di cui hanno bisogno.

Tutto ciò perché come si legge in Plinio, Historia naturalis: “L’ape non è un animale domestico e neppure selvatico, ma qualcosa di intermedio, una creatura capace di contrarre rapporti con l’uomo senza perdere la propria libertà; o comunque restando sempre in condizioni di riprendersela".

Olio extravergine di Oliva e olive da mensa fermentate all'antica, senza uso di additivi chimici. Carpino. Foggia.

Oilivis è un'azienda agroalimentare a conduzione familiare che nasce dall'amore di Antonio e Nicola Mitrione per il loro territorio e dal desiderio di riscoprire e celebrare le radici della loro terra d'origine.

Siamo a Carpino, un piccolo gioiello incastonato nel Gargano, caratterizzato da un territorio prevalentemente collinare, che si estende tra la Foresta Umbra e il lago di Varano e che, grazie alle favorevoli condizioni climatiche e alla peculiare composizione del terreno, offre l'opportunità di un olio extravergine di oliva di grande qualità. Il Gargano, con le sue spiagge dorate, le baie e le grotte marine, i quarantamila ettari di boschi e foreste e i due laghi, rappresenta un territorio unico ed affascinante, in cui sono racchiusi colori, profumi e sapori; questo ricco ecosistema ha permesso la coltivazione del grano, della vite, degli agrumi e, soprattutto, dell'olivo; infatti, sin dall'antichità, gli oliveti hanno caratterizzato il paesaggio e le campagne della Puglia.

Ancora oggi l'arte olivicolo-olearia rappresenta una risorsa agricola e culturale di straordinaria importanza per le comunità locali. 

È proprio in questo luogo speciale che, incarnando l'autentica tradizione olivicola pugliese, Oilivis si dedica, con passione, alla produzione di olio extra vergine di oliva, olive fermentate al naturale e paté di olive con l'obiettivo di adottare un approccio meticoloso in ogni fase della produzione, riducendo al minimo la catena di approvvigionamento per garantire la massima qualità dal campo alla tavola.

La fermentazione prolungata delle olive, priva di additivi chimici, coloranti e conservanti, dona ai prodotti un sapore unico e avvolgente, testimoniando il rispetto per la natura e la maestria artigianale. 

La produzione di olio extravergine di oliva si divide tra il frantoio di famiglia, dotato di macchinari all'avanguardia, e la collaborazione con rinomati maestri frantoiani italiani, garantendo una varietà di approcci che si traducono in oli ricchi e dalle diverse sfaccettature. 

La gamma di prodotti si distingue per la vastità e la varietà delle proposte, con un focus particolare sulla produzione di olive da tavola realizzate senza l'utilizzo di sostanze chimiche. La selezione di olive di Oilivis abbraccia tre raffinate cultivar: Bella di Capitanata, Leccino e Ogliarola Garganica, ciascuna delle quali offre due referenze uniche: una al naturale e l'altra condita con le aromatiche spezie del territorio, tra cui aglio, alloro, semi di finocchio e peperoncino. 

Tra le specialità si distinguono le olive Leccino denocciolate, disponibili in tre varianti: al naturale, speziate e arricchite con olio extravergine di oliva e menta ma "Fiore all'occhiello" nonché prodotto che meglio identifica la filosofia di Oilivis sono le olive Sal Secco: olive dal sapore delicatissimo che subiscono un esclusivo processo artigianale di disidratazione naturale utilizzando solo il sale, senza forni e con una lavorazione di oltre 100 giorni; un'attenzione artigianale che conferisce al prodotto un gusto unico e raffinato. 

Alcuni dei riconoscimenti ottenuti, come il primo posto ai prestigiosi concorsi Monna Oliva 2023 e Ercole Olivario 2023, attestano la dedizione e la cura con cui in Oilivis la ricerca eccellenza sia continua.  

Olio Extravergine di Oliva, Cultivar Spinosa e Femminella. Solopaca, Benevento

L’azienda Agricola d’Amore conta tre ettari di uliveti che si estendono in tre piccoli appezzamenti tutti attorno a Solopaca, in provincia di Benevento, ai piedi del parco Nazionale del monte Taburno.

Il clima mite e la felice esposizione alle pendici collinari hanno sempre reso questa terra uno degli habitat naturali per la coltura delle olive.  A questo proposito scriveva Virgilio nelle Georgiche: “Iuvat olea magnum vestire Taburnum” (Il Taburno deve essere coperto dagli ulivi). In quest’affascinante scenario, prende vita l’olio d’Amore.

L’azienda è condotta dalla famiglia d’Amore-Goglia: “Ci sentiamo profondamente agricoltori, il circostante cambia, ma il nostro modo di affrontare la vita rimane quello di osservatori attenti della natura: senza interferire, interpretiamo e assecondiamo le sue leggi, come dei veri artigiani”.

È così che si definisce la famiglia d’Amore-Goglia, già proprietaria dal' 600 dei terreni dai quali oggi si continua a produrre olio extravergine nel rispetto della filosofia sempre seguita: trattare le olive con delicatezza e manualità perché è l’unico modo per raggiungere un livello eccellente di qualità, limitando ogni tipo di intervento se non finalizzato a creare nell’oliveto, quell’equilibrio che determina perfettamente il nutrimento delle piante.

Questa attenzione, insieme alla semplicità della disciplina agricola, hanno permesso il recupero e il censimento di piante di olivo secolari, veri e propri monumenti nazionali, dalle quali ancora oggi si produce l’olio d’Amore.

Per favorire e preservare la vita e la biodiversità del suolo, i lavori del terreno sono quasi inesistenti e limitati alla falciatura dell’erba. Lombrichi, farfalle, ragni e lucciole popolano gli uliveti e testimoniano l'assenza di fertilizzanti.

Dal punto di vista tecnico i terreni sono equilibrati, di medio impasto e ben drenati, composti principalmente da silice, calcare e ricchi di sostanza organica. Si trovano geograficamente nell’entroterra appenninico della regione Campania in una posizione equidistante dai mari Tirreno e Adriatico, pertanto il microclima è di tipo mediterraneo pur mantenendo dei tratti continentali, frequenti infatti sono le piogge che forniscono agli uliveti consistenti risorse idriche.

La raccolta delle olive è manuale durante l’epoca dell’invaiatura nella seconda metà di ottobre. Le olive vengono molite entro 12 ore dalla raccolta in un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale con temperatura di lavorazione controllata.

L’attenzione per ogni singolo passaggio è maniacale questo è il motivo per cui tutti gli oli prodotti hanno un caratteristico fruttato di tipo erbaceo.

L'azienda ha ricevuto come riconoscimento la Chiocciola dalla Guida Slow Food degli oli sia per l'anno 2019 che 2020.

Pane e altri Prodotti da forno realizzati in Sicilia con grani duri siciliani e grani di varietà antica Timilia e Russello. Certificazione biologica. Milazzo, Messina.

Pagnotta è Salute® è il marchio registrato con cui l'azienda Fratelli Presti propone nel mercato i suoi prodotti da forno: pane, crakers, grissini e dolcetti.

Siamo a Milazzo, in provincia di Messina, un luogo ricco di materie prime di qualità eccellente, grazie al clima e alla fertilità dei terreni; un luogo in cui i fratelli Presti decidono di dar seguito al loro desiderio di proporre nel mercato pane e prodotti da forno genuini e sani, preparati esclusivamente con ingredienti biologici e attraverso lievitazione naturale.

“Amiamo mescolare sapientemente acqua, farina e lievito madre. La nostra pagnotta è frutto di una lenta lievitazione naturale che la rende così più digeribile, di elevata ricchezza nutrizionale, si conserva a lungo e trasmette l’odore, la fragranza e il gusto autentico del pane come si faceva una volta. Vogliamo condividerla con le persone che, come noi, amano il buon pane e il gusto per la tradizione.” 

I prodotti Pagnotta è Salute® infatti, per essere genuini, salutari e per garantire la qualità e il valore nutrizionale di ciò che sono, vengono preparati solo con:

• 100% Grano duro Siciliano Biologico;
• 100% Lievito naturale (24 ore di lievitazione);
• 100% Acqua depurata e vitalizzata;
• 100% Sale integrale Siciliano di Mothia;

Tutte le materie prime sono biologiche e risultato di un’agricoltura che tutela la fertilità della terra, l’ambiente e la biodiversità; un'agricoltura condotta da persone che, con passione ed entusiasmo, si impegnano, quotidianamente, per garantire un prodotto, non trattato con fertilizzanti e pesticidi, che oltre a tutelare la salute dell'uomo, concorra ad abbassare l'inquinamento dei suoli e delle acque.

La stessa attenzione riposta nella selezione delle materie prime caratterizza le fasi di lavorazione, seguite con amore e cura artigianale.

Tutti i prodotti Pagnotta è Salute® sono certificati e garantiti dagli Organismi di Controllo riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Forno Artigianale di Altamura. Pane Tradizionale dell'Alta Murgia, altri Pani a Lievitazione Naturale, Biscotti Artigianali e Frise. Altamura, Bari

Ad Altamura il pane è una tradizione secolare.

Un pane nato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini che, dovendo stare per parecchi giorni lontano da casa, nelle masserie che sorgevano intorno alla città, avevano necessità di un alimento essenziale e conservabile in buono stato per diversi giorni. 

È un pane di grandi pezzature, tradizionalmente preparato in casa e cotto nei forni pubblici: le massaie preparavano l’impasto che poi il fornaio cuoceva nei tradizionali forni in pietra. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Le massaie lasciavano una parte dell’impasto per il fornaio che lo rimetteva insieme per fare il pane per la sua famiglia.

Il pane di Altamura si fa con la semola di alcune precise varietà di grani duri coltivati nella zona, lievito madre, sale e acqua. Il processo di lavorazione è articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna di quercia. 

La Panetta è un forno che da tre generazioni vede all'opera la famiglia Picerno e che panifica nel pieno rispetto della tradizione locale.

È un panificio artigianale i cui prodotti vengono lavorati a mano, dopo una attenta selezione delle materie prime (grani duri e grani trasformati rispettivamente in semole o farine) seguendo rigorosamente le cinque fase in cui si articola il processo di lavorazione e che origineranno non solo diversi tipi di pani ma anche altri prodotti da forno quali taralli, frise e biscotti.

Fiori all’occhiello del panificio sono il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia, Presidio Slow Food, ed il Pane di Grano Duro dell'alta Murgia panificati nel massimo rispetto della tradizione locale.

Olio Extravergine di Oliva Cultivar Peranzana, Olive e Verdure Sott'Olio. Torremaggiore, Foggia.

L’Az. Ag. Pannarale Giuseppe è la storia di una famiglia che ha avvio nel lontano 1885 quando il bisnonno Vincenzo, per amore di un’oliva generosa, la "peranzana", decide di trasferirsi a Torremaggiore, nell’alto Tavoliere delle Puglie, terra generosa di olivi e in particolar modo di questa di questa cultivar.

Giuseppe, che attualmente la conduce, rappresenta la quarta generazione e, dopo aver conseguito la laurea, decide di dedicarsi all’azienda di famiglia proprio partendo dagli insegnamenti dai nonni che ripercorre alla luce competenze scolastiche acquisite. Continua così il percorso di valorizzazione della “peranzana”, una oliva che si presta perfettamente sia ad essere lavorata e conservata in salamoia che ad essere molita.

Gli olivi secolari sono quelli appartenenti alla famiglia, le cultivar sono la peranzana e la rotondella, le coltivazioni seguono le antiche pratiche agricole ereditate dalla famiglia. 
La potatura, per esempio, è a “vaso rovesciato” e segue la regola del "tre": il tronco principale si dirama in tre rami e così via nei livelli successivi, per questo gli olivi all’interno sono spesso vuoti e scavati.
L’agricoltura praticata è rispettosa dell’ambiente e non vengono utilizzati né pesticidi né fitofarmaci.
Le olive sono raccolte a mano con l’ausilio di agevolatori e molite, entro sei ore dalla raccolta, a temperatura controllata mediante estrazione a freddo.
L’olio così prodotto viene filtrato e stoccato in serbatoi di acciaio sotto azoto.

Due sono gli oli extravergine di oliva prodotti dall'Az. Ag. Pannarale Giuseppe: il monocultivar di peranzana “Casino Mezzola” e il blend di peranzana e rotondella “1885”, nome scelto per onorare l’anno di nascita dell’azienda.

Sono entrambi oli extravergine di oliva di elevata qualità che hanno conseguito molteplici riconoscimenti in campo internazionale. 
Tra gli ultimi si segnalano Le Tre Foglie di Gambero Rosso e il riconoscimento di Presidio Slow Food della peranzana.

Farine e Pasta Biologica Naturalmente Senza Glutine e Farine e Pasta di Legumi. Diano d'Alba, Cuneo

Un’alimentazione naturale nasce da un’agricoltura che non consideri la terra come una proprietà, ma come un bene prezioso da vivere in prosperità e abbondanza, coscienza e gratitudine e da preservare con senso di responsabilità.

Questo è il “credo” della famiglia Mainardi e quindi di Pasta d'Alba.

Pasta d’Alba nasce, infatti, nel cuore delle Langhe, a Diano d'Alba (Cn), grazie a un’intuizione del fondatore Dario Mainardi e della moglie Rosangela, naturopata: dare vita ad un pastificio biologico a conduzione familiare dove qualità, tradizione ed innovazione potessero incontrarsi.

Questo pastificio artigianale, che ha la Certificazione Biologica ICEA dal 2006, lavora con farine fresche da agricoltura biologica, talvolta biodinamica sia di cereali che di legumi, spesso macinate a pietra.

La lavorazione percorre le strade della tradizione: tagliolini e tagliatelle vengono annidati a mano, mentre la pasta corta come penne, fusilli, maccheroni viene trafilata al bronzo, ottenendo così la rugosità che permette ai sughi di aderire alla superficie.
La pasta viene fatta essiccare a basse temperature per almeno venti ore, preservando in questo modo al meglio gusto e qualità delle materie prime.

Due sono i laboratori di produzione: in uno vengono lavorate tutte le farine classiche e locali della linea artigianale; nell’altro, con autorizzazione ministeriale, sono prodotti e confezionati tutti i prodotti certificati senza glutine.

Insieme alla pasta senza glutine di legumi e cereali bio, il Pastificio propone farine senza glutine di legumi e cereali bio indicate anche per celiaci.

Paste di Meliga del Monregalese, Biscotti Garessini e altre Specialità Artigianali di Pasticceria. Garessio, Cuneo

La Pasticceria Cagna, situata a Garessio in provincia di Cuneo, nasce nel 1934 grazie al suo fondatore, Giuseppe Cagna.

Ancora oggi, dopo tre generazioni, Cagna è un riferimento nel mondo della pasticceria proponendo, ogni giorno, le sue specialità fatte utilizzando esclusivamente materie prime di alta qualità, provenienti dal suo territorio.

I suoi prodotti mantengono il gusto originario ed autentico di un tempo, le ricette non sono cambiate, sono sempre semplici ma gli ingredienti, dal burro alle farine, fino alle uova fresche sono selezionati con cura per garantire un prodotto di pasticceria genuino e naturale.

Insieme ai biscotti, fiore all'occhiello della Pasticceria Cagna sono i "garessini", le "paste di meliga", Presidio Slow Food, ed i biscotti di castagna.

Pasta Biologica di Grani Antichi Russello e Timilia Coltivati in Sicilia. Modica, Ragusa

Il Pastificio Minardo è un piccolo laboratorio artigianale certificato biologico che produce pasta di alta qualità con locali e antiche varietà di grano: Russello e Timilia. 

Nasce a Modica (Rg) nel 2007 grazie a Giorgio Minardo che, nel tentativo di comprendere i suoi problemi di salute, inizia uno studio sulle varietà di grano coltivate in Sicilia prima del 1975, anno dell'avvento delle varietà modificate geneticamente con i raggi gamma.

Nasce così l’idea di tornare a produrre pasta con grani antichi siciliani favorendo la biodiversità ambientale, l’agricoltura naturale e l’alimentazione sana. 

La pasta Minardo è particolarmente gustosa e profumata grazie alla qualità delle materie prime usate e alla lavorazione artigianale: è altamente digeribile grazie al glutine debole di qualità superiore ed è ricca di preziosi nutrienti quali le vitamine E, D e del gruppo B, le proteine nobili, gli aminoacidi e i sali minerali.

La filiera produttiva, dalle coltivazioni fino a tutte le successive fasi di lavorazione che avvengono per singole varietà, è interamente locale e non prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi.

Lo stoccaggio avviene in silos scavati nella roccia e la molitura è fatta a pietra per la pasta integrale e a cilindro per la pasta di semola, ma comunque predisposta per non asportare il germe di grano ricco di vitamina E.

La semola di una sola varietà alla volta, viene impastata a temperatura ambiente e con l'acqua minerale, ricca di oligoelementi, delle sorgenti situate nei monti Nebrodi.

Infine la pasta viene trafilata al bronzo.

L’essicazione avviene a temperature che non superano i 40° C e si protrae da un minimo di 24 ad un massimo di 72 ore in base alla tipologia di pasta.

Patate di Alta Montagna: dei Walser, Antiche e Rare, Gourmet e Per tutti i Giorni. Coltivatori Eroici in Gressoney, Aosta.

Nel 2014 in Val d'Aosta, e più precisamente nella valle di Lys, nota anche come Valle di Gressoney, 4 amici, Federico Chierico, Emanuele Panza, Roberto Ronco e Roberta Gros, hanno deciso di creare e sostenere un'attività di agricoltura d'alta quota.

Il loro amore per la montagna è stato determinante nel comprendere che quello che chiamiamo paesaggio si basa su quel che la natura ci offre, ma è determinato da quello che le persone mangiano, e dunque coltivano.

Paesaggio da mangiare, allora, e dunque da comprendere, studiare ed accudire. 

Queste patate sono disponibili solo quando la natura lo consente.

Al centro della produzione, che oggi si avvale della collaborazione con alcune organizzazioni che studiano e tutelano l'agrobiodiversità, come ProSpecieRara e Slow Food, ci sono le patate, prodotto principe dell'agricoltura di montagna e protagonista di tanta parte della tradizione gastronomica mondiale. 

Dal 2016 Federico Chierico e Federico Rial mandano avanti l'azienda occupandosi dei 6 campi nei comuni di Fontainemore, Issime e Gressoney-Saint-Jean, ai piedi del Monte Rosa. L'altitudine varia dagli 800 metri di Fontainemore per arrivare fino ai 1800 metri del villaggio di Alpenzu, uno dei villaggi più caratteristici del comune di Gressoney. 

Paysage à Manger oggi offre al mercato più di 60 diverse varietà di patate, suddivise in quattro categorie:

• le patate dei Walser che dall'XIII secolo iniziarono a stabilirsi nelle zone più in alto delle vallate del Monte Rosa;
• le patate antiche e rare, recuperate e riscoperte grazie ad associazioni e agricoltori custodii;
• le patate gourmet di diversa provenienza e con storie più o meno recenti, ma accomunate dalla splendida resa nelle preparazioni più sofisticate;
• le patate per tutti i giorni, varietà più recenti e molto versatili, perfette per gli utilizzi delle cucine di casa. 

La patata, un alimento semplice e naturale, diventa "eccellenza" grazie a Paysage à Manger.

Olio Extravergine di Oliva Monocultivar Quercetana. Serravezza, Lucca

L'azienda agricola di Maria Cristina Pellizzari nasce a Seravezza, culla dell’olivo Quercetano _ varietà autoctona di olivo che esiste da secoli_ in un contesto meraviglioso, nel cuore della Versilia, tra le Alpi Apuane e il mare di Forte dei Marmi.

Qui Maria Cristina gestisce il suo oliveto secolare tramandato da quattro generazioni. Gli olivi sono imponenti, emanano il profumo della natura e contribuiscono alla bellezza e alla caratterizzazione di questi luoghi.

Maria Cristina ama il suo territorio, le sue tradizioni e la sua natura e nel rispetto di questi valori conduce la sua azienda che si sviluppa su circa 3 ettari di terreno con 250 olivi di varietà quercetana, per la maggior parte secolari.

Il terreno è inerbito: i residui della falciatura delle erbe spontanee sono lasciati in campo per arricchire la terra di sostanze organiche e limitare la perdita di acqua dal suolo; viene praticata l’irrigazione di soccorso e non si usano prodotti chimici per il controllo delle malattie e dei parassiti.

La raccolta viene fatta a mano, con l’ausilio di agevolatori, tra i primi di ottobre e novembre, quando le olive raggiungono l’invaitura, cioè l’inizio di colore. Le olive raccolte vengono trasportate in frantoio, a ciclo continuo a due fasi, per ottenere entro 24 ore dalla raccolta, l'olio extravergine di oliva.

L’olivo quercetano è una pianta vigorosa con un caratteristico andamento verso l’alto del tronco e con i rami giovani penduli. È una pianta sinuosa le cui forme ricordano movenze e gestualità simili a sculture, un albero in movimento non solo per cercare la luce ma per abbracciare la natura che la circonda. 

Le foglie sono lunghe e strette, di colore verde lucente. L’oliva è piccola, di forma ovoidale leggermente allungata in punta. Da sempre è principalmente impiegata per la produzione di olio perché, sebbene la sua resa non sia costante, la qualità dell’olio è sempre eccellente: un olio intenso ma delicato, frutto del suo territorio e del suo microclima, caratterizzato dal tepore dell'aria marina che si alterna alle fresche brezze montane.

Carne Biologica di Agnellone di Razza Cornigliese. Pascolo e Transumanza. Marena, Parma.

Il Podere dei Bianchi Galli è a Marena, nel primo Appennino Parmense, in Val Ceno, a circa 350mt s.l.m., un territorio, ricco di pascoli, boschi e ruscelli che si alternano a castelli e abbazie medievali, in cui la pastorizia ha radici millenarie.

Deborah e Gabriele, fondatori del Podere, allevano un centinaio di pecore Cornigliesi, originarie proprio dell’Appennino parmense e Ciuta, piccole e rustiche, originarie delle Alpi, al pascolo tutto l'anno, che accudiscono giorno e notte sia direttamente che con il supporto dei loro cani da guardiania.

Durante i mesi invernali in caso di necessità le pecore hanno il loro ovile in cui ricoverarsi. L'alimentazione è costituita quasi esclusivamente da pascolo e, durante la permanenza nell'ovile, da fieno prodotto sui prati del podere, arricchito in alcuni periodi da una piccola percentuale di cereali. 
Tutti i pascoli, il fieno e i cereali sono certificati biologici e gli agnelli vengono lasciati con le madri fino al naturale svezzamento.

Appassionati e determinati a temi quali il benessere e la conoscenza degli animali, la biodiversità, l’ecosostenibilità, l’allevamento e la coltivazione di razze e specie autoctone e rustiche, Deborah e Gabriele assecondano i bisogni fisici ed etologici del gregge che, quotidianamente, viene spostato su un nuovo pascolo affinché gli animali abbiano sempre a disposizione erba nuova, acqua fresca, possibilità di riposare all'ombra, nei boschi adiacenti, e spazi sufficienti per soddisfare i propri bisogni sociali.

La loro presenza costante, insieme a quella dei cani da guardiania ed all'uso di recinzioni elettrificate, diminuisce la possibilità di attacchi da parte dei predatori e garantisce agli animali una vita senza stress.

A complemento del tutto, Deborah e Gabriele utilizzano un approccio olistico: trattamenti omeopatici preventivi, olii essenziali, integrazione con erbe aromatiche e piccoli frutti coltivati in azienda.

Tutti i prodotti sono freschi e preparati direttamente nel laboratorio aziendale. Le carni sono lavorate in modo artigianale, rispettando e seguendo le antiche pratiche di lavorazione della carne ovina. 

Olio Extravergine di Oliva Biologico, Cutivar Minuta di Chiusi e DOP Terre di Siena. Cetona, Siena

Podere Ricavo è un'azienda biologica a gestione familiare, che si estende su circa 80 ettari di terreno tra seminativo, vigneti, boschi e oliveti dislocati nei Comuni di Cetona (SI) e Città della Pieve (PG). La produzione più importante è quella dell'olio extravergine di oliva, che da qualche anno viene particolarmente curata riportando gradualmente in produzione tutte le 2500 piante presenti.

Le piante di olivo sono situate in terreni ghiaiosi tufacei a circa 350 m s.l.m. con una ottimale esposizione a sud. Una rarità italiana e al contempo una particolarità aziendale è la presenza della cultivar Minuta di Chiusi dalla quale si ricava un olio monocultivar il Sacrapone, un olio speciale ed unico per il gusto e profumo.

Le altre cultivar presenti sono: Frantoio, Moraiolo, Correggiolo e Leccino.

La particolare cura che l'azienda dedica agli uliveti permette di ottenere un prodotto eccellente: la lavorazione delle olive avviene - nella medesima giornata della raccolta -  con un impianto a ciclo continuo con sistema di estrazione integrale ad una temperatura di lavorazione al di sotto dei 27° C.

In questo modo le caratteristiche dell’olio vengono mantenute inalterate e anzi esaltate dal punto di vista organolettico ed arrivano inalterate al momento del consumo finale grazie alla conservazione sotto azoto.

Tutti questi fattori hanno reso possibile la realizzazione di un prodotto di categoria superiore che sta ottenendo il meritato apprezzamento. Dagli oliveti situati nel Comune di Cetona, iscritti all'Albo D.O.P. Terre di Siena, deriva l’Olio D.O.P. vincitore, tra gli altri riconoscimenti, del prestigioso premio Ercole Olivario.

Questi i prodotti di Podere Ricavo: olio extravergine di oliva biologico; olio extravergine di oliva biologico D.O.P. Terre di Siena, bio e monocultivar sempre biologico Minuta di Chiusi.

Torrone Artigianale e Specialità Dolciarie Sarde. Aritzo, Nuoro.

La storia di questo torronificio artigianale, che ruota attorno alla famiglia Pranteddu, ha inizio negli anni ’50 quando Francesco, insieme alla moglie Elvira, stanchi di una vita di sola campagna, decidono di intraprendere una nuova avventura e creano il loro torronificio.

Nasce il torrone Pranteddu fatto in un calderone in rame, con una pala in legno di castagno e materie prime esclusivamente locali.

Francesco ed Elvira, iniziano anche, con la loro motocarrozella, a frequentare fiere e sagre per far conoscere il loro prodotto che viene subito apprezzato per la qualità in tutta la loro regione, la Sardegna.

Negli anni '80 il figlio Sebastiano prende in mano l’attività e prosegue la tradizione di famiglia incentrata su una produzione artigianale ed ingredienti di altissima qualità.

Ancora oggi la ricetta è quella originaria del padre e proprio come lui, Sebastiano utilizza i migliori mieli, la frutta secca sarda e quelle attenzioni necessarie per rendere il torrone sempre più delicato. 

La sua assoluta dedizione a questa lavorazione gli ha permesso di conquistare la fiducia dei clienti a cui vuole offrire un torrone artigianale sempre più speciale, buono, sano e genuino.

Per Sebastiano il segreto per ottenere il miglior torrone artigianale è l’utilizzo di ingredienti di qualità, la capacità di valutare i tempi di cottura, che dipendono anche della temperatura esterna e dalla stagione e, insieme a tanta pazienza ed esperienza, il prestare particolare attenzione al nemico numero uno del torrone: il grado di umidità del miele.

Kefir e Yogurt Interi prodotti artigianalmente con latte di vacche Jersey e fermenti. Regione Armurasse, Imperia.

PurØ® è il marchio registrato con cui l’azienda agricola Il Colle chiama i suoi yogurt naturali, dal gusto genuino, prodotti per offrire la migliore qualità nel massimo rispetto del benessere animale.

Siamo in regione Armurasse, a Pieve di Teco, in provincia di Imperia, un luogo suggestivo collocato alle pendici di una montagna coperta da castagneti e uliveti; un luogo che gode di un panorama bellissimo.

È qui che la famiglia Ferrari, appassionata di agricoltura e allevamento fino al punto di aver sempre avuto una vacca per produrre latte e latticini per uso personale, per dar seguito alla propria passione, acquista e ristruttura una stalla in disuso situata all’interno di un bellissimo uliveto.

Il mondo del latte e dei latticini coinvolge e affascina tutta la famiglia tanto che, ci riferisce Lucio Sasso Ferrari, “mia mamma, mia cugina mia sorella e io, abbiamo deciso di seguire un corso di caseificazione e, dopo aver sperimentato diverse varietà di latticini, abbiamo scelto di concentrarci solo sullo yogurt perché per noi è il prodotto che, in assoluto, riusciamo a fare meglio!”

Nasce così l’azienda agricola Il Colle con l’obiettivo di creare un prodotto di qualità artigianale utilizzando un’attrezzatura di ultima generazione che possa garantire la massima igiene e sicurezza alimentare.
Il marchio scelto per la produzione è PurØ® perché “puro” è il termine che meglio qualifica questo yogurt fatto di solo latte e fermenti lattici; null’altro viene aggiunto.
Perché PurØ® è diverso dalla maggior parte degli yogurt che si trovano in commercio? Ce lo dice Lucio: “generalmente nello yogurt più diffuso, a differenza del nostro, per motivi commerciali, il latte viene scremato e quindi la parte grassa viene impiegata per fare altri prodotti quali latticini, formaggio, burro, panna mentre con la parte liquida del latte che residua viene fatto lo yogurt ma per farlo coagulare vengono aggiunti addensanti e proteine. PurØ® nasce invece dall’idea di creare uno yogurt nel modo più naturale possibile, senza aggiunta di proteine o addensanti.”

Fondamentale per raggiungere questo obiettivo è l’utilizzo del latte delle vacche Jersey, una razza bovina di origine inglese che deve il suo nome all’omonima isola di Jersey, dove, già da prima del 1700, le sue vacche erano note e ricercate dagli inglesi per il latte cremoso e per gli ottimi derivati che riuscivano a produrre. Le qualità intrinseche di questo latte sono amplificate da un allevamento improntato sul benessere animale che permette l’ottenimento di una quantità più limitata di latte ma di gran lunga più ricca in termini di nutrienti e sapore, insieme ad una vita più lunga e rilassata degli animali.

"Abbiamo scelto proprio questa razza di vacca che fa poco latte - spiega Lucio - circa la metà rispetto alle frisone (vacche bianche e nere che si vedono spesso in tv) ma è un latte molto grasso e proteico e si presta benissimo per fare yogurt perché aggiungendo i fermenti coagula subito e diventa yogurt”.

La stalla, studiata e implementata per rispettare il benessere animale e dare tutti i confort alla mandria, viene pulita quotidianamente; anche la paglia viene cambiata ogni giorno per rendere minimo il rischio di mastiti. All’interno, sono presenti spazi adibiti a “sala parto” dove le vacche vengono tenute nei giorni successivi al parto, insieme al vitellino, per garantire ai neonati l’allattamento iniziale dalla madre. I muri perimetrali interni ed esterni sono ricoperti da grandi spazzole che permettono alle vacche di dilettarsi massaggiandosi.

Le vacche hanno a disposizione anche tutta l’area esterna, uno spazio di circa 15.000 mq in cui possono abbeverarsi con acqua corrente e brucare il fieno mantenuto asciutto e salubre attraverso porta-rotoballe dotate di copertura. 

La sala mungitura, situata all’interno della stalla, è dotata di lattodotto e filtri di ultima generazione, che portano il latte all’interno di un frigolatte situato nel laboratorio. 
Dal frigolatte (tenuto ad una temperatura costante di 4/5 gradi), viene pompato nella fermentiera, dove viene lavorato; da questa, una volta divenuto yogurt, viene aspirato dall’invasettatrice per l’ultima fase della lavorazione. Lo stoccaggio avviene in apposita cella frigo situata sempre all’interno del laboratorio. 

“Il latte- continua Lucio- esce dalle mammelle delle vacche ed entra nel vasetto senza mai avere contatti esterni che potrebbero contaminarlo, mantenendo la massima sterilità del prodotto”. 
Ne sono dimostrazione i dati dei prelievi bisettimanali fatti dall’ARAP (Associazione Regionale Allevatori Piemonte) che mostrano bassissimi valori di carica batterica e cellule somatiche. 

PurØ® è uno yogurt cremoso e vellutato, ad alto valore nutritivo, grazie all’impiego di solo latte Jersey e allo speciale processo di lavorazione; la sua cremosità è dovuta all’elevato contenuto di proteine e calcio del latte impiegato. Al palato è speciale, ricco e avvolgente, dal forte e autentico sapore di latte e naturalmente dolce grazie all’impiego di una peculiare tipologia di fermenti lattici vivi che lo rende non confrontabile agli yogurt comuni.

Non solo, PurØ® è anche lo yogurt ideale per chi ha interesse verso la sostenibilità e il benessere animale, lo stesso interesse che ha invogliato la famiglia Ferrari ad avere un allevamento estensivo all’aperto e etico, una produzione limitata ma di altissima qualità! 

Quinoa in Chicchi, in Fiocchi coltivata in italia e altri prodotti a base di Quinoa Biologica. Argenta, Forlì.

Quin®è il marchio registrato dall'azienda agricola Sebastiano Tundo che certifica l'intera filiera italiana e biologica, dedicata alla produzione e alla trasformazione della quinoa e dei prodotti da essa derivati.

L'azienda agricola Sebastiano Tundo ha origine nel 1932 quando il bisnonno di Sebastiano Tundo, che oggi la conduce, contribuendo alla bonifica della Valle del Mezzano, adiacente al Parco del Delta del Po, acquistò 60 ettari di terreno per dar vita alla sua azienda agricola dedicata alla coltivazione di cereali.
Figli e nipoti, negli anni, entrarono in azienda e non solo concorsero ad aumentare gli ettari da coltivare ma decisero di seguire, abbandonando i terzisti, tutte le fasi della filiera: dalla lavorazione del terreno, alla semina, fino alla raccolta. Sono gli anni '60 del secolo scorso e l'azienda agricola già si avvicina al regime biologico.

La svolta decisiva e i principi cardine su cui, ancora oggi, l'azienda si afferma, si ha nel 2017 con l'ingresso di Sebastiano, la terza generazione, che assume la titolarità dell'azienda e dà vita ad un modello di agricoltura biologica innovativo, etico e sostenibile. Sebastiano, laureato in ingegneria edile, decide di abbandonare la propria carriera da libero professionista e di seguire l'agricoltura, la sua passione e l'ambiente in cui è sempre cresciuto.

La formazione universitaria e gli insegnamenti ricevuti in famiglia da coloro che lo hanno preceduto nella conduzione dell'azienda, gli permettono di implementare un modello in cui i suoi punti cardine, territorio, innovazione e sostenibilità si integrano perfettamente creando una sinergia volta all'ottenimento di una produzione in cui la qualità dei prodotti è in miglioramento continuo. 

In questo contesto nasce il marchio Quin® esclusivamente dedicato alla filiera produttiva della quinoa biologica, una quinoa italiana in cui tutte le fasi di lavorazione sono controllate e certificate per offrire prodotti sani e di altissima qualità.

Attraverso l’utilizzo di un software dedicato è garantita la tracciabilità del prodotto dal campo alla tavola e tutte le fasi di lavorazione sono svolte con massima cura e attenzione: 

• la semina: un’accurata scelta di sementi selezionate e certificate unita a tecniche agronomiche specifiche per ogni campo, permettono di ottenere una semina precisa e puntuale;
• la coltivazione: un agronomo specializzato segue con cura e passione lo sviluppo delle piante durante tutto il loro ciclo di vita. Rispettando le linee guida del regolamento Biologico gli unici interventi effettuati sono di tipo preventivo, intervenendo meccanicamente per il contenimento di erbe infestanti;
  
• la raccolta: grazie all’impiego di moderne macchine mietitrici la raccolta può essere effettuata al giusto livello di maturazione;
• il controllo: tutte le fasi sono accuratamente monitorate;
• il confezionamento: vengono impiegati solo pack 100% riciclabili

Infine la varietà: la quinoa della filiera Quin® è unica nel mercato in quanto, essendo a basso contenuto di saponine, non viene decorticata e quindi conserva le proprietà nutritive e funzionali originarie. Si caratterizza, rispetto a quella comune, sia per una maggiore concentrazione di proteine, fibre e minerali, che per un sapore molto più profondo e ricco che la rende più gustosa.

La gamma di prodotti include cibi per i diversi momenti della giornata, dalla colazione al pranzo, alla merenda, all’aperitivo, allo spuntino fino alle due bevande di quinoa birrificata, prodotte con 100% quinoa Quin®.

A eccezione dei crackers sesamo e quinoa bio che contengono glutine, tutti gli altri prodotti di Quin® sono senza glutine, ideali per i celiaci, per gli sportivi, per i vegani, per i bambini e per tutti coloro che amano cibi di qualità.

Oliva Salella Ammaccata del Cilento, Olive in conserva, Conserve di Pomodoro e Olio Extravergine di oliva. Certificazione Bio. Loc. Salento, Salerno 

Immersa nell’incantevole panorama del Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni, nel comune di Salento, alle pendici di una collina ricca di uliveti, vigneti e tipico bosco locale, l’azienda agrobiologica Salella ha una storia che parte dalla prima metà dell’ottocento quando, il trisavolo dell’attuale proprietario sposò la figlia orfana del proprietario di questi terreni, impiantando uliveti e fichi bianchi del Cilento per avviarne la coltivazione.

Da quel momento, con il susseguirsi delle generazione i terreni sono sempre stati coltivati fino agli inizi del novecento quando, a seguito del conflitto mondiale e dell’emigrazione di massa dalle campagne, una parte dei terreni vennero venduti, altri abbandonati o lasciati incolti.

Intorno alla metà degli anni cinquanta una discendente della famiglia, Elena, con il marito Pasquale riprendono la coltivazione dei terreni ulivetati e li conducono per una produzione ad uso familiare fino agli anni novanta quando, insieme al figlio Osvaldo, decidono di trasformare il loro patrimonio terriero in azienda agrobiologica moderna. 

Oggi l'azienda agrobilogica Salella è costituita da 3 appezzamenti di terreno, situati ad un’altitudine media di 250m sul livello del mare, per una superficie complessiva di circa 12 ettari di cui 10 circa sono coltivati ad uliveto e la rimanente superficie a ortaggi e seminativi.

Dal 2000 le coltivazioni vengono condotte in regime biologico con l’obiettivo primario di valorizzare le cultivar del territorio: la salella tra le olive, il datterino giallo, il datterino rosso e il piennolo giallo del Cilento.

La trasformazione dei prodotti viene svolta all’interno del laboratorio aziendale nel massimo rispetto di quanto la tradizione locale ha insegnato.

Insieme alla produzione di olio extravergine di oliva biologico, Salella produce:

• la nota Oliva Salella Ammaccata del Cilento, un’oliva soggetta ad una lavorazione tipica che ha rischiato l’estinzione ed è anche per questo tutelata da Presidio Slow Food;
• i paté di olive verdi e olive nere;
• la confettura di olive;
• le pacchetelle, le conserve a base di datterini gialli e rossi e le conserve preparate con il piennolo del Cilento.

Tutti i prodotti oltre ad avere certificazione bio, sono preparati naturalmente senza utilizzo di additivi e conservanti.

L’azienda agribiologica Salella, condotta da Osvaldo insieme al figlio Pasquale, ha recentemente ampliato la sua attività aggiungendo l' agriturismo in cui è possibile degustare le specialità prodotte e soggiornare per visitare una zona splendida e ricca di storia come è quella del Cilento.

Sale Marino Artigianale, Fior di Sale e Fior di Sale Aromatizzzato Estratti dall'Acqua di Mare della Riserva delle Saline di Trapani, Oasi WWF.

Riserva del Mare è il marchio con cui da oltre 100 anni la famiglia Culcasi produce e commercializza il sale marino artigianale di Trapani rispettando abitudini, tradizioni e riti classici di questo prezioso dono che il mare offre all’interno della Riserva delle Saline di Trapani, area WWF e luogo del cuore FAI.

Siamo in un posto unico, incantato, uno dei tratti più belli della Sicilia, habitat naturale di fenicotteri rosa e altre specie di uccelli acquatici; siamo nella Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco, un posto magico e pittoresco in cui vasche e piccoli mulini a vento si alternano con lo sfondo del mare che si fonde con il cielo.

È qui che la famiglia Culcasi, divenuta la famiglia del sale perché da quattro generazioni è impegnata nel mantenere viva questa tradizione, svolge l’attività estrattiva del sale marino trapanese. 

L’attività ha inizio con l'acquisto di una salina danneggiata da un'alluvione, poi recuperata e rimessa in sesto. Erano gli anni '60 e gli invasi furono inondati dal fango generato dalle incessanti piogge che li resero inagibili.
La famiglia Culcasi credette nella intrepida scommessa di salvare le saline da sicuri interramenti e da allora non ha più abbandonato né le saline né il lungo, laborioso e meticoloso processo svolto dalle mani sapienti dei salinari che portano alla nascita del sale marino. 

Sei sono i passaggi, strettamente legati l’uno all’altro, per la produzione del sale marino:

• Pulitura delle vasche: la salina, riempita d'acqua dopo l'ultima lavorazione viene svuotata con apposite pompe, pulita, livellata e risistemata negli argini, riparando gli eventuali danni creati dal periodo di inattività invernale;
• Riempimento delle vasche: sfruttando le maree (una volta anche grazie alla forza del mulino a vento), inizia il riempimento delle vasche con operazioni di travaso da una vasca all'altra che hanno nomi e utilità specifiche;
• Coltivazione del sale: giunta nelle vasche salanti, l'acqua inizia ad evaporare e il sale finalmente si cristallizza, per essere pronto ad essere frantumato e raccolto a fine luglio e ad agosto;
• Raccolta del sale: il sale viene sistemato in mucchi, dai salinari, manovali esperti, negli appositi spazi posti dinanzi alle vasche. Viene poi coperto con tegole che lo riparano da intemperie e sporco;
• Asciugatura naturale: il sale deve asciugarsi per fa sì che spariscano i piccoli residui di acqua che possono esserci; questa fase è assolutamente naturale e avviene grazie ai raggi del sole.
• Confezionamento: una volta asciutto, il sale viene macinato e confezionato con molta attenzione; i sacchetti vengono confezionati meccanicamente mentre i barattoli vengono riempiti e tappati a mano.

Tutte le fasi vengono svolte nel massimo rispetto dell'esperienza tramandata di generazione in generazione: il metodo di coltivazione e la rigorosa lavorazione (il sale è raccolto a mano dal salinaio), l’assenza di raffinazione e di aggiunte di altri sali minerali, insieme al rispetto della natura e della tradizione, hanno concorso al riconoscimento a questo sale marino integrale del Presidio Slow Food Sale di Trapani. 

Insieme al sale marino integrale al naturale, in macina fine, grossa, in cristalli e al pregiato fior di sale al naturale, le saline Culcasi sono note per la preparazione di preziosi fior di sale artigianali aromatizzati: sono prodotti seguendo le antiche tradizioni locali, aggiungendo spezie e aromi ricavati da prodotti biologici tipici della Sicilia.

Tutti gli ingredienti utilizzati per preparare i fior di sale aromatizzati sono puliti, lavorati e preparati all'interno del laboratorio aziendale seguendo lo stesso metodo che si usa quando si vuole aromatizzare un sale in casa. 

Granella e Farina macinata a pietra di moco delle valli della Bormida - Presidio Slow Food. Cengio, Savona, Liguria. 

L'azienda agricola Maria Sandra Negro è un'impresa familiare che si dedica, fin dagli anni '90, alla coltivazione di legumi, cereali, patate e cucurbite.

Sita nell'Alta Valle della Bormida, a Cengio, in provincia di Savona, l'azienda aderisce, fin dalla sua costituzione, alla rete dei produttori della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida e Maria Sandra collabora attivamente alla costituzione dell'Associazione Produttori e Trasformatori della Zucca di Rocchetta diventandone, nel 2007, una degli amministratori e la maggior produttrice di questa cucurbita salvata dall’estinzione da un progetto di Slow Food.

La passione per la salvaguardia della biodiversità alimenta il lavoro di Maria Sandra tanto che, nel 2013, con la sua azienda aderisce ad un nuovo progetto di difesa della biodiversità locale, quello che ha l'obiettivo di riportare nei campi e sulle tavole il moco, un antico legume locale i cui semi, custoditi da alcuni anziani agricoltori della valle furono recuperati dalla stessa Condotta Slow Food.

Il moco è un legume molto particolare che, dopo vari studi, è stato ricondotto alla famiglia delle cicerchie (Lathyrus sativus). La pianta ha fiori bianchi con screziature azzurre rossastre e baccelli che contengono da uno a tre piccolissimi semi (4-6 mm), simili a sassolini, per la forma irregolare e il colore bianco o bruno marezzato.

Grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici si ipotizza che il moco fosse coltivato nei terreni ricchi di tufo e cenge della Val Bormida già nell’Età del Bronzo (2000 a.C.). Le prime notizie scritte sulla sua coltivazione risalgono alla fine del ’700 e compaiono nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova. All’inizio del ’900 la coltivazione dei mochi era diffusa fra i calanchi e le verdi vallate della ventilata Val Bormida, in particolare sulle alture di Cairo Montenotte e Cengio, tanto che gli abitanti di Rocchetta (frazione di Cengio) erano chiamati “mangia mochi”.

Il moco era l’alimento principale dei contadini perché in grado di garantire un importante apporto di nutrienti (proteine, fibre, amido, vitamine B, calcio e fosforo).

Purtroppo, dopo la Seconda Guerra Mondiale, con lo sviluppo industriale del territorio e il conseguente progressivo spopolamento delle campagne, i pochi agricoltori professionisti rimasti scelsero di produrre legumi dalle rese maggiori, che richiedevano meno lavoro manuale (es. piselli e fagioli) e la coltivazione per moco fu pressoché abbandonata.

La pianta del moco è rustica, tenace, cresce in terreni poveri, poco fertili, non patisce la siccità, resiste a basse temperature e non richiede trattamenti chimici per il controllo di malattie e parassiti; è una pianta speciale sia per la salvaguardia della biodiversità che per l'impatto positivo che ha nell'ambiente contribuendo alla fertilità del suolo.

Si semina a mano il centesimo giorno dell’anno, nella prima metà di aprile. Dopo la fioritura, nella prima decade di giugno, e la formazione dei baccelli, a metà luglio, si procede alla falciatura, che deve essere fatta nelle prime ore del mattino, prima che sorga il sole, per evitare l’apertura dei baccelli. Le piante sono quindi raggruppate in piccoli covoni che vengono appesi a essiccare all’ombra, su fienili o porticati arieggiati. La battitura si svolge la prima domenica dopo ferragosto e coincide con la festa del moco.

Infine, le piante vengono trinciate e usate come fertilizzante per i campi mentre i semi, vengono selezionati accuratamente a mano e confezionati.

Nel 2018 il moco viene iscritto, da parte del Ministero dell’Agricoltura, tra i prodotti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) mentre nel 2023 il moco delle valli della Bormida diventa Presidio Slow Food della Liguria e l’azienda agricola Maria Sandra Negro non solo è fra i produttori del Presidio ma è anche impegnata a favorire la conoscenza di questo legume, di salvaguardarne l'esistenza e di creare prodotti destinati alla vendita.

Ad oggi il moco è disponibile in granella e in farina macinata a pietra.

Salicornia al Naturale e Conserve di Salicornia. Lesina, Foggia 

L’Azienda Agricola Lucia Di Palma ha sede a Lesina, nel parco nazionale del Gargano. Lago e mare, flora e fauna e natura protetta sono le caratteristiche di questo variegato territorio.

Siamo in Puglia, una regione ricca di prelibatezze naturali che vanta una tradizione gastronomica millenaria fatta soprattutto di prodotti genuini.

In questo contesto nascono i prodotti dell’Azienda Agricola Di Palma commercializzati con il brand Saporità: prodotti tipici inimitabili perché strettamente legati al territorio e preparati seguendo metodi e ricette della tradizione, impiegando solo materie prime fresche di stagione e genuine, senza l’utilizzo di additivi e conservanti. 

L’azienda coltiva la salicornia, nota anche come asparago di mare, una pianta spontanea che cresce in prossimità del mare o delle paludi il cui habitat naturale sono proprio i terreni limosi della Laguna di Lesina.
La favorevole collocazione territoriale dell'azienda permette di coltivare, in campo, una salicornia con le stesse caratteristiche organolettiche e di gusto di quella che cresce autonomamente, così che possa essere evitata la raccolta di quella spontanea e il conseguente rischio di depauperamento della flora tipica delle coste adriatiche. 

La salicornia si raccoglie in estate, viene selezionata avendo cura di scegliere i rami più carnosi dal colore verde, viene sottoposta a più lavaggi e sbollentata in una soluzione acqua/aceto che permette la perfetta sanificazione.

La lavorazione procede con la rimozione della parte di filamento legnoso e termina con l'invasettamento in olio extravergine d’oliva e la pastorizzazione, necessaria per garantire la conservabilità del prodotto.

Tutti i prodotti dell'azienda Agricola Lucia di Palma sono preparati nel laboratorio artigianale di proprietà. 

Selezione di Birre Autentiche Artigianali. Rignano sull'Arno, Firenze

Stilber, a Rignano sull'Arno (FI), da 30 anni seleziona e distribuisce birre dei migliori birrifici artigianali del panorama italiano ed estero, piccole realtà artigianali che segue in tutte le fasi della produzione per garantire la qualità delle birre distribuite.

Le birre scelte sono prodotte con ingredienti naturali, generalmente orzo maltato macinato, lievito e luppolo o caramello, non pastorizzate, non filtrate, senza conservanti né stabilizzanti.

La selezione comprende:

Italian Grape Ale (IGA): birre in cui il grappolo d’uva la fa da padrona sotto forma di mosto fresco, mosto cotto, sapa d’uva oppure vinacce, sono birre che si posano sulle tavole italiane sullo stesso piano delle grandi bottiglie dello stretto parente vino;

Fermentazioni spontanee/passaggi in botte: sono birre prodotte con lieviti del territorio caratterizzati da profumi e sapori legati al passato. Come i vini naturali, le birre a fermentazione spontanea possono essere definite come ancestrali;

Barley wine: sono birre nate in Inghilterra, ad alta alcolicità e complessità posso essere definite le birre da meditazione per antonomasia da degustare in ampi bicchieri e servite a temperatura di cantina;

Fruit beer: birre che, come avveniva in passato, utilizzano la frutta come ingrediente speciale per rendere i prodotti più rinfrescanti o per conferire maggiore complessità. Ciliegie, lamponi, prugne e altri frutti vengono usati durante il processo di produzione o maturazione per dare maggior caratterizzazione;

Christmas beer: birre nate in Belgio e prodotte una sola volta all’anno, con una ricetta speciale, atte ad essere consumate durante le vacanze invernali. Il livello alcolico e le audaci speziature aiuteranno il consumatore ad elevare il suo livello di felicità;

Saison: birre originarie della Vallonia, la parte francofona del Belgio, vicino al confine con la Francia. Il nome significa “stagione”, perché proprio alle stagioni, in passato, era legata la loro produzione. Tipico è il lievito utilizzato che conferisce a queste birre note speziate in assenza, il più delle volte, di spezie aggiunte.

Tutte le birre sono custodite nel moderno locale di Stilber, di 300mq, dotato di attrezzatura professionale per lo stoccaggio e la movimentazione dei prodotti, in modo da offrire condizioni di conservazione ideali per la birra artigianale.

Un potente impianto di refrigerazione e un eccellente livello di coibentazione della struttura permettono di mantenere le birre con un alto standard qualitativo. Le birre in attesa di essere consegnate, vengono stoccate nella cella frigo climatizzata ad una temperatura costante di 10° C.

Olio Extravergine di Oliva Bio Cultivar Moraiolo, Leccino, Frantoio, DOP Umbria Terre del Trasimeno. Perugia.

Andrea Cecconi e Andrea Lucarelli -  cugini e amici - nel 2015 avviano a Perugia questa azienda agricola per coltivare insieme oltre alla terra, il sogno di produrre un olio umbro di assoluta eccellenza, mettendo al primo posto l'ecologia e la ricerca costante della qualità.

Stoica coniuga le tradizioni e i sapori locali con le moderne conoscenze e tecnologie, alla ricerca di una formula che soddisfi il palato più esigente, ma che mantenga anche un'impronta etica nei confronti del consumatore e del territorio.

Sulle colline di Piccione si estende la proprietà di Stoica, 16 ettari di oliveto, quasi completamente terrazzato e immerso in un ambiente incontaminato circondato da boschi.

Solo con le olive provenienti da questo grande uliveto si produce l'olio extravergine di oliva biologico Stoica, che viene proposto in diverse tipologie, alcune delle quali monocultivar (Leccino, Moraiolo, Frantoio).

Per garantire il miglior gusto ed il mantenimento delle proprietà organolettiche originarie, per tutti gli oli proposti, le olive sono lavorate entro 8 ore dalla raccolta con tecnologia DMF e ultrasuoni e l'olio viene imbottigliato sotto azoto.

Olio Extravergine di Oliva Biologico, Cultivar Ortice e Blend. Molinara, Benevento

La Cooperativa Agricola Terre di Molinara nasce da una passione, quella dei suoi quindici soci, per la difesa e la valorizzazione di un patrimonio ritenuto "unico" di biodiversità: un uliveto secolare costituito interamente da cultivar Ortice. 

I terreni si estendono su circa otto ettari in cui si trovano più di 1.300 piante di olivo coltivate
con l'obiettivo non solo di produrre un olio di qualità, ma di raccontare un territorio, un’identità e  di difendere la bellezza e la tipicità delle terre appenniniche dell’Alto Sannio beneventano.

La Cooperativa Agricola Terre di Molinara coniuga tradizione e innovazione: da una parte le coltivazioni sono il risultato della storia tramandata dai contadini custodi delle tradizioni, dall'altra la consapevolezza della necessaria innovazione che ha portato, recentemente, all’acquisto di un impianto di molitura, un moderno frantoio a due fasi, che permette di esaltare al meglio la qualità dei propri prodotti e di controllare ogni fase del processo produttivo, dalla coltivazione delle olive fino all'ottenimento dell'eccellente olio extravergine di oliva.

Insieme alla difesa della biodiversità, la Cooperativa Agricola Terre di Molinara con i suoi soci è costantemente impegnata per evitare il fenomeno dell'abbandono delle proprie terre, per favorire l'integrazione dei giovani nel mondo del lavoro e quindi mantenere vivo il proprio territorio e difenderlo dalle calamità naturali. 

Zafferano Puro, Roveja di Civita di Cascia, Cicerchia e Altri Legumi e Cereali. Cascia, Perugia

L’Azienda Agricola Terreni Riuniti Alta Valnerina è una piccola azienda a conduzione familiare che si trova nell'altopiano di Ocosce, tra lo scoglio di Santa Rita e i Monti Sibillini in provincia di Perugia, ad un’altezza di circa 800-1.000 metri sul livello del mare.

Si estende su una superficie, di proprietà, di circa 130 ettari ed è costituita, in gran parte, da terreni agricoli coltivati a zafferano, cereali, foraggio e legumi mentre i terreni non coltivati sono adibiti al pascolo o lasciati boschivi.

Nata per volontà del giovane agricoltore Simone Vagni, è da lui condotta con l'amore, la passione e l'impegno di chi non è nuovo nel settore ma ha sempre avuto l'agricoltura nel "sangue" perché in una famiglia di agricoltori ci è cresciuto.

Parte dei terreni sui quali Simone presta la sua attività gli arrivano dal bisnonno che, già agli inizi del secolo scorso, aveva acquistato i primi ettari per coltivarli a zafferano, cereali e legumi. Di generazione in generazione la superficie dell'azienda si è ampliata, sia nelle coltivazioni che nell'attività agricola alla quale, dal 2016, Simone ha affiancato una parte zootecnica costituita da un piccolo allevamento di bovini di razza Chevrolait atti alla produzione di vitelli da carne.

L'agricoltura praticata da Simone, certificata biologica da ICEA, è rispettosa della natura e dell'ambiente. "La scelta del biologico, riferisce Simone, è imprescindibile e vitale: amo quello che faccio e non potrei fare altrimenti. A me interessa offrire prodotti di alta qualità che siano buoni ed arrechino benessere a chi li consuma".

È quindi escluso nelle coltivazioni l'utilizzo di qualunque trattamento chimico che possa inquinare le eccellenze che il territorio, quando è bene accudito, è già da solo in grado di offrire.

Ne sono dimostrazione lo zafferano, la roveja, il farro e gli altri legumi e cereali coltivati in questa zona così vocata a tali coltivazioni che, già nei secoli passati, erano la componente fondamentale dell'agricoltura locale.

La Roveja di Civita di Cascia, solo per fare un esempio, che dal 2006 è Presidio Slow Food, è stata la coltivazione tipica, per secoli, della zona dell'Alta Valnerina e dei Monti Sibillini: la sua coltivazione ha rischiato l'estinzione solo a causa delle difficoltà e degli ingenti sforzi fisici che, nei terreni impervi di quest'area, i contadini dovevano sopportare.  

Tartufi Freschi e Conserve a base di Tartufo. San Massimo, Campobasso.

Tesori del Matese è un’azienda familiare che nasce nel 1993 grazie alla passione e all’amore della famiglia De Gregorio verso il suo territorio, il Molise, la più piccola regione d’Italia, attraversata da una catena montuosa, il Matese, che caratterizza lo splendido e incontaminato paesaggio.

È partendo dai “tesori” naturali che la loro regione offre che i quattro fratelli, Gino, Antonio, Carmelina e Mary De Gregorio, hanno creato la loro azienda specializzata nella raccolta e nella trasformazione di pregiati funghi e tartufi. Il Molise è infatti la regione da cui proviene il 40% della produzione nazionale di tartufo.

La materia prima arriva quasi esclusivamente dalla zona molisana, una zona incontaminata che, in ogni stagione, regala specie di tartufi e funghi dalle peculiarità straordinarie ed uniche; una terra in cui le coltivazioni intensive sono pressoché inesistenti e dove i piccoli agricoltori difficilmente usano pesticidi e fertilizzanti.

Tutte le fasi del processo produttivo sono accuratamente controllate: dalla ricerca delle materie prime, alla loro selezione fino alla trasformazione in prodotti finiti ed al relativo stoccaggio, i quattro fratelli, insieme ad un affiatato team di collaboratori esperti, seguono tutte le fasi di lavorazione e sono impegnati, quotidianamente, per migliorare un prodotto che la natura ha già creato “eccezionale”.

Per la prevenzione dei rischi di natura chimica, fisica e batteriologica l’azienda utilizza il sistema HACCP: ogni prodotto è sottoposto ad un piano di controllo chimico e microbiologico presso laboratori esterni accreditati secondo norme internazionali che certifica la massima bontà e sicurezza alimentare mentre le certificazioni FSSC 22000 e IFS attestano la corretta implementazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

Testarolo Artigianale e Panigaccio Artigianale cotti a Legna nei Tradizionali Testi. Pontremoli, Massa

Testo Madre è il laboratorio artigianale di Federico Tamagna un giovane, laureato in giurisprudenza, originario della Lunigiana, regione storica italiana oggi suddivisa tra la Toscana e la Liguria.

Durante gli studi universitari, Federico, per arrotondare le sue entrate, lavora nel ristorante di un agriturismo della sua zona che tra le varie ricette locali propone il Panigaccio, un prodotto tipico della Lunigiana preparato seguendo una vecchia ricetta locale e cotto in un sistema così particolare che affascina Federico al punto di invogliarlo, nel suo tempo libero, a partecipare alle piccole fiere gastronomiche che permettono di diffondere la conoscenza dei prodotti tipici del territorio.

L’arte di Federico nel produrre i Panigacci si affina sempre di più e, sempre più affascinato da quel sistema di cottura, decide di imparare, dai pochi artigiani rimasti, anche l’antica arte di produzione di un altro prodotto storico della Lunigiana, il Testarolo, cotto con modalità analoga.

È così che dopo la laurea, Federico, appassionato di questi prodotti e consapevole della scarsità di artigiani interessati a continuare la produzione di queste eccellenze locali richieste anche fuori dalla sua regione, decide di investire nella sua passione e, con l’aiuto del lavoro di una vita dei suoi genitori, acquista un terreno e ci crea il suo laboratorio a cui dà il nome di Testo Madre.

Testo Madre perché “il testo o i testi”,  che sono gli speciali contenitori in ghisa e terracotta arroventati su fuoco a legna risalenti a oltre 1000 anni fa, sono "madre" di tutte le cotture e danno vita agli unici tipi di pane al mondo non lievitato, cotto a legna, che viene consumato e cucinato come se si trattasse di pasta.

Madre vuole anche essere una dedica che Federico fa a sua madre prematuramente scomparsa alla vigilia dell'inizio della sua attività. 

Federico, nel suo laboratorio, sito a Groppoli nel comune di Mulazzo (MS), si dedica esclusivamente alla produzione di Testaroli e Panigacci cotti a legna nei testi della Lunigiana e il suo desiderio è di riuscire a diffondere la conoscenza di questi prodotti straordinari, in Italia e all'estero, dietro i quali c’è una enorme lavorazione artigianale.

Nel rispetto della secolare tradizione di produzione e cottura dei Testaroli e dei Panigacci, Federico riesce anche, con un pizzico di innovazione, a perfezionare i suoi testi in modo tale da spostarli più facilmente e poter mostrare come si preparano questi prodotti anche fuori dal suo territorio. 

Carne di Pollo di Razza Romagnola; Allevamento Al Pascolo. Mercato Saraceno, Forlì-Cesena

A Ca’ Bantone, nella zona di Mercato Saraceno (FC), Stefano Tozzi alleva polli di razza romagnola. Tutte le fasi dell'allevamento prima e della macellazione poi avvengono in azienda, dove su una superficie di 20 ettari vengono coltivati, oltre alle viti, i cereali e il foraggio necessari per l'allevamento.

La razza romagnola, che ha rischiato l'estinzione ed è stata recuperata grazie all'Università di Parma, è oggi una delle 20 razze iscritte al Registro anagrafico delle razze avicole autoctone istituito nel 2013 dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Oggi nell'A.R.V.A.R. Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole, che coinvolge circa 30 aziende agricole diffuse sul territorio della Romagna e zone limitrofe (tra cui l'azienda Tozzi), si contano 2.000 capi di questa razza.

Il pollo romagnolo è un animale decisamente rustico, molto resistente e con spiccata tendenza al volo, da sempre viene allevato all’aperto: necessita di ampi spazi per razzolare e procurarsi il cibo e  spesso dorme sui rami degli alberi, anche sotto la neve sfidando i rigori invernali, anche per sfuggire ai predatori.

Queste caratteristiche lo rendono difficile da catturare anche per gli stessi allevatori.

È  inoltre un animale di taglia piccola: il maschio raggiunge i 2,5 Kg e la femmina 2 Kg in circa 8 mesi: un tempo decisamente lungo se paragonato ai ritmi degli allevamenti intensivi moderni. 

Proprio questo lento accrescimento è, molto probabilmente, il principale motivo dell'abbandono dell’allevamento di questa razza avicola.

“La composizione chimica delle carni dei polli di razza Romagnola - come rileva una approfondita analisi dell’Università Alma Mater Studiorum di Bologna - presenta nel complesso, un profilo nutrizionale migliore in ragione di un ridotto tenore di lipidi ed un maggiore contenuto proteico sia nel petto che nella coscia. Quindi sia le carcasse che le carni che si ottengono dall’allevamento dei polli di razza Romagnola hanno proprietà qualitative ben distinte rispetto agli analoghi prodotti derivanti da sistemi industrializzati. Tali differenze sono ascrivibili sia alle caratteristiche genetiche degli animali che alle notevoli differenze nei sistemi di allevamento” (cfr. CIRI Alma Mater Studiorum Bologna, Studio riguardante la caratterizzazione qualitativa delle carni e delle uova di polli di razza romagnola nell’ambito del progetto “Pollo romagnolo: opportunità economica e salvaguardia della biodiversità” – Asse 4 “Approccio Leader” del PSR).

La quasi totalità delle carni avicole presenti sul mercato proviene da sistemi di allevamento intensivo, di tipo industriale, che utilizzano razze ibride dotate di elevata velocità di crescita ed efficienza di trasformazione dell’animale in carne; per raggiungere questi risultati gli animali sono allevati, per l’intero ciclo vitale, in capannoni dotati di sistemi di controllo dei parametri ambientali (fotoperiodo, intensità luminosa, temperatura, umidità relativa, etc.) che ne accelerano, artificialmente, la crescita.

Ma oggi, anche grazie alle crescenti esigenze di consumatori sempre più sensibili agli aspetti etici e culturali, oltre che a quelli di ordine qualitativo, si assiste ad una ripresa dell’interesse verso le carni provenienti dall’allevamento locale, non intensivo, di razze autoctone e Stefano, con la sua azienda, offre un pollo di qualità estremamente elevata destinato a chi sceglie con consapevolezza i propri alimenti e a chi vuole concorrere a salvaguardare la biodiversità che solo con un allevamento rispettoso dell’ambiente e del benessere animale può essere tutelata.

Pane Carasau di Oliena preparato con Semole di Senatore Cappelli Locali, Lievito Madre e Cotto in Forno a Legna. Oliena, Nuoro

Tundu è una piccola panetteria artigianale a conduzione familiare di Oliena, nella natura incontaminata della Barbagia, nata nel 2005 per volere di Mario, il titolare, che riesce finalmente a realizzare il suo sogno di creare un suo laboratorio per produrre il tipico pane locale carasau nello stesso modo in cui veniva fatto in passato nella sua famiglia.

A Oliena, il pane carasau fa parte della storia e fino ad una decina di anni fa, ogni abitazione aveva il suo forno a legna e in ogni famiglia, la preparazione del pane carasau era un “rito”, un giorno di festa in cui i bambini non andavano a scuola e la casa si riempiva di parenti, zii, cugini e nonne per preparare insieme il pane.

Anche Mario, come tanti altri bambini della sua zona, ha vissuto quei momenti di gioia e di festa ed ha imparato dalla propria famiglia l’arte di preparare il pane carasau autentico che, seppur composto da pochi ingredienti, richiede una lavorazione lunga, meticolosa e attenta. E, nella sua panetteria artigianale, vuole riproporre proprio quel pane.

Quattro sono gli ingredienti per prepararlo: lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua accuratamente selezionati e coltivati localmente.

La lavorazione inizia con la fase che in dialetto sardo si chiama s’inthurta che consiste nel mescolare il lievito madre con la semola setacciata e nel lavorare, a mano, l’impasto che viene successivamente coperto con teli di lino e fatto riposare, per una lievitazione lenta, per almeno 4-5 ore (in base alla temperatura esterna). Decorsa questa prima lievitazione, l’impasto viene suddiviso in porzioni, in sardo si dice amanìare, che vengono lasciate di nuovo a riposare per ulteriori 3-4 ore.
Segue la fase di laminazione delle porzioni, detta pesare, con la quale vendono formati i sottili dischi di pasta fresca che vengono riposti fra le pieghe dei teli a riposare, sempre 3-4 ore, in attesa della cottura.

Per ottenere un ottimo pane carasau anche la fase di cottura è estremamente delicata e preziosa: le sfoglie, riposte nella fase precedente fra le pieghe dei teli, vengono riprese e messe, una ad una, su una pala rotonda per inserirle nel forno a legna preriscaldato ad una temperatura molto alta. Con il calore sprigionato dal forno, le sfoglie si gonfiano, assumono la classica forma sferica e vengono trattate con maestria per far fuoriuscire l’aria ed ottenere un impasto elastico e morbido.

Si passa così all’ultima fase, la carasatura per ottenere la quale, le singole sfoglie vengono di nuovo riposte nel forno a legna per ultimare la cottura.

È così pronto il pane carasau di Mario che, dal 2005, è il pane carasau di Oliena fatto da Tundu, un pane carasau tipico della Barbagia che grazie alla scelta degli ottimi ingredienti e del rigoroso processo di lavorazione è divenuto una vera eccellenza tipica locale. 

Riconoscimenti:

• Tundu è presente nella guida del Gambero Rosso "Pane e Panettieri d'Italia" del 2021 e 2022;
• Premio speciale "Pane e Territorio" nel 2022 assegnato da Gambero Rosso;
• Tundu è presente nella guida dell'Espresso "I Pani d'Italia" del 2021;
• Il pane carasau Gucciau è 3° classificato, nel dicembre 2021, nella sezione Pani Conditi alla 16° edizione del Premio Roma, concorso nazionale promosso dalla Camera di Commercio di Roma e realizzato da Agro Camera.

Viscotta è la linea di prodotti, di altissima qualità, a base di mandorla di Avola di Vincenza Loreto.

Nata ad Avola, Vincenza, fin da piccola, mostra uno spiccato interesse verso i prodotti dolciari del suo territorio tanto che, quando in casa, mamma e nonna, preparano i i tipici dolcetti della tradizione locale, partecipa attivamente, aiutandole, perché desiderosa di apprendere i segreti della ricetta dei loro buonissimi biscotti alla mandorla.

La passione per le specialità dolciarie è comune a tutta la famiglia Loreto che decide di aprire, proprio ad Avola, una propria pasticceria, Infinite Dolcezze, in cui Vincenza è da subito parte attiva del laboratorio che sforna, ogni giorno, prelibatezze dolci e salate.

Quando i genitori di Vincenza giungono all'età pensionabile, si ritirano dal loro lavoro e lasciano le redini del laboratorio a Vincenza.

Entusiasta e innamorata del proprio lavoro e della propria terra, spinta dalla voglia di portare avanti la tradizione locale della pasticceria del luogo in cui è nata, Vincenza decide di realizzare un suo sogno: quello di preparare una linea di prodotti di mandorla di altissima qualità! Nascono così le specialità di VISCOTTA by Vincenza Loreto. 

Punto di partenza sono i biscotti di mandorla fatti con la sola Mandorla Pizzuta Avola certificata dal Consorzio Mandorla di Avola.

Questa pregiatissima mandorla è coltivata, lavorata e confezionata ad Avola, in provincia di Siracusa, sotto il controllo diretto del Consorzio, che ne tutela la distribuzione e ne garantisce la qualità.

È una mandorla conosciuta in tutto il mondo per la sua forma piatta e allungata, per essere la mandorla con cui si fanno i confetti e per le sue ottime proprietà organolettiche e nutrizionali.

Insieme ai biscotti di mandorla, proposti in più varianti di gusto, Vincenza, sempre con la pregiata mandorla Pizzuta Avola, amplia la propria produzione e la propone, al naturale, pralinata o la usa come ingrediente di altre prelibatezze: cantucci siciliani, brutti ma buoni etc.

A fine pasto, a merenda o quando vogliamo regalarci una coccola, degustare un prodotto Viscotta by Vincenza Loreto sarà, senza dubbio, una scelta che si farà ricordare!

Pasta Artigianale di Grani Antichi Perciasacchi, Cappelli, Farro Monococco e Farine Italiane Macinate a Pietra. Certificazione biologica. Cittadella, Padova

Cristina e il marito Nicola spinti dalla passione per il loro lavoro, dalla volontà di fare le cose con semplicità, utilizzando materie prime di qualità come sinonimo di genuinità, hanno creato Visvita.

La pasta Visvita nasce dalla sinergia tra il contadino, che ama e rispetta la sua terra, la mano infarinata del mugnaio che macina a pietra e l’amore di una mamma che impasta per i propri figli.

Visvita è sinonimo di pasta genuina, nutriente, vitale. 

Genuina perché fatta con cereali biologici locali, possibilmente veneti, acquistati direttamente dal contadino: farro monococco integrale, grano duro Senatore Cappelli integrale, grano duro varietà Perciasacchi integrale, grano duro semintegrale. 

Nutriente perché i cereali vengono macinati da un mulino a pietra, riscoprendo il valore della tradizione, per mantenere inalterati tutti gli elementi presenti nel chicco - il germe, le vitamine, il magnesio, il potassio, gli olii essenziali e altri sali minerali -  ottenendo farine ricche e vive.

Vitale perché la pastificazione avviene rispettando tutti gli elementi presenti originariamente nel chicco del cereale grazie alla macinatura a pietra, alle lente lavorazioni e all’essiccazione a bassa temperatura.

Miele Siciliano da Ape Nera Sicula, Biologico e non Pastorizzato.

L’attività di apicoltore di Vito Pasquale Salluzzo inizia per passione: l'interesse per la propoli e per il miele naturale spinge Vito Pasquale a comprare un'arnia, a dedicarsi al recupero di sciami naturali e a studiare approfonditamente come far crescere la propria famiglia di api.

Dopo qualche anno di studio e lavoro Vito Pasquale riesce a costruire il suo primo apiario, composto da 10 arnie, e a raccogliere il suo primo miele di millefiori.

È in questo periodo che si accorge che fare l’apicoltore significa anche tutelare la biodiversità vegetale e animale e nella sua zona, in Sicilia, è presente un'ape autoctona, l'Ape mellifera Siciliana detta anche Ape nera Sicula che ha caratteristiche particolari ed è unica e diversa da altre specie di api mellifere: è un'ape che produce miele anche ad alte temperature, che permette di raccogliere mieli invernali, ha ottime caratteristiche comportamentali è un'ottima produttrice di miele pregiato (sono in corso studi per conoscere le particolari caratteristiche nutraceutiche dei mieli da esse prodotti).

L'interesse di Vito si concentra su questa ape autoctona siciliana: la sua passione crescente lo porta ad avviare un processo di selezione delle api in apiario che, attraverso esami morfometrici e del DNA, gli consente di selezionare soltanto Api nere Sicule e di concentrare il suo hobby nel connubio Ape Sicula-Miele-Sicilia.

Anno dopo anno la passione diventa anche attività lavorativa e, per sottolineare il connubio Ape Nera Sicula- Miele- Sicilia, il suo miele prende il nome di Miele Siciliano.

Vito Salluzzo produce Miele Siciliano di Zagara, Miele Siciliano di Eucalipto, Miele Siciliano di Millefiori e Miele Siciliano di Sulla; la sua è una piccola attività che ha volutamente scelto di produrre solo mieli di alta qualità.

Prova ne è che nel 2015, 2017, 2019 e 2021 i suoi mieli di millefiori, partecipando al Concorso Tre Gocce d’Oro – Grandi Mieli d’Italia, organizzato annualmente dall'Osservatorio Nazionale Miele per la selezione dei migliori mieli di produzione nazionale, hanno ottenuto un riconoscimento e sono stati collocati tra i migliori mieli italiani.

Oggi il numero di alveari di Vito Pasquale Salluzzo è 100 a cui si aggiungono 50 nuclei di fecondazione. Sono ubicati a Castelvetrano, in due apiari, dove si produce miele di Millefiori, Sulla, Zagara ed Eucalipto. 

Fiore all'occhiello dei mieli di Vito Pasquale Salluzzo è l'apiario che si trova nell’area archeologica di Monte Adranone (Parco Archeologico e Paesaggistico della Valle dei Templi di Agrigento) nel comune di Sambuca di Sicilia a 850 m s.l.m. che produce mieli di Millefiori e di Timo.  

Questo mieli, prodotti in un’area archeologica e incontaminata, sono possibili grazie all'autorizzazione concessa dalla Direzione dal Parco Archeologico e Paesaggistico della Valle dei Templi, sono un'ottima opportunità sia per avere un miele speciale, puro e incontaminato, sia per chi alleva le Api nere Sicule perché permette di avere a disposizione un’area incontaminata che consente di tutelare al meglio la purezza dell'ape autoctona siciliana che, purtroppo, in alcune zone della Sicilia rischia di essere ibridata creando conseguenti danni al delicato ecosistema dell'isola.

Ma, l’impegno culturale della Direzione del Parco non si è fermato alla concessione dell’area, ha incluso la progettazione e la registrazione di un marchio ADRANON, un progetto culturale specifico che include tutti i prodotti eccellenti che nascono nelle aree archeologiche limitrofe alla Valle dei Templi di Agrigento e, i mieli prodotti con le Api nere Sicule, a Sambuca di Sicilia, di Vito Salluzzo sono i primi prodotti, oggi in commercio, a marchio ADRANON.

Tutti i mieli di Vito Pasquale Salluzzo, sia i Mieli Siciliani che i Mieli Adranon sono prodotti artigianalmente, in piccole quantità con l'obiettivo di offrire mieli puri, biologici e incontaminati. Tutte le fasi del processo produttivo, svolto nel rispetto delle direttive igienico sanitarie che la normativa impone, sono effettuate a mano all'interno del laboratorio aziendale e supervisionate da Vito Pasquale; i suoi mieli, non essendo sottoposti ad alcun trattamento termico, conservano le proprietà organolettiche e nutrizionali originarie.

Vito Pasquale Salluzzo che ha iniziato come autodidatta, per passione e mettendo in pratica le nozioni apprese da libri, manuali, e web, oggi fa parte di diverse associazioni di apicoltura nazionali e regionali.

In particolare è iscritto:
- alla FAI Federazione Apicoltori Italiani; 
- all’Associazione Allevatori Apis Mellifera Siciliana;
- AIAAR Associazione Italiana Allevatori Api Regine.

Dal 2022 tutti i mieli di Vito Pasquale Salluzzo hanno la certificazione di Miele Biologico e, al Premio Internazionale Biol Miel 2022,  è il 1° Classificato nella Categoria "Millefiori".